Erken's general method for berry and fruit jelly: ripe berries are crushed or cooked, the juice is strained clear, sugar is dissolved before boiling, the jelly is skimmed and boiled until the drop test hangs firm. Alternatives: the juice is poured into dry-boiled sugar, or a cold-stirred jelly. Filled into warm jars and covered when cold.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 580 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Erken's general introduction to jelly making in the preserving chapter. The text explains the principles of jelly formation and gives three methods: ordinary boiling of juice with sugar, boiling a sugar syrup into which the juice is poured, and cold-stirred jelly.
How to make it
1
Prepare the berries
Use ripe but not overripe berries or fruit. Do not peel the fruit. Some berries are crushed and strained raw, others are cooked with a little water, and still others release their juice if placed in a crock set in a water bath.
2
Strain the juice
Whether the berries have been cooked or merely crushed, strain them through a jelly bag or straining cloth tied over an upturned stool. Use only the clear juice.
3
Dissolve the sugar
Add sugar to the juice and make sure the sugar is completely dissolved before the juice begins to boil. Remove all foam as you go.
4
Boil the jelly
Boil with close attention: too short a boil gives loose jelly, too long a boil gives tough, syrupy jelly. Test by dripping jelly from the tip of a spoon onto a plate – when the drop hangs firm, the jelly is done.
5
Alternative 1 – sugar syrup
Boil water and sugar until all the water has evaporated and the sugar is completely dry. Pour the strained juice straight in, bring to a boil and skim well for 8–10 minutes.
6
Alternative 2 – cold jelly
Stir the clear juice and the sugar together cold until the sugar is dissolved.
7
Fill and cover
Pour the jelly warm into warm crocks, jars or small cups, preferably rinsed with grain alcohol. Cover once the jelly is cold, or the next day.
8
Use the leftovers
What is left in the jelly bag can be used for marmalade.
Changes from the original
No quantities are given in the original; the ingredient list is therefore generic (berries/fruit and sugar according to the amount of juice). The method has been divided into numbered steps in modern Norwegian, and "jelly bag tied to an upturned kitchen stool" is described as a strainer/cloth.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 580
Gelé tilberedes av frugt og sukker. Frugten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et geléstof, pektin, som findes i frugt og bær; i overmoden frugt er pektinet delvis ødelagt eller omsat i andre stoffer. Frugt skal ikke skrælles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsætning av vand, atter andre bær safter sig, idet de lægges i en krukke, som stilles i vandbad. Enten bærene er kokt eller kun knust, siles de i silepose eller sileklæde, bunden til en omvendt kjøkkenkrak. Den klare saft tilsættes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften, før denne begynder at koke; alt skum maa fjernes. Kokning av gelé kræver stor agtpaagivenhet. Kokes den for kort, blir geleen ikke stiv, kokes den for længe, blir den seig og sirupagtig. Dryp draaper av geleen fra en skespids paa en tallerken, og naar draapen hænger stiv, er geleen færdig. Heldes varm i varme krukker, glas eller smaakopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes (se side 576), naar geleen er kold, eller næste dag.
Til gelé kan man ogsaa koke vand og sukker, til alt vand er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silede saft heldes da straks i, koker og skummes godt i 8 à 10 minutter.
Til gelé kan ogsaa den klare saft og sukker røres koldt sammen.
Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 697
Gelé tilberedes av frukt og sukker. Frukten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et gelestoff, pektin, som finnes i frukt og bær; i overmoden frukt er pektinet delvis ødelagt eller omsatt i andre stoffer. Frukt skal ikke skrelles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsetning av vann, atter andre bær safter sig, idet de legges i en krukke som stilles i vannbad. Enten bærene er kokt eller knust, siles de i silepose eller sileklæde, bundet til en omvendt kjøkkenkrakk, eller man kan nu få silestativer. Den klare saft tilsettes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften før denne begynner å koke; alt skum må fjernes.
Koking av gelé krever stor aktpågivenhet. Kokes den for kort, blir geléen ikke stiv, kokes den for lenge, blir den seig og sirupaktig. Drypp dråper av geléen fra en skjespiss på en tallerken, og når dråpen henger stiv, er geléen ferdig. Helles varm i varme krukker, glass eller småkopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes når geléen er kold eller næste dag.
Til gelé kan man også koke vann og sukker til alt vann er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silte saft helles da straks i, koker og skummes godt 8 å 10 minutter.
Til gelé kan også den klare saft og sukker røres koldt sammen.
Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade.
Bær og frukt må være modne, man får da bedre saft, og iallfall for enkelte bærsorters vedkommende mere saft.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 580) → 1949 (korrekturlest, s. 697)~43% av teksten endretfjernetlagt til
Gelé tilberedes av frugt frukt og sukker. Frugten Frukten bør være moden, men ikke overmoden. Gelédannelsen skyldes et geléstof, gelestoff, pektin, som findes finnes i frugt frukt og bær; i overmoden frugt frukt er pektinet delvis ødelagt eller omsat omsatt i andre stoffer. Frugt Frukt skal ikke skrælles. skrelles. Enkelte bær knuses og siles, andre kokes med tilsætning tilsetning av vand, vann, atter andre bær safter sig, idet de lægges legges i en krukke, krukke som stilles i vandbad. vannbad. Enten bærene er kokt eller kun knust, siles de i silepose eller sileklæde, bunden bundet til en omvendt kjøkkenkrak. kjøkkenkrakk, eller man kan nu få silestativer. Den klare saft tilsættes tilsettes med sukker; sukkeret skal være opløst i saften, saften før denne begynder at begynner å koke; alt skum maa må fjernes. Kokning Koking av gelé kræver krever stor agtpaagivenhet. aktpågivenhet. Kokes den for kort, blir geleen geléen ikke stiv, kokes den for længe, lenge, blir den seig og sirupagtig. Dryp draaper sirupaktig. Drypp dråper av geleen geléen fra en skespids paa skjespiss på en tallerken, og naar draapen hænger når dråpen henger stiv, er geleen færdig. Heldes geléen ferdig. Helles varm i varme krukker, glas glass eller smaakopper; småkopper; disse kan skylles med vinsprit eller ikke, som man vil, overbindes (se side 576), naar geleen når geléen er kold, kold eller næste dag. Til gelé kan man ogsaa også koke vand vann og sukker, sukker til alt vand vann er fordampet og sukkeret ganske tørt, den silede silte saft heldes helles da straks i, koker og skummes godt i 8 à å 10 minutter. Til gelé kan ogsaa også den klare saft og sukker røres koldt sammen. Hvad der er tilbake i sileposen, kan anvendes til marmelade. Bær og frukt må være modne, man får da bedre saft, og iallfall for enkelte bærsorters vedkommende mere saft.
The jelly sets because of pectin in fruit and berries. In overripe fruit the pectin is partly broken down or converted into other substances, and the juice then sets poorly. The fruit should be ripe but not overripe.
Should the fruit be peeled before making the juice?
No, fruit should not be peeled for jelly. Some berries are crushed and strained, others are cooked with a little water, and some release their juice when placed in a crock set in a water bath.
How do I strain the juice clear?
Whether the berries have been cooked or merely crushed, they are strained through a jelly bag or straining cloth tied to an upturned kitchen stool, so that the juice runs clear.
When should the sugar be added?
The sugar is stirred into the clear juice and should be completely dissolved before the juice begins to boil. All foam must be removed as you go, and the boiling requires close attention – too short a boil gives thin jelly.
