Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Galantin av gås

Galantin av gås: gåsen benes ut slik at kjøttet blir sittende på skinnet, fylles lagvis med 1 kg kalve-/medisterfarse smakt til med hvitvin og sky, med strimler av oksetunge, oliven, trøffel og agurk. Rullen sys sammen, bindes i klede og kokes 1–1½ time i 1½ l kjøttkraft, presses kald, og kraften klares og settes med 12 plater gelatin til sky. Skjæres i skiver og pyntes med sky, salat og hardkokte egg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Galantin var det ypperste kalde fjærfefatet i eldre norsk selskapsmat: fuglen benes ut, fylles lagvis med farse og innleggsstrimler, rulles i klede og kokes i kraft. Erkens versjon følger fransk skolering – navnet, oliven og trøflene vitner om det – og den klarede, gelatinsatte kraften blir blank sky til pynt. Retten krever tid, men kan lages ferdig dagen før.

Slik gjør du

  1. 1

    Ben ut gåsen

    Rens gåsen og legg den med brystet ned på en fjøl. Skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogeret slik at det blir sittende på skinnet. Ta benene ut av lår og vinger.

  2. 2

    Lag farsen

    Kjør farse av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk (eller bruk ferdig medisterfarse). Smak til med salt og pepper og rør inn hvitvinen og skyen.

  3. 3

    Skjær innlegget

    Skjær agurk, oliven, trøffel og oksetunge i lange strimler.

  4. 4

    Legg opp lagvis

    Bre gåsekjøttet ut på fjølen med skinnet ned. Stryk et lag farse over kjøttet med en bred kniv, strø over litt av tunge-, oliven-, trøffel- og agurkstrimlene, så et nytt lag farse, og fortsett lagvis til alt er brukt opp.

  5. 5

    Sy sammen og kok

    Sy gåsekjøttet godt sammen, legg det i et tynt klede og bind om med hyssing. Kok galantinen 1–1½ time i 1½ liter kjøttkraft.

  6. 6

    Press og avkjøl

    Ta opp galantinen og legg den i lett press til den er helt kald, gjerne over natten.

  7. 7

    Klar skyen

    Skum og sil kraften, klar den med 3 eggehviter og knuste eggeskall. Tilsett den skylte, oppklipte gelatinen og gi det et oppkok mens du visper. La stå tildekket lunt i 10 minutter, og sil så gjennom klede.

  8. 8

    Anretning

    Fjern kledet og alle tråder nøye. Skjær galantinen i skiver og pynt med den stivnede skyen, fin salat og hardkokte egg skåret i båter.

Endringer fra originalen

Mål og mengder er modernisert; plategelatin er angitt med omtrentlig vekt, og «sky» er tolket som konsentrert kjøttkraft eller demi-glace. Farsen er spesifisert som kjøttdeig av kalv og svin med litt fett flesk (eller ferdig medisterfarse). Det er lagt til at galantinen skal kjøles i lett press og at klaringen med eggehviter kan sløyfes hvis kraften er klar.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan bener man ut gåsen til galantin?
Legg gåsen med brystet ned på en fjøl, skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogget slik at det blir sittende på skinnet. Ta ut bena fra lår og vinger.
Hva består farsen og fyllet av?
1 kg kalvekjøttfarse (av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk) eller medisterfarse, smakt til med salt, pepper, 1 spiseskje hvitvin og 1 spiseskje sky. I lag legges strimler av 125 g kokt oksetunge, oliven, agurker og trøfler.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange gir den?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner, og total tid er om lag 12 timer – det meste går til koking og avkjøling/stivning med gelatin (12 plater).
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 266.