Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Galantin av gås

Galantin av gås: gåsen benes ut slik at kjøttet blir sittende på skinnet, fylles lagvis med 1 kg kalve-/medisterfarse smakt til med hvitvin og sky, med strimler av oksetunge, oliven, trøffel og agurk. Rullen sys sammen, bindes i klede og kokes 1–1½ time i 1½ l kjøttkraft, presses kald, og kraften klares og settes med 12 plater gelatin til sky. Skjæres i skiver og pyntes med sky, salat og hardkokte egg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Galantin var det ypperste kalde fjærfefatet i eldre norsk selskapsmat: fuglen benes ut, fylles lagvis med farse og innleggsstrimler, rulles i klede og kokes i kraft. Erkens versjon følger fransk skolering – navnet, oliven og trøflene vitner om det – og den klarede, gelatinsatte kraften blir blank sky til pynt. Retten krever tid, men kan lages ferdig dagen før.

Slik gjør du

  1. 1

    Ben ut gåsen

    Rens gåsen og legg den med brystet ned på en fjøl. Skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogeret slik at det blir sittende på skinnet. Ta benene ut av lår og vinger.

  2. 2

    Lag farsen

    Kjør farse av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk (eller bruk ferdig medisterfarse). Smak til med salt og pepper og rør inn hvitvinen og skyen.

  3. 3

    Skjær innlegget

    Skjær agurk, oliven, trøffel og oksetunge i lange strimler.

  4. 4

    Legg opp lagvis

    Bre gåsekjøttet ut på fjølen med skinnet ned. Stryk et lag farse over kjøttet med en bred kniv, strø over litt av tunge-, oliven-, trøffel- og agurkstrimlene, så et nytt lag farse, og fortsett lagvis til alt er brukt opp.

  5. 5

    Sy sammen og kok

    Sy gåsekjøttet godt sammen, legg det i et tynt klede og bind om med hyssing. Kok galantinen 1–1½ time i 1½ liter kjøttkraft.

  6. 6

    Press og avkjøl

    Ta opp galantinen og legg den i lett press til den er helt kald, gjerne over natten.

  7. 7

    Klar skyen

    Skum og sil kraften, klar den med 3 eggehviter og knuste eggeskall. Tilsett den skylte, oppklipte gelatinen og gi det et oppkok mens du visper. La stå tildekket lunt i 10 minutter, og sil så gjennom klede.

  8. 8

    Anretning

    Fjern kledet og alle tråder nøye. Skjær galantinen i skiver og pynt med den stivnede skyen, fin salat og hardkokte egg skåret i båter.

Endringer fra originalen

Mål og mengder er modernisert; plategelatin er angitt med omtrentlig vekt, og «sky» er tolket som konsentrert kjøttkraft eller demi-glace. Farsen er spesifisert som kjøttdeig av kalv og svin med litt fett flesk (eller ferdig medisterfarse). Det er lagt til at galantinen skal kjøles i lett press og at klaringen med eggehviter kan sløyfes hvis kraften er klar.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 298) → 1914 (korrekturlest, s. 266)~45% av teksten endretfjernetlagt til
I gås i 1 gaas 1 kg. kalvekjøttfarse kalvekjøtfarce eller medisterfarse i spiseskje medisterfarce 1 spiseske hvit vin i 1 — sky pepper salt oliven agurker trøfler 125 gr. kokt oksetunge 12 plater gelatin. Gåsen åpnes Gaasen uttages og rengjøres. rengjøres (se side 260). Den legges lægges med brystet ned på paa en fjel; skinnet fjæl; skindet skjæres løst langs ryggraden rygraden med en skarp kniv, og kjøttet skjæres fra skroget, så ledes saaledes at det blir sittende på skinnet; paa skindet; av lår laar og vinger tas tages benene ut. Farsen Farcen lages av kalvekjøtt, svinekjøtt kalvekjøt, svinekjøt og flesk, tilsettes tilsættes salt, pepper, vinen og skyen. Agurker, oliven, trøfler, tungen skjæres i lange strimler. Gåsekjøttet Gaasekjøttet utbredes på fjelen paa fjælen med skinnet skindet ned; et lag farse farce strykes på paa kjøttet med en bred kniv, på farsen paa farcen strøes litt av den opskårne opskaarne tunge, oliven, trøfler og agurker, herover farse farce igjen, og således saaledes videre lagvis lagvis, til alt er opbrukt. Gåsekjøttet Gaasekjøttet syes fast sammen, legges lægges i et tynt tyndt klæde, bindes om med hyssing og koker 1—1½ time i 1½ l. kjøttkraft. kjøtkraft. Galantinen legges lægges i lett press.—Kraften let pres. — Kraften skummes, siles, klares med 3 eggehviter og eggeskall, tilsettes eggeskal, tilsættes den skylte, skyllede, opklippede gelatin, idet den under vispen gis gives et opkok; står tildekket på staar tildækket paa et lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tas tages klædet og alle tråder nøiaktig traader nøiagtig bort; galantinen skjæres i skiver, pyntes med skyen, fin salat og hårdkokte egg, skåret haardkokte æg, skaaret i spisser. spidser.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan bener man ut gåsen til galantin?
Legg gåsen med brystet ned på en fjøl, skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogget slik at det blir sittende på skinnet. Ta ut bena fra lår og vinger.
Hva består farsen og fyllet av?
1 kg kalvekjøttfarse (av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk) eller medisterfarse, smakt til med salt, pepper, 1 spiseskje hvitvin og 1 spiseskje sky. I lag legges strimler av 125 g kokt oksetunge, oliven, agurker og trøfler.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange gir den?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner, og total tid er om lag 12 timer – det meste går til koking og avkjøling/stivning med gelatin (12 plater).
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 266.