Galantin av gås: gåsen benes ut slik at kjøttet blir sittende på skinnet, fylles lagvis med 1 kg kalve-/medisterfarse smakt til med hvitvin og sky, med strimler av oksetunge, oliven, trøffel og agurk. Rullen sys sammen, bindes i klede og kokes 1–1½ time i 1½ l kjøttkraft, presses kald, og kraften klares og settes med 12 plater gelatin til sky. Skjæres i skiver og pyntes med sky, salat og hardkokte egg.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Galantin var det ypperste kalde fjærfefatet i eldre norsk selskapsmat: fuglen benes ut, fylles lagvis med farse og innleggsstrimler, rulles i klede og kokes i kraft. Erkens versjon følger fransk skolering – navnet, oliven og trøflene vitner om det – og den klarede, gelatinsatte kraften blir blank sky til pynt. Retten krever tid, men kan lages ferdig dagen før.
Slik gjør du
1
Ben ut gåsen
Rens gåsen og legg den med brystet ned på en fjøl. Skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogeret slik at det blir sittende på skinnet. Ta benene ut av lår og vinger.
2
Lag farsen
Kjør farse av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk (eller bruk ferdig medisterfarse). Smak til med salt og pepper og rør inn hvitvinen og skyen.
3
Skjær innlegget
Skjær agurk, oliven, trøffel og oksetunge i lange strimler.
4
Legg opp lagvis
Bre gåsekjøttet ut på fjølen med skinnet ned. Stryk et lag farse over kjøttet med en bred kniv, strø over litt av tunge-, oliven-, trøffel- og agurkstrimlene, så et nytt lag farse, og fortsett lagvis til alt er brukt opp.
5
Sy sammen og kok
Sy gåsekjøttet godt sammen, legg det i et tynt klede og bind om med hyssing. Kok galantinen 1–1½ time i 1½ liter kjøttkraft.
6
Press og avkjøl
Ta opp galantinen og legg den i lett press til den er helt kald, gjerne over natten.
7
Klar skyen
Skum og sil kraften, klar den med 3 eggehviter og knuste eggeskall. Tilsett den skylte, oppklipte gelatinen og gi det et oppkok mens du visper. La stå tildekket lunt i 10 minutter, og sil så gjennom klede.
8
Anretning
Fjern kledet og alle tråder nøye. Skjær galantinen i skiver og pynt med den stivnede skyen, fin salat og hardkokte egg skåret i båter.
Endringer fra originalen
Mål og mengder er modernisert; plategelatin er angitt med omtrentlig vekt, og «sky» er tolket som konsentrert kjøttkraft eller demi-glace. Farsen er spesifisert som kjøttdeig av kalv og svin med litt fett flesk (eller ferdig medisterfarse). Det er lagt til at galantinen skal kjøles i lett press og at klaringen med eggehviter kan sløyfes hvis kraften er klar.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 266
1 gaas
1 kg. kalvekjøtfarce eller medisterfarce
1 spiseske hvit vin
1 — sky
pepper
salt
oliven
agurker
trøfler
125 gr. kokt oksetunge
12 plater gelatin.
Gaasen uttages og rengjøres (se side 260). Den lægges med brystet ned paa en fjæl; skindet skjæres løst langs rygraden med en skarp kniv, og kjøttet skjæres fra skroget, saaledes at det blir sittende paa skindet; av laar og vinger tages benene ut. Farcen lages av kalvekjøt, svinekjøt og flesk, tilsættes salt, pepper, vinen og skyen. Agurker, oliven, trøfler, tungen skjæres i lange strimler. Gaasekjøttet utbredes paa fjælen med skindet ned; et lag farce strykes paa kjøttet med en bred kniv, paa farcen strøes litt av den opskaarne tunge, oliven, trøfler og agurker, herover farce igjen, og saaledes videre lagvis, til alt er opbrukt. Gaasekjøttet syes fast sammen, lægges i et tyndt klæde, bindes om med hyssing og koker 1—1½ time i 1½ l. kjøtkraft. Galantinen lægges i let pres. — Kraften skummes, siles, klares med 3 eggehviter og eggeskal, tilsættes den skyllede, opklippede gelatin, idet den under vispen gives et opkok; staar tildækket paa et lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tages klædet og alle traader nøiagtig bort; galantinen skjæres i skiver, pyntes med skyen, fin salat og haardkokte æg, skaaret i spidser.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 298
I gås
i kg. kalvekjøttfarse eller medisterfarse
i spiseskje hvit vin
i — sky
pepper
salt
oliven
agurker
trøfler
125 gr. kokt oksetunge
12 plater gelatin.
Gåsen åpnes og rengjøres. Den legges med brystet ned på en fjel; skinnet skjæres løst langs ryggraden med en skarp kniv, og kjøttet skjæres fra skroget, så ledes at det blir sittende på skinnet; av lår og vinger tas benene ut. Farsen lages av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk, tilsettes salt, pepper, vinen og skyen. Agurker, oliven, trøfler, tungen skjæres i lange strimler. Gåsekjøttet utbredes på fjelen med skinnet ned; et lag farse strykes på kjøttet med en bred kniv, på farsen strøes litt av den opskårne tunge, oliven, trøfler og agurker, herover farse igjen, og således videre lagvis til alt er opbrukt. Gåsekjøttet syes fast sammen, legges i et tynt klæde, bindes om med hyssing og koker 1—1½ time i 1½ l. kjøttkraft.
Galantinen legges i lett press.—Kraften skummes, siles, klares med 3 eggehviter og eggeskall, tilsettes den skylte, opklippede gelatin, idet den under vispen gis et opkok; står tildekket på et lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tas klædet og alle tråder nøiaktig bort; galantinen skjæres i skiver, pyntes med skyen, fin salat og hårdkokte egg, skåret i spisser.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 266) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
1 gaas stk gås (renset, benes ut). 1 kg. kalvekjøtfarce kg kalvekjøttfarse eller medisterfarce medisterfarse (kalvekjøtt, svinekjøtt og litt fett flesk). 1 spiseske hvit vin ss hvitvin. 1 — ss sky pepper (konsentrert kjøttkraft/demi-glace). 1 ts salt (til farsen). 0,5 ts pepper. 50 g oliven agurker trøfler (i strimler). 1 stk sylteagurk (i strimler). 1 stk trøffel (i strimler). 125 gr. g kokt oksetunge (i strimler). 12 plater gelatin. Gaasen uttages gelatin (ca. 24 g, skylt og rengjøres (se side 260). Den lægges klippet opp). 1,5 l kjøttkraft (til koking). 3 stk eggehviter med skall (til klaring av skyen). 3 stk hardkokte egg (til pynt). fin salat (til pynt). Rens gåsen og legg den med brystet ned paa på en fjæl; skindet skjæres fjøl. Skjær skinnet løst langs rygraden ryggraden med en skarp kniv, kniv og skjær kjøttet skjæres fra skroget, saaledes skrogeret slik at det blir sittende paa skindet; på skinnet. Ta benene ut av laar lår og vinger tages benene ut. Farcen lages vinger.. Kjør farse av kalvekjøt, svinekjøt kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk, tilsættes salt, pepper, vinen flesk (eller bruk ferdig medisterfarse). Smak til med salt og skyen. Agurker, pepper og rør inn hvitvinen og skyen.. Skjær agurk, oliven, trøfler, tungen skjæres trøffel og oksetunge i lange strimler. Gaasekjøttet utbredes paa fjælen strimler.. Bre gåsekjøttet ut på fjølen med skindet ned; skinnet ned. Stryk et lag farce strykes paa farse over kjøttet med en bred kniv, paa farcen strøes strø over litt av den opskaarne tunge, oliven, trøfler tunge-, oliven-, trøffel- og agurker, herover farce igjen, agurkstrimlene, så et nytt lag farse, og saaledes videre lagvis, fortsett lagvis til alt er opbrukt. Gaasekjøttet syes fast brukt opp.. Sy gåsekjøttet godt sammen, lægges legg det i et tyndt klæde, bindes tynt klede og bind om med hyssing og koker 1—1½ hyssing. Kok galantinen 1–1½ time i 1½ l. kjøtkraft. Galantinen lægges liter kjøttkraft.. Ta opp galantinen og legg den i let pres. — Kraften skummes, siles, klares lett press til den er helt kald, gjerne over natten.. Skum og sil kraften, klar den med 3 eggehviter og eggeskal, tilsættes den skyllede, opklippede gelatin, idet knuste eggeskall. Tilsett den under vispen gives et opkok; staar tildækket paa skylte, oppklipte gelatinen og gi det et oppkok mens du visper. La stå tildekket lunt sted i 10 minutter, siles. Ved anretningen tages klædet og sil så gjennom klede.. Fjern kledet og alle traader nøiagtig bort; tråder nøye. Skjær galantinen skjæres i skiver, pyntes skiver og pynt med den stivnede skyen, fin salat og haardkokte æg, skaaret hardkokte egg skåret i spidser. båter.
Note til Modernisert
Mål og mengder er modernisert; plategelatin er angitt med omtrentlig vekt, og «sky» er tolket som konsentrert kjøttkraft eller demi-glace. Farsen er spesifisert som kjøttdeig av kalv og svin med litt fett flesk (eller ferdig medisterfarse). Det er lagt til at galantinen skal kjøles i lett press og at klaringen med eggehviter kan sløyfes hvis kraften er klar.
Legg gåsen med brystet ned på en fjøl, skjær skinnet løst langs ryggraden med en skarp kniv og skjær kjøttet fra skrogget slik at det blir sittende på skinnet. Ta ut bena fra lår og vinger.
Hva består farsen og fyllet av?
1 kg kalvekjøttfarse (av kalvekjøtt, svinekjøtt og flesk) eller medisterfarse, smakt til med salt, pepper, 1 spiseskje hvitvin og 1 spiseskje sky. I lag legges strimler av 125 g kokt oksetunge, oliven, agurker og trøfler.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange gir den?
Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner, og total tid er om lag 12 timer – det meste går til koking og avkjøling/stivning med gelatin (12 plater).
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 266.
