Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og frukten fra fyllet. Isteret smeltes med eple og rødløk til gåsefett.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige veiledning i plukking, sviing og modning av gås. Gåsestek med epler og svisker var det klassiske norske festmåltidet til Mortensdag og jul, og Erken understreker at intet skal gå til spille: hode, vinger, føtter, hjerte og kråse går til kråsesuppe, mens isteren smeltes til gåsefett som brukes som smør.
Slik gjør du
1
Rense fuglen
Åpne og rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og legg det i kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene.
2
Krydre
Tørk gåsen godt og gni den inn- og utvendig med blandet salt og pepper.
3
Fylle
Fyll fuglen med skrelte, oppskårne epler og forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og bind opp gåsen.
4
Steke
Sett gåsen i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil 2,5 dl kokende vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen, deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over. Regn 2–2½ time steketid.
5
Sprø hud
Hell et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem så dampen kan trekke ut.
6
Siling og saus
En halv time før gåsen er ferdig siles skyen fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skum skyen og kok den inn, eller lag en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til med litt buljongterning eller soyakrydder.
7
Anretning
Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet og del det i 6 stykker; legg alt sammen igjen så fuglen ser hel ut. Pynt fatet med fine salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt med grønnsaker og frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål.
8
Gåsefett av isteret
La isteret ligge i vann i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl og bruk som smør. Ønskes fettet stivere, smeltes det sammen med 300 g nyretalg.
Endringer fra originalen
Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 262
1 gaas
¾ kg. epler
250 gr. svisker
pepper
salt.
Gaasen aapnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjerte og kraas til kraasesuppe (se side 50). Isteren uttages og lægges i koldt vand tillikemed den ister, som plukkes av tarmene. Gaasen tørres og gnides ind- og utvendig med det blandede pepper og salt. Den fyldes med de skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede og for stener befriede svisker, syes igjen og opsættes (se side 260). Gaasen sættes i varm ovn, dryppes med indtil ¼ liter kokende vand, og naar den begynder at brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minut. Et smurt papir lægges over. Til stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes med et par spiseskefulde koldt vand ¼ time, før den er færdig; dette gjør, at skindet blir sprødt. Ovnsdøren sættes litt paa klem, eller spjeldet i ovnsdøren aapnes, forat damp kan trække ut. ½ time før den er færdig, siles skyen fra; gaasen sættes ind igjen med ganske litet kokende vand i panden. Skyen skummes, kokes ind, eller man lager en jevning av smør og mel og spæder med skyen; i begge tilfælde tilsættes litt maggikrydder. Gaasen lægges op, traadene trækkes ut. Ved anretningen skjæres laarene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, lægges igjen sammen, saa at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkaal, potetesreder, fyldt med grønsaker, og den frugt, gaasen har været fyldt med. Gule og hvite rotfrynser lægges over gaasen. Kan ogsaa serveres med rødkaal.
Isteren ligger i vand i 12 timer, i hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 293
(Oie rotie.)
1 gås
¾ kg. epler
250 gr. svisker
sitron
salt.
Gåsen åpnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjertet og krås til kråsesuppe. Isteren uttas og legges i koldt vann tillikemed den ister som plukkes av tarmene. Gåsen tørkes og gnis inn- og utvendig med sitron og litt salt. Den fylles med de skrelte, opskårne epler, samt de forvellede og for stenerbefrídde svisker, syes igjen og opsettes. Gåsen settes i varm ovn, dryppes med inntil ¾ liter kokende vann, og når den begynner å brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minutt. Et smurt papir legges over. Til stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles med et par spiseskjefulle koldt vann ¾ time før den er ferdig; dette gjør at skinnet blir sprøtt. Gvnsdøren settes litt på klem, eller spjellet i ovnsdøren åpnes, forat damp kan trekke ut. ½ time før den er ferdig, siles skyen fra; gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skyen skummes, kokes inn, eller man lager en jevning av smør og mel og sper med skyen; i begge tilfelle tilsettes litt norexkrydder eller terningen. Gåsen legges op, trådene trekkes ut. Ved anrettingen skjæres lårene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, legges igjen sammen, så at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkål, potetreder fylt med grønnsakler, og den frukt gåsen har vært fylt med. Gule og hvite rotfrynser legges over gåsen. Kan også serveres med rødkål.
Isteren ligger i vann i 12 timer, i hvilken tid vannet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 262)~81% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk gås (ca. 4 kg, plukket og renset). 750 g gaas ¾ kg. epler (skrelt og delt). 250 g gr. svisker (forvellet pepper salt. Gaasen aapnes og steinet). 2 ts salt (blandet rengjøres. Hodet med pepper). 1 ts pepper. 2,5 dl kokende vann (til å dryppe over). 2 ss kaldt vann (til å helle over mot slutten, gir sprø hud). 1 ss smør (til sausejevning). 1 ss hvetemel (til sausejevning). buljongterning eller soyakrydder (til smak i sausen, tilsvarer originalens maggikrydder). Åpne halsen samt vinger og rens gåsen. Hugg føtter hugges av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes benyttes sammen med hjerte og kråse kraas til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) kraasesuppe (se side 50). Isteren uttages og legg det lægges i kaldt vann sammen med fettet du plukker koldt vand tillikemed den ister, som plukkes av tarmene.. Tørk gåsen godt tarmene. Gaasen tørres og gni den inn- gnides ind- og utvendig med blandet salt det blandede pepper og pepper.. Fyll fuglen salt. Den fyldes med skrelte, oppskårne epler de skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede og forvellede, steinfrie svisker. Sy for stener befriede svisker, syes igjen åpningen og bind opp gåsen.. Sett gåsen opsættes (se side 260). Gaasen sættes i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp ovn, dryppes med inntil 2,5 dl indtil ¼ liter kokende vann. Når vand, og naar den begynner å begynder at brunes, dryppes den med skyen, deretter skyen. Dryppes herefter hvert 10. minutt. Legg et 10de minut. Et smurt papir lægges over. Regn 2–2½ time steketid.. Hell Til stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes med et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter spiseskefulde koldt vand ¼ time, før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren færdig; dette gjør, at skindet blir sprødt. Ovnsdøren sættes litt på klem så dampen paa klem, eller spjeldet i ovnsdøren aapnes, forat damp kan trekke ut.. En halv trække ut. ½ time før gåsen den er ferdig færdig, siles skyen fra, og gåsen settes inn fra; gaasen sættes ind igjen med ganske lite litet kokende vann vand i pannen. Skum skyen og kok den inn, panden. Skyen skummes, kokes ind, eller lag man lager en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til spæder med skyen; i begge tilfælde tilsættes litt buljongterning eller soyakrydder.. Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut maggikrydder. Gaasen lægges op, traadene trækkes ut. Ved anretningen skjæres laarene fra, brystkjøttet skjæres ut, og del det dette skjæres i 6 stykker; legg alt sammen stykker, lægges igjen så fuglen sammen, saa at den ser hel ut. Pynt fatet Fatet pyntes med fine salatblad, salatblade, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt rosenkaal, potetesreder, fyldt med grønnsaker grønsaker, og frukten fra fyllet. Legg gule den frugt, gaasen har været fyldt med. Gule og hvite rotstrimler rotfrynser lægges over gåsen. gaasen. Kan også ogsaa serveres med rødkål.. La isteret ligge rødkaal. Isteren ligger i vann vand i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter timer, i hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl rødløk; siles, avkjøles og bruk benyttes som smør. Ønskes Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 g gr. nyretalg.
Note til Modernisert
Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.
Oppskriften regner omtrent 2 timer eller mer steketid, og total tid i denne versjonen er satt til rundt 3,5 timer inkludert rengjøring, fylling og forberedelser.
Hva brukes som fyll?
Ca. ¾ kg skrelte, oppskårne epler og 250 g svisker som er forvellet og fjernet stener fra. Gåsen krydres inn- og utvendig med pepper og salt før den fylles og sys igjen.
Hva gjør man med hode, hals, vinger, føtter og innmat?
De hugges av og brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Isteren legges i kaldt vann, også den som plukkes av tarmene.
Hvordan skal gåsen dryppes under steking?
Sett den i varm ovn og drypp med inntil ¼ liter kokende vann. Når den begynner å brunes, drypper du med skyen – deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over.
