Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåsestek

Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og frukten fra fyllet. Isteret smeltes med eple og rødløk til gåsefett.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige veiledning i plukking, sviing og modning av gås. Gåsestek med epler og svisker var det klassiske norske festmåltidet til Mortensdag og jul, og Erken understreker at intet skal gå til spille: hode, vinger, føtter, hjerte og kråse går til kråsesuppe, mens isteren smeltes til gåsefett som brukes som smør.

Slik gjør du

  1. 1

    Rense fuglen

    Åpne og rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og legg det i kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene.

  2. 2

    Krydre

    Tørk gåsen godt og gni den inn- og utvendig med blandet salt og pepper.

  3. 3

    Fylle

    Fyll fuglen med skrelte, oppskårne epler og forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og bind opp gåsen.

  4. 4

    Steke

    Sett gåsen i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil 2,5 dl kokende vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen, deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over. Regn 2–2½ time steketid.

  5. 5

    Sprø hud

    Hell et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem så dampen kan trekke ut.

  6. 6

    Siling og saus

    En halv time før gåsen er ferdig siles skyen fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skum skyen og kok den inn, eller lag en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til med litt buljongterning eller soyakrydder.

  7. 7

    Anretning

    Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet og del det i 6 stykker; legg alt sammen igjen så fuglen ser hel ut. Pynt fatet med fine salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt med grønnsaker og frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål.

  8. 8

    Gåsefett av isteret

    La isteret ligge i vann i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl og bruk som smør. Ønskes fettet stivere, smeltes det sammen med 300 g nyretalg.

Endringer fra originalen

Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 293) → Modernisert~74% av teksten endretfjernetlagt til
(Oie rotie.) 1 stk gås ¾ kg. (ca. 4 kg, plukket og renset). 750 g epler (skrelt og delt). 250 gr. g svisker sitron salt. Gåsen åpnes (forvellet og rengjøres. Hodet steinet). 2 ts salt (blandet med halsen samt vinger pepper). 1 ts pepper. 2,5 dl kokende vann (til å dryppe over). 2 ss kaldt vann (til å helle over mot slutten, gir sprø hud). 1 ss smør (til sausejevning). 1 ss hvetemel (til sausejevning). buljongterning eller soyakrydder (til smak i sausen, tilsvarer originalens maggikrydder). Åpne og føtter hugges rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og benyttes føtter; disse brukes sammen med hjertet hjerte og krås kråse til kråsesuppe. Isteren uttas Ta ut isteret (innmatsfettet) og legges legg det i koldt kaldt vann tillikemed den ister som plukkes sammen med fettet du plukker av tarmene. Gåsen tørkes tarmene.. Tørk gåsen godt og gnis gni den inn- og utvendig med sitron blandet salt og litt salt. Den fylles pepper.. Fyll fuglen med de skrelte, opskårne epler, samt de forvellede oppskårne epler og for stenerbefrídde svisker, syes forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og opsettes. Gåsen settes bind opp gåsen.. Sett gåsen i varm ovn, dryppes ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil ¾ liter 2,5 dl kokende vann, og når vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen. Dryppes herefter skyen, deretter hvert 10de 10. minutt. Et Legg et smurt papir legges over. Til stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles med Regn 2–2½ time steketid.. Hell et par spiseskjefulle koldt spiseskjeer kaldt vann ¾ time over gåsen et kvarter før den er ferdig; dette det gjør at skinnet blir sprøtt. Gvnsdøren settes huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem, eller spjellet i ovnsdøren åpnes, forat damp klem så dampen kan trekke ut. ½ ut.. En halv time før den gåsen er ferdig, ferdig siles skyen fra; fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skyen skummes, kokes Skum skyen og kok den inn, eller man lager lag en jevning av smør og mel og sper spe med skyen; i begge tilfelle tilsettes skyen. Smak til med litt norexkrydder buljongterning eller terningen. Gåsen legges op, trådene trekkes ut. Ved anrettingen skjæres lårene fra, soyakrydder.. Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres del det i 6 stykker, legges stykker; legg alt sammen igjen sammen, så at den fuglen ser hel ut. Fatet pyntes Pynt fatet med fine salatblade, salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetreder potetkurver fylt med grønnsakler, grønnsaker og den frukt gåsen har vært fylt med. Gule frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotfrynser legges rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål. Isteren ligger rødkål.. La isteret ligge i vann i 12 timer, i hvilken tid timer og skift vannet byttes en gang; den smeltes derefter én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles rødløk, sil, avkjøl og benyttes bruk som smør. Om Ønskes fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. g nyretalg.

Note til Modernisert

Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en gåsestek?
Oppskriften regner omtrent 2 timer eller mer steketid, og total tid i denne versjonen er satt til rundt 3,5 timer inkludert rengjøring, fylling og forberedelser.
Hva brukes som fyll?
Ca. ¾ kg skrelte, oppskårne epler og 250 g svisker som er forvellet og fjernet stener fra. Gåsen krydres inn- og utvendig med pepper og salt før den fylles og sys igjen.
Hva gjør man med hode, hals, vinger, føtter og innmat?
De hugges av og brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Isteren legges i kaldt vann, også den som plukkes av tarmene.
Hvordan skal gåsen dryppes under steking?
Sett den i varm ovn og drypp med inntil ¼ liter kokende vann. Når den begynner å brunes, drypper du med skyen – deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over.