Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Gåsestek

Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og frukten fra fyllet. Isteret smeltes med eple og rødløk til gåsefett.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige veiledning i plukking, sviing og modning av gås. Gåsestek med epler og svisker var det klassiske norske festmåltidet til Mortensdag og jul, og Erken understreker at intet skal gå til spille: hode, vinger, føtter, hjerte og kråse går til kråsesuppe, mens isteren smeltes til gåsefett som brukes som smør.

Slik gjør du

  1. 1

    Rense fuglen

    Åpne og rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og legg det i kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene.

  2. 2

    Krydre

    Tørk gåsen godt og gni den inn- og utvendig med blandet salt og pepper.

  3. 3

    Fylle

    Fyll fuglen med skrelte, oppskårne epler og forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og bind opp gåsen.

  4. 4

    Steke

    Sett gåsen i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil 2,5 dl kokende vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen, deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over. Regn 2–2½ time steketid.

  5. 5

    Sprø hud

    Hell et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem så dampen kan trekke ut.

  6. 6

    Siling og saus

    En halv time før gåsen er ferdig siles skyen fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skum skyen og kok den inn, eller lag en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til med litt buljongterning eller soyakrydder.

  7. 7

    Anretning

    Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet og del det i 6 stykker; legg alt sammen igjen så fuglen ser hel ut. Pynt fatet med fine salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt med grønnsaker og frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål.

  8. 8

    Gåsefett av isteret

    La isteret ligge i vann i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl og bruk som smør. Ønskes fettet stivere, smeltes det sammen med 300 g nyretalg.

Endringer fra originalen

Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 293) → 1914 (korrekturlest, s. 262)~46% av teksten endretfjernetlagt til
(Oie rotie.) 1 gås gaas ¾ kg. epler 250 gr. svisker sitron pepper salt. Gåsen åpnes Gaasen aapnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjertet hjerte og krås kraas til kråsesuppe. kraasesuppe (se side 50). Isteren uttas uttages og legges lægges i koldt vann vand tillikemed den ister ister, som plukkes av tarmene. Gåsen tørkes Gaasen tørres og gnis inn- gnides ind- og utvendig med sitron det blandede pepper og litt salt. Den fylles fyldes med de skrelte, opskårne skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede og for stenerbefrídde stener befriede svisker, syes igjen og opsettes. Gåsen settes opsættes (se side 260). Gaasen sættes i varm ovn, dryppes med inntil ¾ indtil ¼ liter kokende vann, vand, og når naar den begynner å begynder at brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minutt. minut. Et smurt papir legges lægges over. Til stekingen stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles Gaasen overheldes med et par spiseskjefulle spiseskefulde koldt vann ¾ time vand ¼ time, før den er ferdig; færdig; dette gjør gjør, at skinnet skindet blir sprøtt. Gvnsdøren settes sprødt. Ovnsdøren sættes litt på paa klem, eller spjellet spjeldet i ovnsdøren åpnes, aapnes, forat damp kan trekke trække ut. ½ time før den er ferdig, færdig, siles skyen fra; gåsen settes inn gaasen sættes ind igjen med ganske lite litet kokende vann vand i pannen. panden. Skyen skummes, kokes inn, ind, eller man lager en jevning av smør og mel og sper spæder med skyen; i begge tilfelle tilsettes tilfælde tilsættes litt norexkrydder eller terningen. Gåsen legges maggikrydder. Gaasen lægges op, trådene trekkes traadene trækkes ut. Ved anrettingen anretningen skjæres lårene laarene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, legges lægges igjen sammen, så saa at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkål, potetreder fylt rosenkaal, potetesreder, fyldt med grønnsakler, grønsaker, og den frukt gåsen frugt, gaasen har vært fylt været fyldt med. Gule og hvite rotfrynser legges lægges over gåsen. gaasen. Kan også ogsaa serveres med rødkål. rødkaal. Isteren ligger i vann vand i 12 timer, i hvilken tid vannet vandet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar en gåsestek?
Oppskriften regner omtrent 2 timer eller mer steketid, og total tid i denne versjonen er satt til rundt 3,5 timer inkludert rengjøring, fylling og forberedelser.
Hva brukes som fyll?
Ca. ¾ kg skrelte, oppskårne epler og 250 g svisker som er forvellet og fjernet stener fra. Gåsen krydres inn- og utvendig med pepper og salt før den fylles og sys igjen.
Hva gjør man med hode, hals, vinger, føtter og innmat?
De hugges av og brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Isteren legges i kaldt vann, også den som plukkes av tarmene.
Hvordan skal gåsen dryppes under steking?
Sett den i varm ovn og drypp med inntil ¼ liter kokende vann. Når den begynner å brunes, drypper du med skyen – deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over.