Erkens klassiske gåsestek fra 1914: gåsen renses, krydres med salt og pepper, fylles med epler og svisker, sys igjen og stekes 2–2½ time under stadig dryppende sky. Kaldt vann over mot slutten gir sprø hud. Sky kokes inn eller jevnes til saus, og gåsen anrettes hel med brunede poteter, rosenkål og frukten fra fyllet. Isteret smeltes med eple og rødløk til gåsefett.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 262 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter Erkens grundige veiledning i plukking, sviing og modning av gås. Gåsestek med epler og svisker var det klassiske norske festmåltidet til Mortensdag og jul, og Erken understreker at intet skal gå til spille: hode, vinger, føtter, hjerte og kråse går til kråsesuppe, mens isteren smeltes til gåsefett som brukes som smør.
Slik gjør du
1
Rense fuglen
Åpne og rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og føtter; disse brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og legg det i kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene.
2
Krydre
Tørk gåsen godt og gni den inn- og utvendig med blandet salt og pepper.
3
Fylle
Fyll fuglen med skrelte, oppskårne epler og forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og bind opp gåsen.
4
Steke
Sett gåsen i varm ovn (ca. 200 °C) og drypp med inntil 2,5 dl kokende vann. Når den begynner å brunes, dryppes den med skyen, deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over. Regn 2–2½ time steketid.
5
Sprø hud
Hell et par spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren litt på klem så dampen kan trekke ut.
6
Siling og saus
En halv time før gåsen er ferdig siles skyen fra, og gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skum skyen og kok den inn, eller lag en jevning av smør og mel og spe med skyen. Smak til med litt buljongterning eller soyakrydder.
7
Anretning
Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet og del det i 6 stykker; legg alt sammen igjen så fuglen ser hel ut. Pynt fatet med fine salatblad, brunede poteter, rosenkål, potetkurver fylt med grønnsaker og frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotstrimler over gåsen. Kan også serveres med rødkål.
8
Gåsefett av isteret
La isteret ligge i vann i 12 timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk, sil, avkjøl og bruk som smør. Ønskes fettet stivere, smeltes det sammen med 300 g nyretalg.
Endringer fra originalen
Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 262
1 gaas
¾ kg. epler
250 gr. svisker
pepper
salt.
Gaasen aapnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjerte og kraas til kraasesuppe (se side 50). Isteren uttages og lægges i koldt vand tillikemed den ister, som plukkes av tarmene. Gaasen tørres og gnides ind- og utvendig med det blandede pepper og salt. Den fyldes med de skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede og for stener befriede svisker, syes igjen og opsættes (se side 260). Gaasen sættes i varm ovn, dryppes med indtil ¼ liter kokende vand, og naar den begynder at brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minut. Et smurt papir lægges over. Til stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes med et par spiseskefulde koldt vand ¼ time, før den er færdig; dette gjør, at skindet blir sprødt. Ovnsdøren sættes litt paa klem, eller spjeldet i ovnsdøren aapnes, forat damp kan trække ut. ½ time før den er færdig, siles skyen fra; gaasen sættes ind igjen med ganske litet kokende vand i panden. Skyen skummes, kokes ind, eller man lager en jevning av smør og mel og spæder med skyen; i begge tilfælde tilsættes litt maggikrydder. Gaasen lægges op, traadene trækkes ut. Ved anretningen skjæres laarene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, lægges igjen sammen, saa at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkaal, potetesreder, fyldt med grønsaker, og den frugt, gaasen har været fyldt med. Gule og hvite rotfrynser lægges over gaasen. Kan ogsaa serveres med rødkaal.
Isteren ligger i vand i 12 timer, i hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 293
(Oie rotie.)
1 gås
¾ kg. epler
250 gr. svisker
sitron
salt.
Gåsen åpnes og rengjøres. Hodet med halsen samt vinger og føtter hugges av og benyttes sammen med hjertet og krås til kråsesuppe. Isteren uttas og legges i koldt vann tillikemed den ister som plukkes av tarmene. Gåsen tørkes og gnis inn- og utvendig med sitron og litt salt. Den fylles med de skrelte, opskårne epler, samt de forvellede og for stenerbefrídde svisker, syes igjen og opsettes. Gåsen settes i varm ovn, dryppes med inntil ¾ liter kokende vann, og når den begynner å brunes, dryppes med skyen. Dryppes herefter hvert 10de minutt. Et smurt papir legges over. Til stekingen beregnes 2 til 2½ time. Gåsen overhelles med et par spiseskjefulle koldt vann ¾ time før den er ferdig; dette gjør at skinnet blir sprøtt. Gvnsdøren settes litt på klem, eller spjellet i ovnsdøren åpnes, forat damp kan trekke ut. ½ time før den er ferdig, siles skyen fra; gåsen settes inn igjen med ganske lite kokende vann i pannen. Skyen skummes, kokes inn, eller man lager en jevning av smør og mel og sper med skyen; i begge tilfelle tilsettes litt norexkrydder eller terningen. Gåsen legges op, trådene trekkes ut. Ved anrettingen skjæres lårene fra, brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres i 6 stykker, legges igjen sammen, så at den ser hel ut. Fatet pyntes med fine salatblade, brunede poteter, rosenkål, potetreder fylt med grønnsakler, og den frukt gåsen har vært fylt med. Gule og hvite rotfrynser legges over gåsen. Kan også serveres med rødkål.
Isteren ligger i vann i 12 timer, i hvilken tid vannet byttes en gang; den smeltes derefter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles og benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. nyretalg.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 262) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
1 gaas ¾ kg. stk gås (ca. 4 kg, plukket og renset). 750 g epler (skrelt og delt). 250 gr. g svisker pepper salt. Gaasen aapnes (forvellet og rengjøres. Hodet steinet). 2 ts salt (blandet med halsen samt vinger pepper). 1 ts pepper. 2,5 dl kokende vann (til å dryppe over). 2 ss kaldt vann (til å helle over mot slutten, gir sprø hud). 1 ss smør (til sausejevning). 1 ss hvetemel (til sausejevning). buljongterning eller soyakrydder (til smak i sausen, tilsvarer originalens maggikrydder). Åpne og føtter hugges rens gåsen. Hugg av hode med hals, vinger og benyttes føtter; disse brukes sammen med hjerte og kraas kråse til kraasesuppe (se side 50). Isteren uttages kråsesuppe. Ta ut isteret (innmatsfettet) og lægges legg det i koldt vand tillikemed den ister, som plukkes kaldt vann sammen med fettet du plukker av tarmene. Gaasen tørres tarmene.. Tørk gåsen godt og gnides ind- gni den inn- og utvendig med det blandede pepper blandet salt og salt. Den fyldes pepper.. Fyll fuglen med de skrællede, opskaarne epler, samt de forvellede skrelte, oppskårne epler og for stener befriede svisker, syes forvellede, steinfrie svisker. Sy igjen åpningen og opsættes (se side 260). Gaasen sættes bind opp gåsen.. Sett gåsen i varm ovn, dryppes ovn (ca. 200 °C) og drypp med indtil ¼ liter inntil 2,5 dl kokende vand, og naar vann. Når den begynder at begynner å brunes, dryppes den med skyen. Dryppes herefter skyen, deretter hvert 10de minut. Et 10. minutt. Legg et smurt papir lægges over. Til stekningen beregnes 2 til 2½ time. Gaasen overheldes med Regn 2–2½ time steketid.. Hell et par spiseskefulde koldt vand ¼ time, spiseskjeer kaldt vann over gåsen et kvarter før den er færdig; dette gjør, at skindet blir sprødt. Ovnsdøren sættes litt paa klem, eller spjeldet i ferdig; det gjør huden sprø. Sett ovnsdøren aapnes, forat damp litt på klem så dampen kan trække ut. ½ trekke ut.. En halv time før den gåsen er færdig, ferdig siles skyen fra; gaasen sættes ind fra, og gåsen settes inn igjen med ganske litet lite kokende vand vann i panden. Skyen skummes, kokes ind, pannen. Skum skyen og kok den inn, eller man lager lag en jevning av smør og mel og spæder spe med skyen; i begge tilfælde tilsættes skyen. Smak til med litt maggikrydder. Gaasen lægges op, traadene trækkes ut. Ved anretningen skjæres laarene fra, buljongterning eller soyakrydder.. Ta gåsen opp og trekk ut trådene. Skjær av lårene, skjær ut brystkjøttet skjæres ut, og dette skjæres del det i 6 stykker, lægges stykker; legg alt sammen igjen sammen, saa at den så fuglen ser hel ut. Fatet pyntes Pynt fatet med fine salatblade, salatblad, brunede poteter, rosenkaal, potetesreder, fyldt rosenkål, potetkurver fylt med grønsaker, grønnsaker og den frugt, gaasen har været fyldt med. Gule frukten fra fyllet. Legg gule og hvite rotfrynser lægges rotstrimler over gaasen. gåsen. Kan ogsaa også serveres med rødkaal. Isteren ligger rødkål.. La isteret ligge i vand vann i 12 timer, i hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter timer og skift vannet én gang. Smelt det deretter sammen med 1 eple og en liten rødløk; siles, avkjøles rødløk, sil, avkjøl og benyttes bruk som smør. Om Ønskes fettet ønskes stivere, smeltes det sammen med 300 gr. g nyretalg.
Note til Modernisert
Mengden epler var utydelig i OCR-en og er tolket som ¾ kg. Vekt og mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), «maggikrydder» er erstattet av buljongterning/soyakrydder som smakstilsetning i sausen, og steketiden er presisert med ovnstemperatur. Renskjæring av fugl og oppsying er beskrevet i moderne kjøkkenspråk. Utsmeltingen av gåseisteret er beholdt som eget trinn.
Oppskriften regner omtrent 2 timer eller mer steketid, og total tid i denne versjonen er satt til rundt 3,5 timer inkludert rengjøring, fylling og forberedelser.
Hva brukes som fyll?
Ca. ¾ kg skrelte, oppskårne epler og 250 g svisker som er forvellet og fjernet stener fra. Gåsen krydres inn- og utvendig med pepper og salt før den fylles og sys igjen.
Hva gjør man med hode, hals, vinger, føtter og innmat?
De hugges av og brukes sammen med hjerte og kråse til kråsesuppe. Isteren legges i kaldt vann, også den som plukkes av tarmene.
Hvordan skal gåsen dryppes under steking?
Sett den i varm ovn og drypp med inntil ¼ liter kokende vann. Når den begynner å brunes, drypper du med skyen – deretter hvert 10. minutt. Legg et smurt papir over.
