Gås i hvit saus

Gaas i hvid sauce 1 stk gaas, 1 stk persillerod, 1 skive sellerirod, vand, salt, 80 g smør, 40 g hvedemel, 1 knivsod cayenne, 1 knivsod sukker, 0.5 l kraft, 1 theske citronsaft, 0.5 dl sherry, 2 spiseskeer fløde, 2 stk eggeblommer Gaasen plukkes, renses godt for fjær og pinder, aabnes, lægges i vand natten over. Sættes over ilden i kogende, saltet vand, saameget, at det staar godt over, tilsættes den rensede persillerod og selleri. Koger, til gaasen er mør, ca. 1½ – 2 timer. Tages op, overskylles med koldt vand, deles op i passende stykker, der holdes varme i noget af kraften. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den silede, skummede kraft, gives et opkog; smaakoger 5 à 10 min., tages af ilden, tilsættes cayenne, sukker, citronsaft, sherry og eggeblommerne, vispede med fløden. Salt efter smag. Saucen holdes varm ved at sættes op i en anden større gryde med kogende vand i. Den opskaarne gaas serveres paa fladt fad, saucen heldes over; omkring lægges butterdeigsspidser.