Hvorfor tas gryten av varmen før eggeplommen røres i?

Eggeplomme koagulerer ved høy varme. Ved å ta gryten av ilden først unngår du at sausen skiller seg eller blir klumpete.

Originalen sier «en eller anden sort fisk», altså valgfritt. Fast hvit fisk som torsk, hyse eller kveite egner seg godt.

Fisk med normandisk saus

Name: Fisk med normandisk saus
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk fisk (2-3 fisk av valgfri sort, renset); 75 g smør (halvparten til steking, resten til saus); 35 g hvetemel; 5 dl melk; 1 stk eggeplomme; 1 ss finhakket persille; 0,25 dl sherry; 1 ts sitronsaft

Fisk med normandisk saus fra Erken og Steens skolekokebok fra 1900: fisk renset og stekt i panne i halvparten av smøret, deretter overhelt en saus av resten av smøret, mel og melk jevnet med eggeplomme, persille, sherry og sitronsaft, og gratinert i ovn en halvtime.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 131 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra «Kogebog for skole og hjem» (1900) av Henriette Schønberg Erken og Caroline Steen. «Sauce à la Normandie» er en fransk-inspirert fløyelssaus jevnet med eggeplomme og forfinet med persille, sherry og sitron. Retten viser hvordan fransk kjøkkenkunst preget de norske husholdningsskolene rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

1
Stek fisken
Rens fisken for skinn og bein, skjær den i stykker og stek den i panne i halvparten av smøret.
2
Lag sausen
Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med melken. La det koke opp og ta gryten av varmen.
3
Fullfør sausen
Rør inn eggeplomme, finhakket persille, sherry og sitronsaft i den avkjølte sausen så den ikke skiller seg.
4
Gratiner
Legg fisken pent midt i et fat eller en form, hell sausen over og stek i ovnen på cirka 200 grader i omtrent en halv time.

Endringer fra originalen

Målene er modernisert og gjort metriske (½ l melk til 5 dl, spiseske til ss, theske til ts, ¼ dcl sherry til 0,25 dl). «2 à 3 fisk» er tolket som 2-3 hele fisk. Steketemperatur er lagt til som veiledning.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tas gryten av varmen før eggeplommen røres i?: Eggeplomme koagulerer ved høy varme. Ved å ta gryten av ilden først unngår du at sausen skiller seg eller blir klumpete.
Hvilken fisk passer?: Originalen sier «en eller anden sort fisk», altså valgfritt. Fast hvit fisk som torsk, hyse eller kveite egner seg godt.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!