Hvordan ser jeg om fasanen er ung?

Hos unge fugler er lårene grå, men det sikreste kjennetegnet er den ytterste vingefjæren: er den spiss, er fuglen ung; er den rund, er fuglen gammel.

Kan fasanen stekes rett etter jakt?

Nei, nyslaktet fasan smaker flaut. Fuglen bør hange noen dager slik at kjøttet blir saftig og får viltsmak.

Hva trenger jeg til oppskriften?

Til 10 porsjoner: 2 fasaner, 200 g flesk, 125 g smør, trøfler, salt og 1 1/2 dl buljong. Samlet tid er omtrent 100 minutter.

Hva gjør man med fjær og hode?

Hode med hals, vinger og hale tas vare på og tørkes rene med klut eller i ovnen ved svak varme – fjærhammen er vakker og brukes av mange til dekorasjon av retten.

Fasan

Name: Fasan
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk fasaner (godt modnet, gjerne hengt noen dager); 200 g fett sideflesk i tynne skiver (til å dekke fuglene); 125 g smør; trøfler (i terninger, til fyll (kan sløyfes)); salt; 1,5 dl buljong (kokende, til dryping); 1 stk loff til brødsokkel (til anretning); smør eller smult til steking av brødsokkelen; 2 stk sitroner (delt i to, til pynt); salat og karse (til pynt); ripsgelé eller rognebærgelé (til servering); stekte potetskiver (til servering)

Erkens klassiske helstekte fasan fra 1914: to modnede fasaner renses, saltes, fylles eventuelt med smør og trøffel, dekkes med fleskeskiver og brunes i smør i jerngryte, stekes 45–60 minutter mens de dryppes med buljong. Serveres oppskåret på uthulet, stekt brødsokkel med hode, vinger og hale som pynt, med silt sky, fløte- eller brødsaus, stekte potetskiver og rips-/rognebærgelé. Beregnet 5–6 personer per fasan.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 320 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften åpner viltkapitlets fasanavsnitt. Erken forklarer først hvordan man kjenner ung fasan fra gammel, og at fuglen bør henge noen dager for å få «vildtsmak» og bli saftig. Anretningen på uthulet, stekt brødsokkel – med hode, hale og vinger festet med ståltråd – er typisk for tidens festlige viltservering.

Slik gjør du

1
Modning og rensing
La fasanene henge noen dager på kjølig sted, slik at kjøttet blir saftig og får viltsmak. Ta vare på hode med hals, vinger og hale hvis de skal brukes til pynt; tørk dem rene med klut eller i ovnen ved svak varme.
2
Plukking
Plukk fuglene, svi dem, ta ut innmaten og vask den. Tørk fasanene ut- og innvendig med en klut. Ta vare på hjerte og lever (krås).
3
Salting og fyll
Gni fasanene innvendig med salt. Fyll dem eventuelt med en blanding av smør og trøffelterninger, som smelter under stekingen og holder kjøttet saftig.
4
Bruning
Dekk brystet med fleskeskiver, bind eventuelt om med tråd. Brun smøret lett i en jerngryte og brun fasanene sammen med kråsen.
5
Steking
Stek videre under lokk ved ikke for sterk varme i 45–60 minutter, og drypp ofte med kokende buljong.
6
Brødsokkel
Skjær en brødsokkel 4–6 cm høy, like lang og bred som fuglen. Uthul brødet på langs, stek det pent brunt i smør eller smult og legg det på et varmt fat. Sokkelen kan festes til fatet med litt eggehvite og mel.
7
Anretning
Skjær fasanen pent opp og legg den i fordypningen i brødet slik at den ser hel ut. Ønsker du gammeldags pynt, trekk en ståltråd gjennom nebb og hals og fest hodet til den ene enden av sokkelen, halen til den andre og vingene litt utspilt på hver side. Pynten kan sløyfes.
8
Saus og tilbehør
Sil og skum skyen, kok den opp og server den for seg i sausenebbe, eventuelt sammen med fløtesaus eller brødsaus. Pynt fatet med salat, karse og to halve sitroner, og server stekte potetskiver samt rips- eller rognebærgelé til.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (gram, dl); «flesk» er tolket som fett sideflesk/bacon i skiver til å dekke fuglen. Buljongmengden i OCR var utydelig og er satt til ca. 1,5 dl. Ovns-/stekeanvisninger er formulert i moderne språk, og den dekorative pynten med ståltråd er beskrevet som valgfri, slik originalen sier.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 320

2 fasaner 200 gr. flesk 125 gr. smør trøfler salt 1 1/2 dl. buljong. Fasanhanens kjøt ansees for finere end hønens og foretrækkes derfor til stekning. Fjærhamsen er vakker og anvendes av mange til dekoration. Naar fasanen er ung, er laarene graa, men det sikreste kjendetegn er, om den ytterste vingefjær er spids; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslagtede fasaners kjøt er flaut i smaken; fuglen maa hænge nogen dage, forat kjøttet skal bli saftig og faa vildtsmaken. Naar den skal renses, tages vare paa hodet med halsen, vingerne og halen, som tørres rene med klædet eller i ovnen ved svak varme. Fuglen plukkes derefter, svides, indmaten tages ut, vaskes, og fasanen tørres ut- og indvendig med et klæde. Fasanen gnides indi med salt, dækkes med fleskeskiver og brunes tillikemed kraasen i jerngryte i det let brunede smør. Stekes fra 3/4—1 time ved ikke for sterk varme, dryppes med den kokende buljong. Fasanen kan fyldes med en blanding av smør og trøffelterninger; naar dette smelter under stekningen og gjennemtrænger kjøttet, blir dette ikke tørt. Fasanen anrettes paa brødsokkel; denne skjæres ca. 4—6 cm. høi med samme længde og bredde som fuglen; brødet uthules langsefter, stekes pent brunt i smør eller smult og lægges op paa et varmt fat. Fuglen skjæres pent op og lægges i fordypningen av brødet som hel. En staaltraad trækkes gjennem nebbet og halsen og fæstes til brødsokkelens ene ende. Paa samme maate fæstes halen til den anden og vingerne, litt utspilet, fæstes paa hver side. Vil man ikke ha denne pynt, kan den sløifes. Fatet pyntes med salat, karse og 2 halve citroner. Stekte potetesskiver serveres til samt ribs eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskaal; likesaa en kremsaus eller brødsaus. Brødsokkelen kan fæstes til fatet ved hjælp av litt eggehvite og mel. 1 fasan beregnes til 5 å 6 personer.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Smør
- Lurpak Dansk Smør 200 gLurpakca. kr 30,80 · Oda
- Hodne Søren Så Godt Smør 250gHODNE SØRENca. kr 67,90 · Coop

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg om fasanen er ung?: Hos unge fugler er lårene grå, men det sikreste kjennetegnet er den ytterste vingefjæren: er den spiss, er fuglen ung; er den rund, er fuglen gammel.
Kan fasanen stekes rett etter jakt?: Nei, nyslaktet fasan smaker flaut. Fuglen bør hange noen dager slik at kjøttet blir saftig og får viltsmak.
Hva trenger jeg til oppskriften?: Til 10 porsjoner: 2 fasaner, 200 g flesk, 125 g smør, trøfler, salt og 1 1/2 dl buljong. Samlet tid er omtrent 100 minutter.
Hva gjør man med fjær og hode?: Hode med hals, vinger og hale tas vare på og tørkes rene med klut eller i ovnen ved svak varme – fjærhammen er vakker og brukes av mange til dekorasjon av retten.