Erkens klassiske helstekte fasan fra 1914: to modnede fasaner renses, saltes, fylles eventuelt med smør og trøffel, dekkes med fleskeskiver og brunes i smør i jerngryte, stekes 45–60 minutter mens de dryppes med buljong. Serveres oppskåret på uthulet, stekt brødsokkel med hode, vinger og hale som pynt, med silt sky, fløte- eller brødsaus, stekte potetskiver og rips-/rognebærgelé. Beregnet 5–6 personer per fasan.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 320 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften åpner viltkapitlets fasanavsnitt. Erken forklarer først hvordan man kjenner ung fasan fra gammel, og at fuglen bør henge noen dager for å få «vildtsmak» og bli saftig. Anretningen på uthulet, stekt brødsokkel – med hode, hale og vinger festet med ståltråd – er typisk for tidens festlige viltservering.
Slik gjør du
1
Modning og rensing
La fasanene henge noen dager på kjølig sted, slik at kjøttet blir saftig og får viltsmak. Ta vare på hode med hals, vinger og hale hvis de skal brukes til pynt; tørk dem rene med klut eller i ovnen ved svak varme.
2
Plukking
Plukk fuglene, svi dem, ta ut innmaten og vask den. Tørk fasanene ut- og innvendig med en klut. Ta vare på hjerte og lever (krås).
3
Salting og fyll
Gni fasanene innvendig med salt. Fyll dem eventuelt med en blanding av smør og trøffelterninger, som smelter under stekingen og holder kjøttet saftig.
4
Bruning
Dekk brystet med fleskeskiver, bind eventuelt om med tråd. Brun smøret lett i en jerngryte og brun fasanene sammen med kråsen.
5
Steking
Stek videre under lokk ved ikke for sterk varme i 45–60 minutter, og drypp ofte med kokende buljong.
6
Brødsokkel
Skjær en brødsokkel 4–6 cm høy, like lang og bred som fuglen. Uthul brødet på langs, stek det pent brunt i smør eller smult og legg det på et varmt fat. Sokkelen kan festes til fatet med litt eggehvite og mel.
7
Anretning
Skjær fasanen pent opp og legg den i fordypningen i brødet slik at den ser hel ut. Ønsker du gammeldags pynt, trekk en ståltråd gjennom nebb og hals og fest hodet til den ene enden av sokkelen, halen til den andre og vingene litt utspilt på hver side. Pynten kan sløyfes.
8
Saus og tilbehør
Sil og skum skyen, kok den opp og server den for seg i sausenebbe, eventuelt sammen med fløtesaus eller brødsaus. Pynt fatet med salat, karse og to halve sitroner, og server stekte potetskiver samt rips- eller rognebærgelé til.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (gram, dl); «flesk» er tolket som fett sideflesk/bacon i skiver til å dekke fuglen. Buljongmengden i OCR var utydelig og er satt til ca. 1,5 dl. Ovns-/stekeanvisninger er formulert i moderne språk, og den dekorative pynten med ståltråd er beskrevet som valgfri, slik originalen sier.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 320
2 fasaner
200 gr. flesk
125 gr. smør
trøfler
salt
1 1/2 dl. buljong.
Fasanhanens kjøt ansees for finere end hønens og foretrækkes derfor til stekning. Fjærhamsen er vakker og anvendes av mange til dekoration. Naar fasanen er ung, er laarene graa, men det sikreste kjendetegn er, om den ytterste vingefjær er spids; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslagtede fasaners kjøt er flaut i smaken; fuglen maa hænge nogen dage, forat kjøttet skal bli saftig og faa vildtsmaken. Naar den skal renses, tages vare paa hodet med halsen, vingerne og halen, som tørres rene med klædet eller i ovnen ved svak varme. Fuglen plukkes derefter, svides, indmaten tages ut, vaskes, og fasanen tørres ut- og indvendig med et klæde.
Fasanen gnides indi med salt, dækkes med fleskeskiver og brunes tillikemed kraasen i jerngryte i det let brunede smør. Stekes fra 3/4—1 time ved ikke for sterk varme, dryppes med den kokende buljong. Fasanen kan fyldes med en blanding av smør og trøffelterninger; naar dette smelter under stekningen og gjennemtrænger kjøttet, blir dette ikke tørt. Fasanen anrettes paa brødsokkel; denne skjæres ca. 4—6 cm. høi med samme længde og bredde som fuglen; brødet uthules langsefter, stekes pent brunt i smør eller smult og lægges op paa et varmt fat. Fuglen skjæres pent op og lægges i fordypningen av brødet som hel. En staaltraad trækkes gjennem nebbet og halsen og fæstes til brødsokkelens ene ende. Paa samme maate fæstes halen til den anden og vingerne, litt utspilet, fæstes paa hver side. Vil man ikke ha denne pynt, kan den sløifes. Fatet pyntes med salat, karse og 2 halve citroner. Stekte potetesskiver serveres til samt ribs eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskaal; likesaa en kremsaus eller brødsaus. Brødsokkelen kan fæstes til fatet ved hjælp av litt eggehvite og mel. 1 fasan beregnes til 5 å 6 personer.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 354
2 fasaner
200 gr. flesk
125 gr. smør
trøfler
salt
1/2 l. buljong.
Fasanhanens kjøtt ansees for finere enn hønens, og forefinnes derfor til steking. Når fasanen er ung, er lårene grå, men det sikraste kjennetegn er om den ytterste vingefjær er spiss; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslaktede fasaners kjøtt er flaut i smaken. Fuglen må henge nogen dager, forat kjøttet skal bli saftig og få viltsmaken. Når den skal renses, tas vare på hodet med halsen, vingene og halen, som tørkes rene med klædet eller i ovnen ved svak varme.
Fuglen plukkes derefter, svies, innmaten tas ut, vaskes, og fasanen tørres ut- og innvendig med et klæde. Fasanen gnis inni med salt, dekkes med fleskeskiver og brunes tillikemed kråsen i jerngryte i det lett brunede smør. Stekes fra 1/2—3/4 time, ved ikke for sterk varme, dryppes med den kokende buljong. Fasanen kan fylles med en blanding av smør og trøffelterninger; når dette smelter under stekingen og gjennemtrenger kjøttet, blir dette ikke tørt. Ved anretningen pyntes fatet med salat, karse og 2 halve sitroner. Stekte potetskiver serveres til samt rips- eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskål; likeså en kremsaus eller brødsaus. I fasan beregnes til 5 å 6 personer.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 354) → Modernisert~89% av teksten endretfjernetlagt til
2 stk fasaner (godt modnet, gjerne hengt noen dager). 200 gr. flesk g fett sideflesk i tynne skiver (til å dekke fuglene). 125 gr. smør g smør. trøfler salt 1/2 l. buljong. Fasanhanens kjøtt ansees for finere enn hønens, og forefinnes derfor (i terninger, til steking. Når fasanen er ung, er lårene grå, men det sikraste kjennetegn er om den ytterste vingefjær er spiss; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslaktede fasaners kjøtt er flaut fyll (kan sløyfes)). salt. 1,5 dl buljong (kokende, til dryping). 1 stk loff til brødsokkel (til anretning). smør eller smult til steking av brødsokkelen. 2 stk sitroner (delt i smaken. Fuglen må to, til pynt). salat og karse (til pynt). ripsgelé eller rognebærgelé (til servering). stekte potetskiver (til servering). La fasanene henge nogen dager, forat noen dager på kjølig sted, slik at kjøttet skal bli blir saftig og få viltsmaken. Når den skal renses, tas får viltsmak. Ta vare på hodet hode med halsen, vingene hals, vinger og halen, som tørkes hale hvis de skal brukes til pynt; tørk dem rene med klædet klut eller i ovnen ved svak varme. Fuglen plukkes derefter, svies, varme.. Plukk fuglene, svi dem, ta ut innmaten tas ut, vaskes, og fasanen tørres vask den. Tørk fasanene ut- og innvendig med et klæde. Fasanen gnis inni en klut. Ta vare på hjerte og lever (krås).. Gni fasanene innvendig med salt, dekkes salt. Fyll dem eventuelt med fleskeskiver en blanding av smør og brunes tillikemed kråsen trøffelterninger, som smelter under stekingen og holder kjøttet saftig.. Dekk brystet med fleskeskiver, bind eventuelt om med tråd. Brun smøret lett i en jerngryte i det lett brunede smør. Stekes fra 1/2—3/4 time, og brun fasanene sammen med kråsen.. Stek videre under lokk ved ikke for sterk varme, dryppes varme i 45–60 minutter, og drypp ofte med den kokende buljong. Fasanen buljong.. Skjær en brødsokkel 4–6 cm høy, like lang og bred som fuglen. Uthul brødet på langs, stek det pent brunt i smør eller smult og legg det på et varmt fat. Sokkelen kan fylles festes til fatet med litt eggehvite og mel.. Skjær fasanen pent opp og legg den i fordypningen i brødet slik at den ser hel ut. Ønsker du gammeldags pynt, trekk en blanding ståltråd gjennom nebb og hals og fest hodet til den ene enden av smør sokkelen, halen til den andre og trøffelterninger; når dette smelter under stekingen vingene litt utspilt på hver side. Pynten kan sløyfes.. Sil og gjennemtrenger kjøttet, blir dette ikke tørt. Ved anretningen pyntes skum skyen, kok den opp og server den for seg i sausenebbe, eventuelt sammen med fløtesaus eller brødsaus. Pynt fatet med salat, karse og 2 to halve sitroner. Stekte sitroner, og server stekte potetskiver serveres til samt rips- eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskål; likeså en kremsaus eller brødsaus. I fasan beregnes til 5 å 6 personer. rognebærgelé til.
Note til Modernisert
Mengder er oppgitt i moderne enheter (gram, dl); «flesk» er tolket som fett sideflesk/bacon i skiver til å dekke fuglen. Buljongmengden i OCR var utydelig og er satt til ca. 1,5 dl. Ovns-/stekeanvisninger er formulert i moderne språk, og den dekorative pynten med ståltråd er beskrevet som valgfri, slik originalen sier.
Hos unge fugler er lårene grå, men det sikreste kjennetegnet er den ytterste vingefjæren: er den spiss, er fuglen ung; er den rund, er fuglen gammel.
Kan fasanen stekes rett etter jakt?
Nei, nyslaktet fasan smaker flaut. Fuglen bør hange noen dager slik at kjøttet blir saftig og får viltsmak.
Hva trenger jeg til oppskriften?
Til 10 porsjoner: 2 fasaner, 200 g flesk, 125 g smør, trøfler, salt og 1 1/2 dl buljong. Samlet tid er omtrent 100 minutter.
Hva gjør man med fjær og hode?
Hode med hals, vinger og hale tas vare på og tørkes rene med klut eller i ovnen ved svak varme – fjærhammen er vakker og brukes av mange til dekorasjon av retten.
