Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fasan à la Rothschild

Fasan à la Rothschild (Erken 1914): fasan fylt med andelever og trøffel, marinert 3 døgn i portvin, stekt under lokk på en bunn av surrede gulrøtter, løk, selleri og skinke med timian og madeira; sausen kokes av grønnsakene, marinaden og brun buljong og siles. Serveres med franske poteter og eplene ristet i smør. Ca. 5 porsjoner.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 321 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av Erkens mest luksuriøse viltretter, oppkalt etter Rothschild-familien. Oppskriften krever tre døgns marinering i portvin og fyll av andelever og trøffel – typisk for det franskinspirerte selskapskjøkkenet omkring 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Surr grønnsakene

    Hakk gulrot, løk og sellerihjerter fint og skjær skinken i terninger. Bland alt og la det surre 5 minutter i smør sammen med litt timian og 2 spiseskjeer madeira. Legg blandingen i bunnen av en tykkbunnet gryte som passer til fasanen.

  2. 2

    Fyll fasanen

    Rens fasanen og fjern brystbenet. Gni den med salt. Kok andelever og trøffel 10 minutter i litt portvin og fyll fasanen med dette.

  3. 3

    Marinér tre døgn

    Legg fasanen i et dypt fat eller en krukke og hell over portvinen. La den ligge kaldt i 3 døgn.

  4. 4

    Stek i gryte

    Ta fasanen opp og legg den i gryten oppå grønnsakene. Drypp rikelig med smeltet smør, legg lokk på og sett gryten i ikke for varm ovn (ca. 160–170 °C) i ca. 45 minutter. Drypp ofte.

  5. 5

    Farge og saus

    Ta av lokket mot slutten så kjøttet får pen farge. Kok grønnsakene inn med marineringsvinen og 1 dl brun buljong i 10 minutter, og sil sausen.

  6. 6

    Anretning

    Server fasanen med franske poteter og hakkede epler lett ristet i smør.

Endringer fra originalen

Uspesifiserte mengder (andelever, trøfler, smør, flesk) er anslått i moderne mål; «1 fl. portvin» er satt til 7,5 dl. Ingredienslisten på trykksiden var oppdelt over to sider og er her satt sammen. Fremgangsmåten er delt i trinn og ovnsvarme er presisert (ca. 160–170 °C).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 321) → Modernisert~75% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk fasan 1 fl. (renset). 7,5 dl portvin andelever trøfler (1 flaske). 150 g andelever. 50 g trøffel. 2 gulerøtter stk gulrot. 1 løk hjertebladene av stk løk. 1 selleri (bare hjertebladene). 1 ske raa, spiseskje rå, mager skinke smør flesk salt (i terninger). 75 g smør. 100 g fersk sideflesk i skiver. salt. 1 liten gren kvist timian (liten). 2 spiseskeer madeira spiseskjeer madeira. 1 del. dl brun buljong. Gulerøtter, Hakk gulrot, løk og selleri hakkes fint, sellerihjerter fint og skjær skinken skjæres i terninger, terninger. Bland alt blandes og surrer la det surre 5 minutter i smørret tillikemed smør sammen med litt timian og 2 spiseskeer spiseskjeer madeira. Dette lægges nu paa bunden Legg blandingen i bunnen av et tykt kokekar, passende stort for fasanen. Den rensede fasan befries for brystbenet, gnides med salt en tykkbunnet gryte som passer til fasanen.. Rens fasanen og fyldes fjern brystbenet. Gni den med salt. Kok andelever og trøfler, kokt i trøffel 10 minutter i litt portvin. Lægges portvin og fyll fasanen med dette.. Legg fasanen i et litt dypt fat eller en krukke og overheldes portvinen; ligger hell over portvinen. La den ligge kaldt i 3 døgn, tages op døgn.. Ta fasanen opp og lægges legg den i gryten oppaa grønsakerne; dryppes oppå grønnsakene. Drypp rikelig med smeltet smør, lok lægges paa gryten, som sættes legg lokk på og sett gryten i ikke for varm ovn, dryppes ofte. Staar ovn (ca. 160–170 °C) i ovnen ca. ¾ time, 45 minutter. Drypp ofte.. Ta av lokket tages av, for at mot slutten så kjøttet kan faa en får pen farve; grønsakerne kokes ind farge. Kok grønnsakene inn med den vin, fasanen har ligget i samt marineringsvinen og 1 del. dl brun buljong, koker buljong i 10 minutter, siles. Fasanen anrettes og sil sausen.. Server fasanen med franske poteter og hakkede epler, som er epler lett ristet let i smør.

Note til Modernisert

Uspesifiserte mengder (andelever, trøfler, smør, flesk) er anslått i moderne mål; «1 fl. portvin» er satt til 7,5 dl. Ingredienslisten på trykksiden var oppdelt over to sider og er her satt sammen. Fremgangsmåten er delt i trinn og ovnsvarme er presisert (ca. 160–170 °C).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar denne retten – og hvorfor?
Total tid er oppgitt til ca. 73 timer (4380 minutter). Det aller meste er marinering: den fylte fasanen ligger i portvin i 3 døgn før den brunes/stekes i gryten på grønnsaksbunnen.
Hva fylles fasanen med?
Med andelever og trøfler som først er kokt i 10 minutter i litt portvin. Fasanen renses, brystbenet fjernes og fuglen gnis med salt før fyllingen legges inn.
Hva består grønnsaksbunnen i gryten av?
Finhakkede gulerøtter (2), 1 løk og hjertebladene av 1 selleri, samt en skje rå, mager skinke i terninger. Alt surres 5 minutter i smør med litt timian og 2 spiseskjeer madeira, og legges i bunnen av et tykt kokekar som passer til fasanen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 321. Den er beregnet til 5 porsjoner.