Hvor lang tid tar denne retten – og hvorfor?

Total tid er oppgitt til ca. 73 timer (4380 minutter). Det aller meste er marinering: den fylte fasanen ligger i portvin i 3 døgn før den brunes/stekes i gryten på grønnsaksbunnen.

Hva fylles fasanen med?

Med andelever og trøfler som først er kokt i 10 minutter i litt portvin. Fasanen renses, brystbenet fjernes og fuglen gnis med salt før fyllingen legges inn.

Hva består grønnsaksbunnen i gryten av?

Finhakkede gulerøtter (2), 1 løk og hjertebladene av 1 selleri, samt en skje rå, mager skinke i terninger. Alt surres 5 minutter i smør med litt timian og 2 spiseskjeer madeira, og legges i bunnen av et tykt kokekar som passer til fasanen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 321. Den er beregnet til 5 porsjoner.

Fasan à la Rothschild – oppskrift fra 1914

Name: Fasan à la Rothschild
Prep time: 1 h
Cook time: 72 h
Total time: 73 h
Yield: 5 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk fasan (renset); 7,5 dl portvin (1 flaske); 150 g andelever; 50 g trøffel; 2 stk gulrot; 1 stk løk; 1 selleri (bare hjertebladene); 1 spiseskje rå, mager skinke (i terninger); 75 g smør; 100 g fersk sideflesk i skiver; salt; 1 kvist timian (liten); 2 spiseskjeer madeira; 1 dl brun buljong

Om retten

En av Erkens mest luksuriøse viltretter, oppkalt etter Rothschild-familien. Oppskriften krever tre døgns marinering i portvin og fyll av andelever og trøffel – typisk for det franskinspirerte selskapskjøkkenet omkring 1914.

Slik gjør du

1
Surr grønnsakene
Hakk gulrot, løk og sellerihjerter fint og skjær skinken i terninger. Bland alt og la det surre 5 minutter i smør sammen med litt timian og 2 spiseskjeer madeira. Legg blandingen i bunnen av en tykkbunnet gryte som passer til fasanen.
2
Fyll fasanen
Rens fasanen og fjern brystbenet. Gni den med salt. Kok andelever og trøffel 10 minutter i litt portvin og fyll fasanen med dette.
3
Marinér tre døgn
Legg fasanen i et dypt fat eller en krukke og hell over portvinen. La den ligge kaldt i 3 døgn.
4
Stek i gryte
Ta fasanen opp og legg den i gryten oppå grønnsakene. Drypp rikelig med smeltet smør, legg lokk på og sett gryten i ikke for varm ovn (ca. 160–170 °C) i ca. 45 minutter. Drypp ofte.
5
Farge og saus
Ta av lokket mot slutten så kjøttet får pen farge. Kok grønnsakene inn med marineringsvinen og 1 dl brun buljong i 10 minutter, og sil sausen.
6
Anretning
Server fasanen med franske poteter og hakkede epler lett ristet i smør.

Endringer fra originalen

Uspesifiserte mengder (andelever, trøfler, smør, flesk) er anslått i moderne mål; «1 fl. portvin» er satt til 7,5 dl. Ingredienslisten på trykksiden var oppdelt over to sider og er her satt sammen. Fremgangsmåten er delt i trinn og ovnsvarme er presisert (ca. 160–170 °C).

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 321

1 fasan 1 fl. portvin andelever trøfler 2 gulerøtter 1 løk hjertebladene av 1 selleri 1 ske raa, mager skinke smør flesk salt 1 liten gren timian 2 spiseskeer madeira 1 del. brun buljong. Gulerøtter, løk og selleri hakkes fint, skinken skjæres i terninger, alt blandes og surrer 5 minutter i smørret tillikemed litt timian og 2 spiseskeer madeira. Dette lægges nu paa bunden av et tykt kokekar, passende stort for fasanen. Den rensede fasan befries for brystbenet, gnides med salt og fyldes med andelever og trøfler, kokt i 10 minutter i litt portvin. Lægges i et litt dypt fat eller krukke og overheldes portvinen; ligger i 3 døgn, tages op og lægges i gryten oppaa grønsakerne; dryppes rikelig med smeltet smør, lok lægges paa gryten, som sættes i ikke for varm ovn, dryppes ofte. Staar i ovnen ca. ¾ time, lokket tages av, for at kjøttet kan faa en pen farve; grønsakerne kokes ind med den vin, fasanen har ligget i samt 1 del. brun buljong, koker i 10 minutter, siles. Fasanen anrettes med franske poteter og hakkede epler, som er ristet let i smør.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 355

1 fasan 1 fl. portvin andelever trøfler 2 gulerøtter 1 løk hjertebladene av i selleri 1 skje rå, mager skinke 50 gr. smør 1 liten gren timian. Gulerøtter, løk og selleri hakkes fint, skinken skjæres i terninger, alt blandes og surrer 5 minutter i smøret tillikemed litt timian og 2 spiseskjeer madeira. Dette legges nu på bunnen av et tykt kokekar, passende stort for fasanen. Den rensede fasan befries for brystbenet, gnides med salt og fylles med andelever og trøfler, kokt i 10 minutter i litt portvin. Legges i et litt dypt fat eller krukke og overhelles portvinen; ligger i 3 døgn, tas op og legges i gryten oppå grønnsakene; dryppes rikelig med smeltet smør, lokk legges på gryten, som settes i ikke for varm ovn, dryppes ofte. Står i ovnen ca. ¾ time, lokket tas av, foråt kjøttet kan få en pen farve; grønnsakene kokes inn med den vin fasanen har ligget i samt i del. brunbuljong, koker i 10 minutter, siles. Fasanen anrettes med franske poteter og hakkede epler, som er ristet lett i smør.

Fasan à la Rothschild

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål