Klassisk farsert kalvehode fra Erkens Stor kokebok 1914: hodet utvannes, forvelles, kokes med rotsaker, benes ut, fylles med skinkestrimler, hardkokt egg og persille, rulles, trekkes i kraften og presses kaldt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 217 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Kalvehode var en verdsatt festrett i eldre norsk og fransk kjøkken. Erken gir her den klassiske «tête de veau farcie», der det utbenede hodekjøttet rulles med skinke, egg og persille og presses til en kald rull som skjæres i skiver.
Slik gjør du
1
Rens hodet
Skold kalvehodet og kløyv det. Ta ut tunge og hjerne og bruk dem til egne retter.
2
Utvanning
Vask hodet i flere vann og legg det deretter i saltet vann i 12 timer. Skift vannet flere ganger.
3
Forvelling
Legg hodet i en gryte med en toppet spiseskje salt, hell over kaldt vann og varm opp til kokepunktet. Ta hodet opp og vask det godt over med kaldt vann.
4
Koking
Legg hodet tilbake i gryten, hell over kaldt vann, kok opp og skum godt. Tilsett de rensede rotsakene, urtebuketten, pepperkorn, pepper og salt, og la det småkoke 1½–2 timer, til beina lett kan fjernes.
5
Utbening og fyll
Fjern alle bein. Legg kjøttet flatt utover en fjøl, strø over litt pepper og salt, legg på tynne strimler av skinken og skiver av de hardkokte eggene, og strø over den finhakkede persillen.
6
Rulling
Rull kjøttet tett sammen, pakk det i et kjøttklede (bomullsklede) og surr det godt om.
7
Ettertrekking
Legg rullen i den kokende kraften og la den trekke svakt i 1½–2 timer.
8
Pressing
Når kjøttet er godt avkjølt, surrer du kledet tettere sammen og legger rullen i press til den er helt kald. Skjæres i skiver ved servering.
Endringer fra originalen
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl/ss/gram). «Suppevisk» er beskrevet som urtebukett. Utvanning, koketid og pressing er beholdt, men fordelt på tydelige trinn. Kjøttklede er angitt som bomullsklede/gasbind.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 217
1 kalvehode
½ kg. mager, ukokt skinke
2 egg
2 spiseskeer finhakket persille
salt
pepper
1 løk
1 gulerot
1 skive selleri
1 — kaalrabi
4 pepperkorn
1 suppevisk (se side 35).
Hodet skoldes, kløves. Tunge og hjerne tages ut og tillages til særskilte retter. Hodet vaskes i flere vand, utvandes derefter i 12 timer i saltet vand; byt vandet flere ganger. Lægges i gryte med en toppet spiseske salt, overheldes med koldt vand, bringes til kokepunktet, tages op og vaskes godt over med koldt vand. Lægges tilbake i gryten, paaheldes koldt vand, kokes op, skummes godt; tilsæt de rensede røtter, pepper og salt og smaakok i 1½—2 timer, eller til benene let kan fjernes. Benene tages væk, og kjøttet lægges helt utover en fjæl, strøes med ganske litt pepper og salt, belægges med ganske finskaarne strimler av skinken og skiver av de haardkokte egg, strøes med den finhakkede persille. Kjøttet rulles tæt sammen, omvikles med kjøtklæde og surres om, lægges i den kokende kraft og smaatrækker 1½—2 timer. Naar kjøttet er godt avkjølet, surres klædet tættere sammen, og kjøttet lægges i pres, til det er koldt.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 246
(Tåte de veau farcie.)
1 kalvehode
Y 2 kg. mager, ukokt skinke
2 egg
2 spiseskjeer finhakket persille
salt
pepper
1 løk
1 gulerot
1 skive selleri
1 — kålrabi
4 pepperkorn
1 suppevisk.
Hodet skåldes, kløves. Tunge og hjerne tas ut og tillages til særskilte retter. Hodet vaskes i flere vann, utvannes derefter i 12 timer i saltet vann; bytt vannet flere ganger. Legges i gryte med en toppet spiseskje salt, overhelles med koldt vann, bringes til kokepunktet, tas op og vaskes godt over med koldt vann. Legges tilbake i gryten, påhelles koldt vann, kokes op, skummes godt; tilsett de rensede røtter, pepper og salt, og småkok i i Y 2 —2 timer, eller til benene lett kan fjernes. Benene tas vekk, og kjøttet legges helt utover en fjel, strøes med ganske litt pepper og salt, belegges med ganske finskårne strimler av skinken og skiver av de hårdkokte egg, strøes med den finhakkede persille. Kjøttet rulles tett sammen, omvikles med kjøttklæde og surres om, legges i den kokende kraft og småtrekker 1 Y 2 —2 timer. Når kjøttet er godt avkjølet, surres klædet tettere sammen, og kjøttet legges i press til det er koldt.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 217)~78% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalvehode (kløyvd, tunge og hjerne tatt ut). 500 g ½ kg. mager, ukokt skinke (skåret i tynne strimler). 2 stk egg (hardkokte). 2 ss spiseskeer finhakket persille. 1 ss salt (toppet, til første oppkok). persille salt (til smak). pepper (til smak). 1 stk løk. løk 1 stk gulrot. gulerot 1 skive selleri. selleri 1 skive kålrabi. — kaalrabi 4 stk pepperkorn. pepperkorn 1 stk urtebukett (suppevisk). Skold kalvehodet og kløyv det. Ta ut tunge suppevisk (se side 35). Hodet skoldes, kløves. Tunge og hjerne tages ut og bruk dem tillages til egne retter.. Vask hodet særskilte retter. Hodet vaskes i flere vann og legg det deretter i saltet vann vand, utvandes derefter i 12 timer. Skift vannet timer i saltet vand; byt vandet flere ganger.. Legg hodet ganger. Lægges i en gryte med en toppet spiseskje spiseske salt, hell over kaldt vann og varm opp overheldes med koldt vand, bringes til kokepunktet. Ta hodet opp kokepunktet, tages op og vask det vaskes godt over med kaldt vann.. Legg hodet koldt vand. Lægges tilbake i gryten, hell over kaldt vann, kok opp og skum godt. Tilsett paaheldes koldt vand, kokes op, skummes godt; tilsæt de rensede rotsakene, urtebuketten, pepperkorn, røtter, pepper og salt, salt og la det småkoke 1½–2 smaakok i 1½—2 timer, eller til beina lett benene let kan fjernes.. Fjern alle bein. Legg fjernes. Benene tages væk, og kjøttet flatt lægges helt utover en fjøl, strø over fjæl, strøes med ganske litt pepper og salt, legg på tynne belægges med ganske finskaarne strimler av skinken og skiver av de hardkokte eggene, og strø over haardkokte egg, strøes med den finhakkede persillen.. Rull kjøttet tett persille. Kjøttet rulles tæt sammen, pakk det i et kjøttklede (bomullsklede) omvikles med kjøtklæde og surr det godt om.. Legg rullen surres om, lægges i den kokende kraften kraft og la den trekke svakt i 1½–2 timer.. Når smaatrækker 1½—2 timer. Naar kjøttet er godt avkjølt, surrer du kledet tettere sammen avkjølet, surres klædet tættere sammen, og legger rullen kjøttet lægges i press pres, til den det er helt kald. Skjæres i skiver ved servering. koldt.
Note til Modernisert
Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl/ss/gram). «Suppevisk» er beskrevet som urtebukett. Utvanning, koketid og pressing er beholdt, men fordelt på tydelige trinn. Kjøttklede er angitt som bomullsklede/gasbind.
Hvor lang tid tar det å forberede kalvehodet før koking?
Hodet skoldes og kløves, og tunge og hjerne tas ut til egne retter. Deretter vaskes hodet i flere vann og utvannes 12 timer i saltet vann, med flere vannbytter. Derfor er samlet tid rundt 25 timer.
Hvor lenge skal hodet koke?
Etter at det er kokt opp, skummet og tilsatt renset rotgrønnsaker, pepper og salt, småkokes det 1½–2 timer – til benene lett kan fjernes.
Hva brukes til farsen?
½ kg mager, ukokt skinke, 2 egg, 2 spiseskjeer finhakket persille samt salt og pepper.
Hvilke grønnsaker og krydder går i kraften?
1 løk, 1 gulrot, 1 skive selleri, 1 skive kålrabi, 4 pepperkorn og en suppevisk (se s. 35 i Stor kokebok 1914), i tillegg til salt.
