Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Farsert kalvehode (tête de veau farcie)

Klassisk farsert kalvehode fra Erkens Stor kokebok 1914: hodet utvannes, forvelles, kokes med rotsaker, benes ut, fylles med skinkestrimler, hardkokt egg og persille, rulles, trekkes i kraften og presses kaldt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 217 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvehode var en verdsatt festrett i eldre norsk og fransk kjøkken. Erken gir her den klassiske «tête de veau farcie», der det utbenede hodekjøttet rulles med skinke, egg og persille og presses til en kald rull som skjæres i skiver.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens hodet

    Skold kalvehodet og kløyv det. Ta ut tunge og hjerne og bruk dem til egne retter.

  2. 2

    Utvanning

    Vask hodet i flere vann og legg det deretter i saltet vann i 12 timer. Skift vannet flere ganger.

  3. 3

    Forvelling

    Legg hodet i en gryte med en toppet spiseskje salt, hell over kaldt vann og varm opp til kokepunktet. Ta hodet opp og vask det godt over med kaldt vann.

  4. 4

    Koking

    Legg hodet tilbake i gryten, hell over kaldt vann, kok opp og skum godt. Tilsett de rensede rotsakene, urtebuketten, pepperkorn, pepper og salt, og la det småkoke 1½–2 timer, til beina lett kan fjernes.

  5. 5

    Utbening og fyll

    Fjern alle bein. Legg kjøttet flatt utover en fjøl, strø over litt pepper og salt, legg på tynne strimler av skinken og skiver av de hardkokte eggene, og strø over den finhakkede persillen.

  6. 6

    Rulling

    Rull kjøttet tett sammen, pakk det i et kjøttklede (bomullsklede) og surr det godt om.

  7. 7

    Ettertrekking

    Legg rullen i den kokende kraften og la den trekke svakt i 1½–2 timer.

  8. 8

    Pressing

    Når kjøttet er godt avkjølt, surrer du kledet tettere sammen og legger rullen i press til den er helt kald. Skjæres i skiver ved servering.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl/ss/gram). «Suppevisk» er beskrevet som urtebukett. Utvanning, koketid og pressing er beholdt, men fordelt på tydelige trinn. Kjøttklede er angitt som bomullsklede/gasbind.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 217) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalvehode ½ kg. (kløyvd, tunge og hjerne tatt ut). 500 g mager, ukokt skinke (skåret i tynne strimler). 2 stk egg (hardkokte). 2 spiseskeer ss finhakket persille persille. 1 ss salt (toppet, til første oppkok). salt (til smak). pepper (til smak). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 skive selleri selleri. 1 — kaalrabi skive kålrabi. 4 pepperkorn stk pepperkorn. 1 suppevisk (se side 35). Hodet skoldes, kløves. Tunge stk urtebukett (suppevisk). Skold kalvehodet og hjerne tages kløyv det. Ta ut tunge og tillages hjerne og bruk dem til særskilte retter. Hodet vaskes egne retter.. Vask hodet i flere vand, utvandes derefter i 12 timer vann og legg det deretter i saltet vand; byt vandet vann i 12 timer. Skift vannet flere ganger. Lægges ganger.. Legg hodet i en gryte med en toppet spiseske spiseskje salt, overheldes med koldt vand, bringes hell over kaldt vann og varm opp til kokepunktet, tages op kokepunktet. Ta hodet opp og vaskes vask det godt over med koldt vand. Lægges kaldt vann.. Legg hodet tilbake i gryten, paaheldes koldt vand, kokes op, skummes godt; tilsæt hell over kaldt vann, kok opp og skum godt. Tilsett de rensede røtter, rotsakene, urtebuketten, pepperkorn, pepper og salt salt, og smaakok i 1½—2 la det småkoke 1½–2 timer, eller til benene let beina lett kan fjernes. Benene tages væk, og fjernes.. Fjern alle bein. Legg kjøttet lægges helt flatt utover en fjæl, strøes med ganske fjøl, strø over litt pepper og salt, belægges med ganske finskaarne legg på tynne strimler av skinken og skiver av de haardkokte egg, strøes med hardkokte eggene, og strø over den finhakkede persille. Kjøttet rulles tæt persillen.. Rull kjøttet tett sammen, omvikles med kjøtklæde pakk det i et kjøttklede (bomullsklede) og surres om, lægges surr det godt om.. Legg rullen i den kokende kraft kraften og smaatrækker 1½—2 timer. Naar la den trekke svakt i 1½–2 timer.. Når kjøttet er godt avkjølet, surres klædet tættere sammen, avkjølt, surrer du kledet tettere sammen og kjøttet lægges legger rullen i pres, press til det den er koldt. helt kald. Skjæres i skiver ved servering.

Note til Modernisert

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl/ss/gram). «Suppevisk» er beskrevet som urtebukett. Utvanning, koketid og pressing er beholdt, men fordelt på tydelige trinn. Kjøttklede er angitt som bomullsklede/gasbind.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det å forberede kalvehodet før koking?
Hodet skoldes og kløves, og tunge og hjerne tas ut til egne retter. Deretter vaskes hodet i flere vann og utvannes 12 timer i saltet vann, med flere vannbytter. Derfor er samlet tid rundt 25 timer.
Hvor lenge skal hodet koke?
Etter at det er kokt opp, skummet og tilsatt renset rotgrønnsaker, pepper og salt, småkokes det 1½–2 timer – til benene lett kan fjernes.
Hva brukes til farsen?
½ kg mager, ukokt skinke, 2 egg, 2 spiseskjeer finhakket persille samt salt og pepper.
Hvilke grønnsaker og krydder går i kraften?
1 løk, 1 gulrot, 1 skive selleri, 1 skive kålrabi, 4 pepperkorn og en suppevisk (se s. 35 i Stor kokebok 1914), i tillegg til salt.