Hvor lang tid tar det å forberede kalvehodet før koking?

Hodet skoldes og kløves, og tunge og hjerne tas ut til egne retter. Deretter vaskes hodet i flere vann og utvannes 12 timer i saltet vann, med flere vannbytter. Derfor er samlet tid rundt 25 timer.

Hvor lenge skal hodet koke?

Etter at det er kokt opp, skummet og tilsatt renset rotgrønnsaker, pepper og salt, småkokes det 1½–2 timer – til benene lett kan fjernes.

Hva brukes til farsen?

½ kg mager, ukokt skinke, 2 egg, 2 spiseskjeer finhakket persille samt salt og pepper.

Hvilke grønnsaker og krydder går i kraften?

1 løk, 1 gulrot, 1 skive selleri, 1 skive kålrabi, 4 pepperkorn og en suppevisk (se s. 35 i Stor kokebok 1914), i tillegg til salt.

Farsert kalvehode (tête de veau farcie)

Name: Farsert kalvehode (tête de veau farcie)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 23 h 30 min
Total time: 25 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalvehode (kløyvd, tunge og hjerne tatt ut); 500 g mager, ukokt skinke (skåret i tynne strimler); 2 stk egg (hardkokte); 2 ss finhakket persille; 1 ss salt (toppet, til første oppkok); salt (til smak); pepper (til smak); 1 stk løk; 1 stk gulrot; 1 skive selleri; 1 skive kålrabi; 4 stk pepperkorn; 1 stk urtebukett (suppevisk)

Klassisk farsert kalvehode fra Erkens Stor kokebok 1914: hodet utvannes, forvelles, kokes med rotsaker, benes ut, fylles med skinkestrimler, hardkokt egg og persille, rulles, trekkes i kraften og presses kaldt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 217 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvehode var en verdsatt festrett i eldre norsk og fransk kjøkken. Erken gir her den klassiske «tête de veau farcie», der det utbenede hodekjøttet rulles med skinke, egg og persille og presses til en kald rull som skjæres i skiver.

Slik gjør du

1
Rens hodet
Skold kalvehodet og kløyv det. Ta ut tunge og hjerne og bruk dem til egne retter.
2
Utvanning
Vask hodet i flere vann og legg det deretter i saltet vann i 12 timer. Skift vannet flere ganger.
3
Forvelling
Legg hodet i en gryte med en toppet spiseskje salt, hell over kaldt vann og varm opp til kokepunktet. Ta hodet opp og vask det godt over med kaldt vann.
4
Koking
Legg hodet tilbake i gryten, hell over kaldt vann, kok opp og skum godt. Tilsett de rensede rotsakene, urtebuketten, pepperkorn, pepper og salt, og la det småkoke 1½–2 timer, til beina lett kan fjernes.
5
Utbening og fyll
Fjern alle bein. Legg kjøttet flatt utover en fjøl, strø over litt pepper og salt, legg på tynne strimler av skinken og skiver av de hardkokte eggene, og strø over den finhakkede persillen.
6
Rulling
Rull kjøttet tett sammen, pakk det i et kjøttklede (bomullsklede) og surr det godt om.
7
Ettertrekking
Legg rullen i den kokende kraften og la den trekke svakt i 1½–2 timer.
8
Pressing
Når kjøttet er godt avkjølt, surrer du kledet tettere sammen og legger rullen i press til den er helt kald. Skjæres i skiver ved servering.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne enheter (dl/ss/gram). «Suppevisk» er beskrevet som urtebukett. Utvanning, koketid og pressing er beholdt, men fordelt på tydelige trinn. Kjøttklede er angitt som bomullsklede/gasbind.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar det å forberede kalvehodet før koking?: Hodet skoldes og kløves, og tunge og hjerne tas ut til egne retter. Deretter vaskes hodet i flere vann og utvannes 12 timer i saltet vann, med flere vannbytter. Derfor er samlet tid rundt 25 timer.
Hvor lenge skal hodet koke?: Etter at det er kokt opp, skummet og tilsatt renset rotgrønnsaker, pepper og salt, småkokes det 1½–2 timer – til benene lett kan fjernes.
Hva brukes til farsen?: ½ kg mager, ukokt skinke, 2 egg, 2 spiseskjeer finhakket persille samt salt og pepper.
Hvilke grønnsaker og krydder går i kraften?: 1 løk, 1 gulrot, 1 skive selleri, 1 skive kålrabi, 4 pepperkorn og en suppevisk (se s. 35 i Stor kokebok 1914), i tillegg til salt.