Hvordan kokes riskroketdeigen riktig?

Skyll grynene, hell over kaldt vann, gi et oppkok og hell straks på sil. Skyll igjen i lunkent vann, sett over med kokende melk tilsatt sukker, smør og salt. Når det koker opp, legg lokk på gryten og sett den i varm ovn i 20–25 minutter uten å røre. Ta ut og rør inn 4 eggeplommer med en gaffel, så grynene holder seg mest mulig hele.

Hva består pralinen på toppen av?

2 eggehviter, 40 gram flormelis og hakkede mandler – altså en marengsaktig masse med mandler som legges over.

Hvordan settes retten sammen?

Kroketdeigen legges som sokkel på et fat, og eplene – skrelt og kokt i sukkersirup med vanilje – plasseres på. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 477.

Epler à la vanille – oppskrift fra 1914

Name: Epler à la vanille
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 125 g risengryn; 2,5 dl melk; 90 g sukker (til risen); 1 klype salt (en knivsodd); 25 g smør; 4 stk eggeplommer; 8 stk epler (skrelt og delt i fire); 250 g sukker (til vaniljesirupen); 1,25 dl vann (til vaniljesirupen); 2 ts vaniljepulver; syltet frukt (til fyll i midten); 2 stk eggehviter (til pralinen); 40 g melis (til pralinen); 75 g mandler (skåldet og hakket); melis (til pudring før bruning)

Om retten

Oppskriften står i dessertkapitlet i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), i en rekke med epledesserter. Den franske betegnelsen «pommes à la vanille» viser til datidens franskinspirerte festbord, der risgrøtsokkel, vaniljekokte epler og marengsaktig praline ble bygget opp til et dekorativt fat.

Slik gjør du

1
Forvell risen
Skyll risengrynene. Ha dem i en gryte med rikelig kaldt vann, gi et oppkok og hell dem straks over i en sil. Skyll grynene igjen i lunkent vann.
2
Kok risen i ovnen
Kok opp melken med sukker, smør og salt. Ha i grynene, og når det koker opp igjen, legg lokk på gryten og sett den i varm ovn (ca. 180 °C). La stå 20–25 minutter uten å røre.
3
Rør inn eggeplommene
Ta gryten ut av ovnen og rør inn eggeplommene med en gaffel, forsiktig, slik at grynene blir liggende så hele som mulig. Legg riskremen opp som en sokkel på et fat.
4
Kok eplene i vaniljesirup
Kok sukker, vann og vaniljepulver i 10 minutter, og skum av. Skrell eplene, del dem i fire og legg dem i sirupen. La dem koke forsiktig til de er møre, men holder formen.
5
Anrett
Legg de kokte eplene rundt rissokkelen og fyll midten med en blanding av syltet frukt.
6
Lag pralinen
Rør eggehvitene og melisen sammen i en bolle med tresleiv til det blir en temmelig tykk deig. Bland inn de skåldede, hakkede mandlene. Skal pralinen ikke brukes straks, dekk den med et hvitt papir smurt med eggehvite eller med et oppvridd klede.
7
Dekk og brun
Dekk hele kaken med pralinen, dryss melis over og sett fatet i jevnt varm ovn til overflaten er lett brunet.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, g, ts). «Knivsod» er tolket som en knivsodd/klype salt. Ovnstemperaturer er angitt i grader, og «sigt» er modernisert til sil. Glassursukker er erstattet med melis til pudring. Språket i fremgangsmåten er modernisert, men mengder og teknikk er beholdt.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 477

Kroketdeig: 125 gr. risengryn 1/4 l. melk 90 gr. sukker 1 knivsod salt 25 gr. smør 4 eggeblommer epler sukkersirup med vanilje. Praline: 2 eggehviter 40 gr. flormelis hakkede mandler. Grynene skylles, overheldes med koldt vand, som maa staa godt over dem, gives et opkok og heldes straks op paa en sigt. Grynene skylles igjen i lunkent vand, sættes derefter over med den kokende melk, tilsat sukker, smør og salt. Straks det koker op, lægges lok paa gryten, som sættes i varm ovn, og koker 20—25 minutter uten at røres i. Tages ut av ovnen, tilsættes eggeblommerne, røres med en gaffel, idet grynene bør ligge saa hele som mulig. Denne kroketdeig lægges som sokkel paa et fat. — Eplerne skrælles, deles i fire og kokes i vaniljesirup, bestaaende av 250 gr. sukker, 1 1/4 del. vand og 2 teskeer vaniljepulver. Siruppen koker i 10 minutter og skummes, før eplerne lægges i. De kokte epler lægges omkring rissoklen, og midten fyldes med en eller anden blanding av syltet frugt. Det hele dækkes med praline: eggehviter og flormelis røres i en bolle med træske, til det blir en temmelig tyk deig, tilsættes de skoldede, hakkede mandler. Skal pralinen ikke benyttes straks, dækkes den med et hvitt papir, smurt med eggehvite eller med et klæde, opvridd i vand. Naar kaken er dækket med pralinen, strøes glassursukker over, og fatet sættes i jevnt varm ovn, forat kaken kan brunes let.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 547

(Pommes à la vanille.) Krokettdeig: 125 gr. risengryn ¾ l. melk 90 gr. sukker 1 knivsodd salt 25 gr. smør 4 eggeplommer epler sukkersirup med vanilje. Praline: 2 eggehviter 40 gr. flormelis hakkede mandler. Grynene skylles, overhelles med koldt vann, som må stå godt over dem, gis et opkok og helles straks op på en sikt. Grynene skylles igjen i lunkent vann, settes derefter over med den kokende melk tilsatt sukker, smør og salt. Straks det koker op, legges lokk på gryten, som settes i varm ovn og koker 20–25 minutter uten å røres i. Tas ut av ovnen, tilsettes eggeplommene, røres med en gaffel, idet grynene bør ligge så hele som mulig. Denne krokettdeig legges som sokkel på et fat. — Eplene skrelles, deles i fire og kokes i vanilje sirup, bestående av 250 gr. sukker, 1½ del. vann og 2 teskjeer vaniljepulver. Sirupen koker i 10 minutter, og skummes før eplene legges i. De kokte epler legges omkring rissoklen, og midten fylles med en eller annen blanding av syltet frukt. Det hele dekkes med praline: eggehviter og flormelis røres i en bolle med treskje til det blir en temmelig tykk deig, tilsettes de skåldede, hakkede mandler. Skal pralinen ikke benyttes straks, dekkes den med et hvitt papir, smurt med eggehvite eller med et klæde, opvridd i vann. Når kaken er dekket med pralinen, strøes glasursukker over, og fatet settes i jevnt varm ovn, forat kaken kan brunes lett.

Epler à la vanille

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål