Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Entrecôte à la grand chef

Fransk-inspirert festrett fra Erken 1914: 3 cm tykke skiver ytterfilet stekes i smør og legges lagvis med skiver av kokt saltet oksetunge og gåselever på varmt fat, strøs med hakkede trøfler, overhelles madeirasaus og pyntes med erter, utstukne gule og hvite røtter samt kuler av aspargessmør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 178 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av flere entrecôte-varianter i Erkens kapittel om oksekjøtt, tydelig inspirert av fransk restaurantkjøkken med gåselever, trøfler og madeirasaus. Retten er en anretning der kjøttet stekes i siste øyeblikk og legges lagvis med tunge og lever på et gjennomvarmt fat.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Skjær kjøttet fri fra benet og del det tvers over i skiver på cirka 3 cm. Krydre med salt og pepper.

  2. 2

    Forbered tunge og lever

    Skjær den kokte oksetungen i skiver og varm dem forsiktig i kjøttkraft. Skjær gåseleveren i noe store skiver.

  3. 3

    Stek

    Stek kjøttskivene i smør rett før servering, slik at de er brune utenpå og saftige inni. Stek eventuelt leverskivene raskt i samme panne.

  4. 4

    Anretning

    Legg filetskivene, tungen og gåseleveren vekselvis på et godt oppvarmet anretningsfat. Strø over hakkede trøfler og hell litt madeirasaus over.

  5. 5

    Pynt og server

    Pynt fatet med erter og utstukne gule og hvite røtter lagt vekselvis rundt kjøttet, og legg små kuler av rørt aspargessmør på. Server straks med resten av madeirasausen ved siden.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl, ss/ts). «Kjøtsky» er angitt som kraft/sjy fra kjøtt. Aspargessmør (rørt smør med aspargespuré) er ført opp som eget ingrediens. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og det er presisert at anretningsfatet må være godt varmt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 207)~98% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg ytterfilet av okse (gjerne på benet). 1 stk kokt saltet oksetunge. 300 g gåselever (eller annen fet lever). 100 g smør (til steking). 50 g trøfler (finhakket). 3 dl madeirasaus. 2 dl kraft eller sjy av kjøtt (til å varme tungen i). 200 g grønne erter (kokte). 200 g gulrøtter (kokte, utstukket i kuler eller staver). 200 g hvite røtter (persillerot eller sellerirot, kokt og utstukket). 50 g aspargessmør (rørt smør med aspargespuré, formet Entre-cotes à la grand chef. Tournedos kan ellers til små kuler). salt. pepper. Skjær kjøttet fri fra benet og del det tvers over i skiver på cirka 3 cm. Krydre selskapsbruk anrettes med salt og pepper.. Skjær den kokte oksetungen i skiver og varm dem forsiktig i kjøttkraft. Skjær gåseleveren i noe store skiver.. Stek kjøttskivene i smør rett før servering, slik at de er brune utenpå og saftige inni. Stek eventuelt leverskivene raskt i samme panne.. Legg filetskivene, tungen og gåseleveren vekselvis på et godt oppvarmet anretningsfat. Strø over stekte bananskiver, spinat, artisjokkbunner, samt en blanding av hakkede trøfler og hell litt madeirasaus over.. Pynt fatet med erter og utstukne gule og hvite røtter lagt vekselvis rundt kjøttet, tomater, løk og legg små kuler av rørt aspargessmør på. Server straks med resten av madeirasausen ved siden. estragonblade.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl, ss/ts). «Kjøtsky» er angitt som kraft/sjy fra kjøtt. Aspargessmør (rørt smør med aspargespuré) er ført opp som eget ingrediens. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og det er presisert at anretningsfatet må være godt varmt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan skal den skjæres?
Oppskriften bruker 1½ kg ytterfilet av okse. Kjøttet skjæres fra benet og deles på tvers i ca. 3 cm tykke skiver.
Når skal kjøttet stekes?
Skivene krydres med salt og pepper og stekes i smør like før servering, slik at de er nystekte når fatet anrettes.
Hvordan anrettes retten?
Filetskiver, skiver av kokt saltet oksetunge (varmet i kjøttsky) og litt store skiver gåselever legges vekselvis på et varmt anretningsfat, strøs med hakkede trøfler og overhelles med litt madeirasaus. Fatet pyntes med erter og utstukne gule og hvite røtter lagt vekselvis, med små kuler av rørt aspargessmør.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 178. Den er beregnet til 6 porsjoner og tar rundt en time.