Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrestek (reinsdyrstek)

Klassisk dyrestek (reinsdyr) fra Erkens Stor kokebok 1914: 3 kg spekket stek brunes i smør og småkokes 2–3 timer i vann og melk; brun saus av smør, mel og sky tilsettes sukker og sur fløte. Serveres med ripsgelé eller rognebærgelé.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i viltkapitlet, rett etter Erkens innledning om at alt vilt bør henge en ukes tid på et tørt og luftig sted, og at reinsdyrkjøtt «blir ikke paa nogen maate nyttet som det burde». «Dyrekjøt» betyr her reinsdyr- eller hjortekjøtt.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kjøttet

    Skjær bort alle seige hinner og sener av steken. Vask kjøttet i vann tilsatt litt eddik og tørk det godt av.

  2. 2

    Spekk og brun

    Spekk steken med strimler av fett spekk. Brun den godt på alle sider i smøret i en tykkbunnet gryte, og strø over saltet.

  3. 3

    Småkok

    Spe på det kokende vannet og melken. La steken småkoke under lokk i 2–3 timer til den er mør. Snu den noen ganger underveis.

  4. 4

    Lag sausen

    Brun smøret i en kjele, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke i 5 minutter.

  5. 5

    Smak til

    Tilsett sukker og den sure fløten, og salt etter smak. Gi sausen et oppkok.

  6. 6

    Server

    Skjær steken i skiver og server med sausen. Ripsgelé eller rognebærgelé settes fram ved siden av dersom sausen ikke er tilsatt dette.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, spiseske/teske → spiseskje/teskje). «Flesk» er angitt som fett spekk til spekking. Skyen fra stekingen er spesifisert som kraft i sausen. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 301)~87% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg reinsdyrstek (dyrekjøtt) (av lår). kg. dyrekjøt 100 g fett spekk (skjært i strimler til spekking). gr. flesk 1 spiseskje salt. spiseske salt 100 g gr. smør (til bruning). 1 l vann (kokende). l. vand 1 l melk. vann l. melk vand og eddik (til å vaske kjøttet i). eddik. Saus: 50 g gr. smør (til sausen). 40 g gr. hvetemel (til sausen). 1 knivsodd sukker. 1,25 dl seter-/kulturrømme (sur fløte) (1–1½ dl). sky fra steken (silt). ripsgelé eller rognebærgelé (til servering, om ønskelig). Skjær bort knivsod sukker 1—1½ del. sur fløte sky. Steken fraskjæres alle seige hinner og sener av steken. Vask kjøttet i vann tilsatt litt eddik seier. Steken vaskes og tørk det godt av.. Spekk steken avtørres, spækkes med strimler av fett spekk. Brun den godt på alle sider i smøret fleskestrimler, brunes i en tykkbunnet gryte, og strø over saltet.. Spe på smørret, saltes, paaspædes det kokende vannet vand og melken. La steken småkoke melken; smaakoker under lokk i 2–3 timer til den er mør. Snu den noen ganger underveis.. Brun smøret i en kjele, rør inn melet og spe lok 2—3 timer. Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte skyen. La sausen småkoke i silede sky, smaakoker 5 minutter.. Tilsett minutter, tilsættes sukker og den sure fløten, og fløte, salt etter efter smak. Gi sausen et oppkok.. Skjær steken i skiver og server med sausen. Ripsgelé Vildtsaus serveres ogsaa til dyrestek, likesaa ribsgelé eller rognebærgelé settes fram ved siden av dersom sausen rognebærgelé, hvis ikke sausen er tilsatt dette. tilsat hermed.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, spiseske/teske → spiseskje/teskje). «Flesk» er angitt som fett spekk til spekking. Skyen fra stekingen er spesifisert som kraft i sausen. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal steken koke?
Etter bruning smakoker steken under lokk i 2–3 timer. Med forberedelse blir total tid rundt 3,5 time. Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner.
Hvorfor spekkes kjøttet med flesk?
Reinsdyrkjøtt er magert, og 100 g flesk skåret i strimler og trukket inn i steken gir fett og saftighet. Alle seier skjæres bort først, og kjøttet vaskes og tørkes før det brunes i smør.
Hva brukes som kokevæske og saus?
Steken spedes med 1 liter kokende vann og 1 liter melk. Sausen lages av 50 g brunet smør, 40 g hvetemel, silet sky, en knivsodd sukker og 1–1½ desiliter sur fløte, kokt opp 5 minutter og saltet etter smak.
Hva serveres til dyrestek?
Ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok (1914, s. 301) kan man også servere viltsaus, samt ripsgelé eller rognebærgelé dersom dette ikke alt er rørt inn i sausen.