Hvor lenge skal steken koke?

Etter bruning smakoker steken under lokk i 2–3 timer. Med forberedelse blir total tid rundt 3,5 time. Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner.

Hvorfor spekkes kjøttet med flesk?

Reinsdyrkjøtt er magert, og 100 g flesk skåret i strimler og trukket inn i steken gir fett og saftighet. Alle seier skjæres bort først, og kjøttet vaskes og tørkes før det brunes i smør.

Hva brukes som kokevæske og saus?

Steken spedes med 1 liter kokende vann og 1 liter melk. Sausen lages av 50 g brunet smør, 40 g hvetemel, silet sky, en knivsodd sukker og 1–1½ desiliter sur fløte, kokt opp 5 minutter og saltet etter smak.

Hva serveres til dyrestek?

Ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok (1914, s. 301) kan man også servere viltsaus, samt ripsgelé eller rognebærgelé dersom dette ikke alt er rørt inn i sausen.

Dyrestek (reinsdyrstek)

Name: Dyrestek (reinsdyrstek)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 50 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 10 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg reinsdyrstek (dyrekjøtt) (av lår); 100 g fett spekk (skjært i strimler til spekking); 1 spiseskje salt; 100 g smør (til bruning); 1 l vann (kokende); 1 l melk; vann og eddik (til å vaske kjøttet i); 50 g smør (til sausen); 40 g hvetemel (til sausen); 1 knivsodd sukker; 1,25 dl seter-/kulturrømme (sur fløte) (1–1½ dl); sky fra steken (silt); ripsgelé eller rognebærgelé (til servering, om ønskelig)

Klassisk dyrestek (reinsdyr) fra Erkens Stor kokebok 1914: 3 kg spekket stek brunes i smør og småkokes 2–3 timer i vann og melk; brun saus av smør, mel og sky tilsettes sukker og sur fløte. Serveres med ripsgelé eller rognebærgelé.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i viltkapitlet, rett etter Erkens innledning om at alt vilt bør henge en ukes tid på et tørt og luftig sted, og at reinsdyrkjøtt «blir ikke paa nogen maate nyttet som det burde». «Dyrekjøt» betyr her reinsdyr- eller hjortekjøtt.

Slik gjør du

1
Rens kjøttet
Skjær bort alle seige hinner og sener av steken. Vask kjøttet i vann tilsatt litt eddik og tørk det godt av.
2
Spekk og brun
Spekk steken med strimler av fett spekk. Brun den godt på alle sider i smøret i en tykkbunnet gryte, og strø over saltet.
3
Småkok
Spe på det kokende vannet og melken. La steken småkoke under lokk i 2–3 timer til den er mør. Snu den noen ganger underveis.
4
Lag sausen
Brun smøret i en kjele, rør inn melet og spe med den silte skyen. La sausen småkoke i 5 minutter.
5
Smak til
Tilsett sukker og den sure fløten, og salt etter smak. Gi sausen et oppkok.
6
Server
Skjær steken i skiver og server med sausen. Ripsgelé eller rognebærgelé settes fram ved siden av dersom sausen ikke er tilsatt dette.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, spiseske/teske → spiseskje/teskje). «Flesk» er angitt som fett spekk til spekking. Skyen fra stekingen er spesifisert som kraft i sausen. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 301) → 1949 (korrekturlest, s. 335)~60% av teksten endretfjernetlagt til

3 kg. ~~dyrekjøt~~ dyrekjøtt 100 gr. flesk 1 ~~spiseske~~ spiseskje salt 100 gr. smør 1 ~~l. vand~~ 1. vann 1 l. 1. melk ~~vand~~ vann og eddik. ~~Saus:~~ Saus 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 ~~knivsod~~ knivsodd sukker 1—1½ del. sur fløte sky. Kjøttet vaskes i lunkent vann; befries for det ytre skinn, spekkes med fleske strimler, inngnis med saltet, belegges med hvitt papir, smurt med koldt smør, legges i panne, påhelles det kokende vann; stekes ca. 2 timer. Steken fraskjæres alle ~~seier.~~ sener. Steken vaskes og ~~avtørres, spækkes~~ avtørkes, spekkes med fleskestrimler, brunes i ~~smørret,~~ smøret, saltes, ~~paaspædes~~ påspes det kokende ~~vand~~ vann og melken; ~~smaakoker~~ småkoker under ~~lok~~ lokk 2—3 timer. Sausen: ~~Smørret~~ Smøret brunes, irøres melet, ~~spædes~~ spes med den ~~silede~~ silte sky, ~~smaakoker~~ småkoker 5 minutter, ~~tilsættes~~ tilsettes sukker og den sure fløte, salt efter smak. ~~Vildtsaus~~ Viltsaus serveres ~~ogsaa~~ også til dyrestek, ~~likesaa ribsgelé~~ likeså ripsgelé eller rognebærgelé, hvis ikke sausen er ~~tilsat~~ tilsatt hermed. Smøret brunes, irøres melet, spes med den silte, skummede sky, gis et opkok, tilsettes den sure fløte og syltetøiet, gis et opkok igjen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal steken koke?: Etter bruning smakoker steken under lokk i 2–3 timer. Med forberedelse blir total tid rundt 3,5 time. Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner.
Hvorfor spekkes kjøttet med flesk?: Reinsdyrkjøtt er magert, og 100 g flesk skåret i strimler og trukket inn i steken gir fett og saftighet. Alle seier skjæres bort først, og kjøttet vaskes og tørkes før det brunes i smør.
Hva brukes som kokevæske og saus?: Steken spedes med 1 liter kokende vann og 1 liter melk. Sausen lages av 50 g brunet smør, 40 g hvetemel, silet sky, en knivsodd sukker og 1–1½ desiliter sur fløte, kokt opp 5 minutter og saltet etter smak.
Hva serveres til dyrestek?: Ifølge Schønberg Erkens Stor kokebok (1914, s. 301) kan man også servere viltsaus, samt ripsgelé eller rognebærgelé dersom dette ikke alt er rørt inn i sausen.