Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg (reinsdyrrygg)

Dyrerygg av reinsdyr fra Erken 1914: 3 kg rygg renses, spekkes med spekkstrimler, gnis med salt, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer med kokende vann i pannen. Brun saus av smør, mel og silt sky tilsettes 1 dl sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne oppskriften på hel dyrerygg står rett etter dyresteken i viltkapitlet, og danner grunnlaget for de finere variantene Erken gir videre – «Dyreryg à la Conti» og «à la norvégienne». Papiret smurt med kaldt smør fungerer som beskyttelse mot for sterk varme i den gamle vedkomfyren.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens ryggen

    Vask kjøttet i lunkent vann og fjern den ytre hinnen.

  2. 2

    Spekk og salt

    Spekk ryggen med strimler av fett spekk og gni den godt inn med saltet.

  3. 3

    Legg i form

    Legg over et hvitt smørpapir som er smurt med kaldt smør. Legg ryggen i en langpanne og hell over det kokende vannet.

  4. 4

    Stek

    Stek i ovn ved ca. 175 °C i omtrent 2 timer. Øs over sky underveis.

  5. 5

    Lag sausen

    Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte, skummede skyen. Gi sausen et oppkok.

  6. 6

    Smak til

    Tilsett den sure fløten og ripssyltetøyet, og gi sausen et nytt oppkok. Skjær ryggen i skiver og server.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje). «Pande» er tolket som langpanne/ildfast form i stekeovn, og en ovnstemperatur (ca. 175 °C) er lagt til siden originalen ikke oppgir varme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 301)~85% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg dyrerygg (reinsdyrrygg). kg. kjøt 3 teskjeer salt. teskeer salt 50 g fett spekk (skjært i strimler til spekking). gr. flesk 1 l vann (kokende). kaldt smør (til å smøre papiret med). l. vand. Saus: 50 g gr. smør (til sausen). 40 g gr. hvetemel (til sausen). kraft/sky fra steken (silt og skummet). kraft 1 dl seter-/kulturrømme (sur fløte). del. sur fløte 1 teskje ripssyltetøy. Vask kjøttet teske ribssyltetøi. Kjøttet vaskes i lunkent vann og fjern den vand; befries for det ytre hinnen.. Spekk ryggen skind, spækkes med strimler av fett spekk og gni den godt inn fleskestrimler, indgnides med saltet.. Legg over et saltet, belægges med hvitt smørpapir som er smurt papir, besmurt med kaldt smør. Legg ryggen koldt smør, lægges i en langpanne og hell over pande, paaheldes det kokende vannet.. Stek i ovn ved vand; stekes ca. 175 °C i omtrent 2 timer. Øs over sky underveis.. Brun smøret, rør inn melet og spe Sausen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silte, silede, skummede skyen. Gi sausen sky, gives et oppkok.. Tilsett opkok, tilsættes den sure fløten og ripssyltetøyet, fløte og gi sausen syltetøiet, gives et nytt oppkok. Skjær ryggen i skiver og server. opkok igjen.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje). «Pande» er tolket som langpanne/ildfast form i stekeovn, og en ovnstemperatur (ca. 175 °C) er lagt til siden originalen ikke oppgir varme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen steke?
Cirka 2 timer. Med forberedelse blir samlet tid rundt 2,5 time for 3 kg kjøtt, som rekker til 10 porsjoner.
Hvordan forberedes kjøttet?
Vask det i lunkent vann, fjern den ytre hinnen/skinnet, spekk det med fleskestrimler (50 g flesk), gni inn 3 teskjeer salt, dekk med hvitt papir smurt med kaldt smør, legg i panne og hell over 1 liter kokende vann.
Hvordan lages sausen?
Brun 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel, spe med den silte og avskummede kraften (skyen), gi et oppkok, tilsett 1 desiliter sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy, og gi et nytt oppkok.
Hvor er oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 301, i kapittelet om fjærfe og vilt.