Hvor lenge skal dyreryggen steke?

Cirka 2 timer. Med forberedelse blir samlet tid rundt 2,5 time for 3 kg kjøtt, som rekker til 10 porsjoner.

Hvordan forberedes kjøttet?

Vask det i lunkent vann, fjern den ytre hinnen/skinnet, spekk det med fleskestrimler (50 g flesk), gni inn 3 teskjeer salt, dekk med hvitt papir smurt med kaldt smør, legg i panne og hell over 1 liter kokende vann.

Hvordan lages sausen?

Brun 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel, spe med den silte og avskummede kraften (skyen), gi et oppkok, tilsett 1 desiliter sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy, og gi et nytt oppkok.

Hvor er oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 301, i kapittelet om fjærfe og vilt.

Dyrerygg (reinsdyrrygg)

Name: Dyrerygg (reinsdyrrygg)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg dyrerygg (reinsdyrrygg); 3 teskjeer salt; 50 g fett spekk (skjært i strimler til spekking); 1 l vann (kokende); kaldt smør (til å smøre papiret med); 50 g smør (til sausen); 40 g hvetemel (til sausen); kraft/sky fra steken (silt og skummet); 1 dl seter-/kulturrømme (sur fløte); 1 teskje ripssyltetøy

Dyrerygg av reinsdyr fra Erken 1914: 3 kg rygg renses, spekkes med spekkstrimler, gnis med salt, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer med kokende vann i pannen. Brun saus av smør, mel og silt sky tilsettes 1 dl sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 301 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne oppskriften på hel dyrerygg står rett etter dyresteken i viltkapitlet, og danner grunnlaget for de finere variantene Erken gir videre – «Dyreryg à la Conti» og «à la norvégienne». Papiret smurt med kaldt smør fungerer som beskyttelse mot for sterk varme i den gamle vedkomfyren.

Slik gjør du

1
Rens ryggen
Vask kjøttet i lunkent vann og fjern den ytre hinnen.
2
Spekk og salt
Spekk ryggen med strimler av fett spekk og gni den godt inn med saltet.
3
Legg i form
Legg over et hvitt smørpapir som er smurt med kaldt smør. Legg ryggen i en langpanne og hell over det kokende vannet.
4
Stek
Stek i ovn ved ca. 175 °C i omtrent 2 timer. Øs over sky underveis.
5
Lag sausen
Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte, skummede skyen. Gi sausen et oppkok.
6
Smak til
Tilsett den sure fløten og ripssyltetøyet, og gi sausen et nytt oppkok. Skjær ryggen i skiver og server.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl, teske → teskje). «Pande» er tolket som langpanne/ildfast form i stekeovn, og en ovnstemperatur (ca. 175 °C) er lagt til siden originalen ikke oppgir varme. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen steke?: Cirka 2 timer. Med forberedelse blir samlet tid rundt 2,5 time for 3 kg kjøtt, som rekker til 10 porsjoner.
Hvordan forberedes kjøttet?: Vask det i lunkent vann, fjern den ytre hinnen/skinnet, spekk det med fleskestrimler (50 g flesk), gni inn 3 teskjeer salt, dekk med hvitt papir smurt med kaldt smør, legg i panne og hell over 1 liter kokende vann.
Hvordan lages sausen?: Brun 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel, spe med den silte og avskummede kraften (skyen), gi et oppkok, tilsett 1 desiliter sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy, og gi et nytt oppkok.
Hvor er oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 301, i kapittelet om fjærfe og vilt.