Hvor lenge skal dyreryggen steke?

Ryggen brunes i lett brunet smør, og etter 20 minutters steking helles sausen over. Deretter steker den ca. 1 time, med hyppig drypping av sausen. Samlet tid er omtrent 2 timer.

Hvordan fjerner jeg hinnen (skinnet) på ryggen?

Vask og tørk ryggen. Stikk en skarp kniv inn under skinnet, hold det godt stramt med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen, slik at kjøttet ikke skades.

Hva består sausen av?

125 g smør brunes med 80 g hvetemel, spes med 1 l kokende kjøttkraft og 1 l melk, og røres opp med 1 spiseskje kulør og salt. I tillegg brukes 2 1/2 dl fløte.

Rognebærgelé hører til retten, som er en klassiker fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 302. Ryggen spekkes med fleskestrimler (250 g flesk) før steking.

Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne) – oppskrift fra 1914

Name: Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg dyrerygg; 250 g flesk (skåret i strimler til spekking); salt; 125 g smør (til bruning og saus); 80 g hvetemel; 1 l kjøttkraft; 1 l melk; 2,5 dl fløte; 1 ss kulør (sukkerkulør); 2 ss rognebærgelé; 4 stk pærer (kokt i vann med kanel og sitronskall, uten sukker); 2 stk bananer (oppskåret og ristet i smør)

Om retten

«Norsk» versjon av dyrestek i viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kjennetegnet er den rikelige brune melsausen som helles over ryggen under stekingen, slik at kjøttet ikke tørker ut, og garnityret av pærer kokt med kanel og sitronskall samt smørstekte bananer – banan var en luksusvare i norske selskapskjøkken rundt 1914.

Slik gjør du

1
Rens ryggen
Vask og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: stikk en skarp kniv inn under hinnen, hold den godt strammet med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen. Pass på at kjøttet ikke skades.
2
Spekk og brun
Spekk ryggen med fleskestrimler og gni den inn med salt. Brun den i det lett brunede smøret med den spekkede siden ned først, og vend den så.
3
Sausen som øses over
Etter 20 minutters steking: brun 125 g smør med melet, spe med kokende kraft og melk, rør inn 1 ss kulør og salt.
4
Steking
Hell sausen over ryggen og stek videre ca. 1 time (ca. 175 °C). Drypp ofte med sausen, slik at kjøttet ikke blir tørt.
5
Garnityr
Kok pærene i vann med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene i skiver og rist dem i smør.
6
Anretning
Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett fløte og rognebærgelé og server den til.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 302

3 kg. dyreryg 250 gr. flesk salt 125 gr. smør 80 gr. hvetemel 1 1. kjøtkraft 1 1. melk 2 1/2 del. fløte kulør rognebærgelé. Dyreryggen vaskes, tørres, og alle skind skjæres væk; stik en skarp kniv ind under skindet, hold det godt strammet med venstre haand og før saa kniven hen langs hele ryggen; pas, at ikke kjøttet blir beskadiget. Spækkes med fleskestrimler, gnides med salt, brunes i det let brunede smør, idet den spækkede side lægges først ned. Ryggen vendes. Naar ryggen har stekt i 20 minutter, overheldes den med følgende saus: 125 gr. smør brunes med melet, spædes med den kokende kraft og melk, irøres 1 spiseske kulør og salt. Ryggen steker 1 time, men maa ofte dryppes med sausen. Denne saus gjør, at ryggen ikke blir tør under stekningen. Naar den er stekt, lægges den op paa et avlangt fat, omgives med pærer, kokt med litt kanel og citronskal i vandet, ikke sukker, og med opskaarne bananer, ristet i smør. Sausen siles, skummes, tilsættes fløte og rognebærgelé.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 336

3 kg. dyrerygg 250 gr. flesk salt 125 gr. smør 80 gr. hvetemel 1 l. kjøttkraft 1 l. melk 2½ dl. fløte kulør rognebærgelé. Dyreryggen vaskes, tørkes, og alle skinn skjæres vekk; stikk en skarp kniv inn under skinnet, hold det godt strammет med venstre hånd og før så kniven hen langs hele ryggen; pass at ikke kjøttet blir beskadiget. Spekkes med fleskestrimler, gnis med salt, brunes i det lett brunede smør, idet den spekkede side legges først ned. Ryggen vendes. Når ryggen har stekt i 20 minutter, overhelles den med følgende saus: 125 gr. smør brunes med melet, speses med den kokende kraft og melk, irøres 1 spiseskje kulør og salt. Ryggen steker ca. 1 time, men må ofte dryppes med sausen. Denne saus gjør at ryggen ikke blir tørr under stekingen. Når den er stekt, legges den op på et avlangt fat, omgis med pærer kokt med litt kanel og sitronskall i vannet, ikke sukker, og med opskårne bananer, ristet i smør. Sausen siles, skummes, tilsettes fløte og rognebærgelé.

Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer