Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne)

Dyrerygg à la norvégienne fra Erken 1914: 3 kg rygg renses for hinner, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes ca. 1 time mens den øses med en brun saus av 125 g smør, 80 g mel, 1 l kraft og 1 l melk med kulør. Sausen siles og smakes til med fløte og rognebærgelé; serveres med kanelkokte pærer og smørstekte bananer.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Norsk» versjon av dyrestek i viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kjennetegnet er den rikelige brune melsausen som helles over ryggen under stekingen, slik at kjøttet ikke tørker ut, og garnityret av pærer kokt med kanel og sitronskall samt smørstekte bananer – banan var en luksusvare i norske selskapskjøkken rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens ryggen

    Vask og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: stikk en skarp kniv inn under hinnen, hold den godt strammet med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen. Pass på at kjøttet ikke skades.

  2. 2

    Spekk og brun

    Spekk ryggen med fleskestrimler og gni den inn med salt. Brun den i det lett brunede smøret med den spekkede siden ned først, og vend den så.

  3. 3

    Sausen som øses over

    Etter 20 minutters steking: brun 125 g smør med melet, spe med kokende kraft og melk, rør inn 1 ss kulør og salt.

  4. 4

    Steking

    Hell sausen over ryggen og stek videre ca. 1 time (ca. 175 °C). Drypp ofte med sausen, slik at kjøttet ikke blir tørt.

  5. 5

    Garnityr

    Kok pærene i vann med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene i skiver og rist dem i smør.

  6. 6

    Anretning

    Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett fløte og rognebærgelé og server den til.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 336)~79% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg dyrerygg. kg. dyrerygg 250 g gr. flesk (skåret i strimler til spekking). salt. salt 125 g gr. smør (til bruning og saus). 80 g hvetemel. 1 l kjøttkraft. gr. hvetemel 1 l melk. 2,5 dl fløte. l. kjøttkraft 1 ss l. melk 2½ dl. fløte kulør (sukkerkulør). 2 ss rognebærgelé. 4 stk pærer (kokt i vann med kanel og sitronskall, uten sukker). 2 stk bananer (oppskåret og ristet i smør). Vask Dyreryggen vaskes, tørkes, og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: skinn skjæres vekk; stikk en skarp kniv inn under hinnen, skinnet, hold den det godt strammet strammет med venstre hånd og før så kniven hen langs hele ryggen. Pass på ryggen; pass at kjøttet ikke skades.. Spekk ryggen kjøttet blir beskadiget. Spekkes med fleskestrimler og gni den inn fleskestrimler, gnis med salt. Brun den salt, brunes i det lett brunede smøret med smør, idet den spekkede siden ned først, og vend den så.. Etter side legges først ned. Ryggen vendes. Når ryggen har stekt i 20 minutters steking: brun minutter, overhelles den med følgende saus: 125 g gr. smør brunes med melet, spe speses med den kokende kraft og melk, rør inn irøres 1 ss spiseskje kulør og salt.. Hell sausen over ryggen og stek videre salt. Ryggen steker ca. 1 time (ca. 175 °C). Drypp time, men må ofte dryppes med sausen, slik sausen. Denne saus gjør at kjøttet ryggen ikke blir tørt.. Kok pærene i vann tørr under stekingen. Når den er stekt, legges den op på et avlangt fat, omgis med pærer kokt med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene sitronskall i skiver vannet, ikke sukker, og rist dem med opskårne bananer, ristet i smør.. Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett smør. Sausen siles, skummes, tilsettes fløte og rognebærgelé og server den til. rognebærgelé.

Note til Modernisert

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen steke?
Ryggen brunes i lett brunet smør, og etter 20 minutters steking helles sausen over. Deretter steker den ca. 1 time, med hyppig drypping av sausen. Samlet tid er omtrent 2 timer.
Hvordan fjerner jeg hinnen (skinnet) på ryggen?
Vask og tørk ryggen. Stikk en skarp kniv inn under skinnet, hold det godt stramt med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen, slik at kjøttet ikke skades.
Hva består sausen av?
125 g smør brunes med 80 g hvetemel, spes med 1 l kokende kjøttkraft og 1 l melk, og røres opp med 1 spiseskje kulør og salt. I tillegg brukes 2 1/2 dl fløte.
Hva serveres til?
Rognebærgelé hører til retten, som er en klassiker fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 302. Ryggen spekkes med fleskestrimler (250 g flesk) før steking.