Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne)

Dyrerygg à la norvégienne fra Erken 1914: 3 kg rygg renses for hinner, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes ca. 1 time mens den øses med en brun saus av 125 g smør, 80 g mel, 1 l kraft og 1 l melk med kulør. Sausen siles og smakes til med fløte og rognebærgelé; serveres med kanelkokte pærer og smørstekte bananer.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Norsk» versjon av dyrestek i viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kjennetegnet er den rikelige brune melsausen som helles over ryggen under stekingen, slik at kjøttet ikke tørker ut, og garnityret av pærer kokt med kanel og sitronskall samt smørstekte bananer – banan var en luksusvare i norske selskapskjøkken rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens ryggen

    Vask og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: stikk en skarp kniv inn under hinnen, hold den godt strammet med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen. Pass på at kjøttet ikke skades.

  2. 2

    Spekk og brun

    Spekk ryggen med fleskestrimler og gni den inn med salt. Brun den i det lett brunede smøret med den spekkede siden ned først, og vend den så.

  3. 3

    Sausen som øses over

    Etter 20 minutters steking: brun 125 g smør med melet, spe med kokende kraft og melk, rør inn 1 ss kulør og salt.

  4. 4

    Steking

    Hell sausen over ryggen og stek videre ca. 1 time (ca. 175 °C). Drypp ofte med sausen, slik at kjøttet ikke blir tørt.

  5. 5

    Garnityr

    Kok pærene i vann med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene i skiver og rist dem i smør.

  6. 6

    Anretning

    Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett fløte og rognebærgelé og server den til.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 302)~81% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg dyrerygg. kg. dyreryg 250 g gr. flesk (skåret i strimler til spekking). salt. salt 125 g gr. smør (til bruning og saus). 80 g hvetemel. 1 l kjøttkraft. gr. hvetemel 1 l melk. 2,5 dl fløte. 1. kjøtkraft 1 ss kulør (sukkerkulør). 1. melk 2 ss 1/2 del. fløte kulør rognebærgelé. 4 stk pærer (kokt i vann med kanel og sitronskall, uten sukker). 2 stk bananer (oppskåret og ristet i smør). Vask Dyreryggen vaskes, tørres, og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: stikk skind skjæres væk; stik en skarp kniv inn ind under hinnen, skindet, hold den det godt strammet med venstre hånd haand og før saa kniven hen langs hele ryggen. Pass på ryggen; pas, at kjøttet ikke skades.. Spekk ryggen kjøttet blir beskadiget. Spækkes med fleskestrimler og gni den inn fleskestrimler, gnides med salt. Brun den salt, brunes i det lett let brunede smøret med den spekkede siden ned først, og vend smør, idet den så.. Etter spækkede side lægges først ned. Ryggen vendes. Naar ryggen har stekt i 20 minutters steking: brun minutter, overheldes den med følgende saus: 125 g gr. smør brunes med melet, spe spædes med den kokende kraft og melk, rør inn irøres 1 ss spiseske kulør og salt.. Hell sausen over ryggen og stek videre ca. salt. Ryggen steker 1 time (ca. 175 °C). Drypp time, men maa ofte dryppes med sausen, slik sausen. Denne saus gjør, at kjøttet ryggen ikke blir tørt.. Kok pærene i vann tør under stekningen. Naar den er stekt, lægges den op paa et avlangt fat, omgives med pærer, kokt med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene citronskal i skiver vandet, ikke sukker, og rist dem med opskaarne bananer, ristet i smør.. Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett smør. Sausen siles, skummes, tilsættes fløte og rognebærgelé og server den til. rognebærgelé.

Note til Modernisert

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen steke?
Ryggen brunes i lett brunet smør, og etter 20 minutters steking helles sausen over. Deretter steker den ca. 1 time, med hyppig drypping av sausen. Samlet tid er omtrent 2 timer.
Hvordan fjerner jeg hinnen (skinnet) på ryggen?
Vask og tørk ryggen. Stikk en skarp kniv inn under skinnet, hold det godt stramt med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen, slik at kjøttet ikke skades.
Hva består sausen av?
125 g smør brunes med 80 g hvetemel, spes med 1 l kokende kjøttkraft og 1 l melk, og røres opp med 1 spiseskje kulør og salt. I tillegg brukes 2 1/2 dl fløte.
Hva serveres til?
Rognebærgelé hører til retten, som er en klassiker fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 302. Ryggen spekkes med fleskestrimler (250 g flesk) før steking.