Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg à la norvégienne (selle de renne à la norvégienne)

Dyrerygg à la norvégienne fra Erken 1914: 3 kg rygg renses for hinner, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes ca. 1 time mens den øses med en brun saus av 125 g smør, 80 g mel, 1 l kraft og 1 l melk med kulør. Sausen siles og smakes til med fløte og rognebærgelé; serveres med kanelkokte pærer og smørstekte bananer.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Norsk» versjon av dyrestek i viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kjennetegnet er den rikelige brune melsausen som helles over ryggen under stekingen, slik at kjøttet ikke tørker ut, og garnityret av pærer kokt med kanel og sitronskall samt smørstekte bananer – banan var en luksusvare i norske selskapskjøkken rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens ryggen

    Vask og tørk dyreryggen. Skjær bort alle hinner: stikk en skarp kniv inn under hinnen, hold den godt strammet med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen. Pass på at kjøttet ikke skades.

  2. 2

    Spekk og brun

    Spekk ryggen med fleskestrimler og gni den inn med salt. Brun den i det lett brunede smøret med den spekkede siden ned først, og vend den så.

  3. 3

    Sausen som øses over

    Etter 20 minutters steking: brun 125 g smør med melet, spe med kokende kraft og melk, rør inn 1 ss kulør og salt.

  4. 4

    Steking

    Hell sausen over ryggen og stek videre ca. 1 time (ca. 175 °C). Drypp ofte med sausen, slik at kjøttet ikke blir tørt.

  5. 5

    Garnityr

    Kok pærene i vann med litt kanel og sitronskall, uten sukker. Skjær bananene i skiver og rist dem i smør.

  6. 6

    Anretning

    Legg ryggen på et avlangt fat og legg pærer og bananer rundt. Sil sausen, skum den, tilsett fløte og rognebærgelé og server den til.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter, og målene er oppgitt i moderne enheter. Smørmengden i sausen er den samme 125 g som er oppført i ingredienslisten. Mengder pærer, bananer, kanel og sitronskall er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Kulør kan erstattes med sukkerkulør; stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 336) → 1914 (korrekturlest, s. 302)~37% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyrerygg dyreryg 250 gr. flesk salt 125 gr. smør 80 gr. hvetemel 1 l. kjøttkraft 1. kjøtkraft 1 l. 1. melk 2½ dl. 2 1/2 del. fløte kulør rognebærgelé. Dyreryggen vaskes, tørkes, tørres, og alle skinn skind skjæres vekk; stikk væk; stik en skarp kniv inn ind under skinnet, skindet, hold det godt strammет strammet med venstre hånd haand og før så saa kniven hen langs hele ryggen; pass pas, at ikke kjøttet blir beskadiget. Spekkes Spækkes med fleskestrimler, gnis gnides med salt, brunes i det lett let brunede smør, idet den spekkede spækkede side legges lægges først ned. Ryggen vendes. Når Naar ryggen har stekt i 20 minutter, overhelles overheldes den med følgende saus: 125 gr. smør brunes med melet, speses spædes med den kokende kraft og melk, irøres 1 spiseskje spiseske kulør og salt. Ryggen steker ca. 1 time, men må maa ofte dryppes med sausen. Denne saus gjør gjør, at ryggen ikke blir tørr tør under stekingen. Når stekningen. Naar den er stekt, legges lægges den op på paa et avlangt fat, omgis omgives med pærer pærer, kokt med litt kanel og sitronskall citronskal i vannet, vandet, ikke sukker, og med opskårne opskaarne bananer, ristet i smør. Sausen siles, skummes, tilsettes tilsættes fløte og rognebærgelé.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen steke?
Ryggen brunes i lett brunet smør, og etter 20 minutters steking helles sausen over. Deretter steker den ca. 1 time, med hyppig drypping av sausen. Samlet tid er omtrent 2 timer.
Hvordan fjerner jeg hinnen (skinnet) på ryggen?
Vask og tørk ryggen. Stikk en skarp kniv inn under skinnet, hold det godt stramt med venstre hånd og før kniven langs hele ryggen, slik at kjøttet ikke skades.
Hva består sausen av?
125 g smør brunes med 80 g hvetemel, spes med 1 l kokende kjøttkraft og 1 l melk, og røres opp med 1 spiseskje kulør og salt. I tillegg brukes 2 1/2 dl fløte.
Hva serveres til?
Rognebærgelé hører til retten, som er en klassiker fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 302. Ryggen spekkes med fleskestrimler (250 g flesk) før steking.