Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg à la Conti (selle de renne à la Conti)

Erkens festoppskrift på dyrerygg à la Conti: 3 kg rygg spekkes med flesk, marineres to døgn i olje og eddik med gulrøtter, løk og urter, stekes 1 1/2 time på marinadegrønnsakene, og serveres med einebærsaus av fløte samt stekte poteter, glaserte kastanjer og tomater.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Festoppskrift fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten hører til Erkens franskinspirerte selskapsmat, der dyreryggen marineres i to døgn i olje og eddik med rotfrukter og urter, og serveres med glaserte kastanjer og stekte tomater. Fransk parallelltittel var vanlig i tidens finere kokebøker.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse av kjøttet

    Vask dyreryggen og tørk den godt. Gni den inn med salt og pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.

  2. 2

    Legg i marinade

    Legg halvparten av de rensede, hakkede gulrøttene, løken, persillen, timianen og laurbærbladet i bunnen av et fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje og eddik over kjøttet, og dekk med resten av grønnsakene. Legg et smurt papir over.

  3. 3

    To døgn kaldt

    Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet hver fjerde time, og dekk det hver gang godt med grønnsakene.

  4. 4

    Steking

    Legg grønnsakene fra marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt smør på kjøttet av og til underveis.

  5. 5

    Sausen

    Ta opp ryggen. Skyll pannen med litt kraft, skum av, hell i en gryte, tilsett fløten og 1 ts knuste einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den og server den for seg.

  6. 6

    Anretning

    Skjær begge filetene av ryggen, del dem på skrå i ikke for tynne skiver og legg skivene tilbake på ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 335)~82% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg dyrerygg. kg. dyrerygg 125 g gr. flesk (til spekking, skåret i strimler). 125 g smør. gr. smør 1 kg gulrøtter (renset og hakket). salt. pepper. kg. gulerøtter salt pepper 1 stk løk (hakket). persille. 1 stk kvast timian. persille 1 stk persillekvast. gren timian 1 stk laurbærblad. persillekvast 2 dl olje. del. olje 1 dl eddik. del. eddik 4 dl fløte. 1 ts einebær (knuste). 1 dl kraft (til å skylle stekepannen). Vask dyreryggen del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes og tørk den godt. Gni den tørkes, gnis godt inn med salt og pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.. Legg halvparten pepper, spekkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulrøttene, løken, persillen, timianen gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærbladet laurbærblad legges i bunnen av et fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje fat, herpå legges dyreryggen, og eddik kjøttet dryppes over kjøttet, med oljen og dekk eddiken, belegges med resten av grønnsakene. Legg grønnssakene, dekkes med et smurt papir over.. Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time, og dekk det må hver gang godt dekkes med grønnsakene.. Legg grønnsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt med grønnsakene fra marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt marinaden. Koldt smør legges på kjøttet av og til underveis.. Ta opp ryggen. Skyll til, ryggen steker ca. 1½ time. Legges op; pannen skylles med litt kraft, skum av, hell skummes, helles i en gryte, tilsett fløten tilsettes 4 del. fløte og 1 ts teskje knuste einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den enebær, koker ¾ time, siles og server den for seg.. Skjær serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres begge filetene av ryggen, del dem fileter av, skjæres derefter på skrå i ikke for tynne skiver og legg skivene tilbake skiver, som legges til bake på ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater. dyreryggen.

Note til Modernisert

«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen ligge i marinaden?
I 2 døgn på et kjølig sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og dekkes hver gang med grønnsakene, og fatet dekkes med et smurt papir.
Hva består marinaden av?
Hakkede gulrøtter (1 kg), løk, persille, en gren timian og laurbærblad, samt 2 dl olje og 1 dl eddik som kjøttet dryppes over. Ryggen gnis først inn med salt og pepper og spekkes med flesk.
Hvordan stekes ryggen?
Den stekes i panne der bunnen er dekket med grønnsakene fra marinaden. Til retten hører også smør (125 g) og 4 dl fløte, samt einebær til smakssetting.
Hvor mange porsjoner og hvor stort stykke?
Oppskriften er beregnet på 8 personer og bruker 3 kg dyrerygg. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, s. 302.