Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Dyrerygg à la Conti (selle de renne à la Conti)

Erkens festoppskrift på dyrerygg à la Conti: 3 kg rygg spekkes med flesk, marineres to døgn i olje og eddik med gulrøtter, løk og urter, stekes 1 1/2 time på marinadegrønnsakene, og serveres med einebærsaus av fløte samt stekte poteter, glaserte kastanjer og tomater.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 302 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Festoppskrift fra viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Retten hører til Erkens franskinspirerte selskapsmat, der dyreryggen marineres i to døgn i olje og eddik med rotfrukter og urter, og serveres med glaserte kastanjer og stekte tomater. Fransk parallelltittel var vanlig i tidens finere kokebøker.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse av kjøttet

    Vask dyreryggen og tørk den godt. Gni den inn med salt og pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.

  2. 2

    Legg i marinade

    Legg halvparten av de rensede, hakkede gulrøttene, løken, persillen, timianen og laurbærbladet i bunnen av et fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje og eddik over kjøttet, og dekk med resten av grønnsakene. Legg et smurt papir over.

  3. 3

    To døgn kaldt

    Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet hver fjerde time, og dekk det hver gang godt med grønnsakene.

  4. 4

    Steking

    Legg grønnsakene fra marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt smør på kjøttet av og til underveis.

  5. 5

    Sausen

    Ta opp ryggen. Skyll pannen med litt kraft, skum av, hell i en gryte, tilsett fløten og 1 ts knuste einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den og server den for seg.

  6. 6

    Anretning

    Skjær begge filetene av ryggen, del dem på skrå i ikke for tynne skiver og legg skivene tilbake på ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater.

Endringer fra originalen

«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 335) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
3 kg. dyrerygg kg dyrerygg. 125 gr. g flesk (til spekking, skåret i strimler). 125 gr. smør g smør. 1 kg. gulerøtter salt pepper kg gulrøtter (renset og hakket). salt. pepper. 1 stk løk persille (hakket). persille. 1 gren timian stk kvast timian. 1 persillekvast stk persillekvast. 1 stk laurbærblad. 2 del. olje dl olje. 1 del. eddik dl eddik. 4 del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes dl fløte. 1 ts einebær (knuste). 1 dl kraft (til å skylle stekepannen). Vask dyreryggen og tørkes, gnis godt tørk den godt. Gni den inn med salt og pepper, spekkes. Halvparten pepper og spekk den med tynne fleskestrimler.. Legg halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian gulrøttene, løken, persillen, timianen og laurbærblad legges laurbærbladet i bunnen av et fat, herpå legges dyreryggen, fat. Legg dyreryggen oppå, drypp olje og kjøttet dryppes eddik over med oljen kjøttet, og eddiken, belegges dekk med resten av grønnssakene, dekkes med grønnsakene. Legg et smurt papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes papir over.. Sett fatet kaldt i 2 døgn. Vend kjøttet hver fjerde time, og må dekk det hver gang dekkes med grønnsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt godt med grønnsakene.. Legg grønnsakene fra marinaden. Koldt marinaden i bunnen av en langpanne eller stekepanne, legg ryggen oppå og stek den ca. 1 1/2 time (ca. 175 °C). Legg kaldt smør legges på kjøttet av og til, ryggen steker ca. 1½ time. Legges op; til underveis.. Ta opp ryggen. Skyll pannen skylles med litt kraft, skummes, helles skum av, hell i en gryte, tilsettes 4 del. fløte tilsett fløten og 1 teskje ts knuste enebær, koker ¾ time, siles einebær. La sausen koke ca. 15 minutter, sil den og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres server den for seg.. Skjær begge fileter av, skjæres derefter filetene av ryggen, del dem på skrå i ikke for tynne skiver, som legges til bake skiver og legg skivene tilbake på dyreryggen. ryggen, slik at den ser hel ut. Server med stekte poteter, glaserte kastanjer og stekte tomater.

Note til Modernisert

«Del.» er tolket som desiliter og målene oppgitt i moderne enheter. «Flesk» er angitt som fersk, feit svinesideflesk til spekking. Laurbærbladet, som nevnes i fremgangsmåten men mangler i originalens ingrediensliste, er ført opp med 1 blad. Stekingen er presisert med ovnstemperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal dyreryggen ligge i marinaden?
I 2 døgn på et kjølig sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og dekkes hver gang med grønnsakene, og fatet dekkes med et smurt papir.
Hva består marinaden av?
Hakkede gulrøtter (1 kg), løk, persille, en gren timian og laurbærblad, samt 2 dl olje og 1 dl eddik som kjøttet dryppes over. Ryggen gnis først inn med salt og pepper og spekkes med flesk.
Hvordan stekes ryggen?
Den stekes i panne der bunnen er dekket med grønnsakene fra marinaden. Til retten hører også smør (125 g) og 4 dl fløte, samt einebær til smakssetting.
Hvor mange porsjoner og hvor stort stykke?
Oppskriften er beregnet på 8 personer og bruker 3 kg dyrerygg. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, s. 302.