Hvilke deler av duene brukes i formen?

Bare de stekte duebrystene legges i formen. Beina knuses og kokes til kraft, som siles, jevnes med sagomel og smakes til med madeira og trøfler – dette blir en egen saus som serveres ved siden av.

Hvordan bygger jeg opp aspicen riktig?

Kle en glatt form med kjøttgelé, dekorer med store trøffelskiver og kokte, oppskårne kastanjer. Bruk litt gelé til å feste kastanjene, la det stivne, fyll så formen med duebrystene og hell over kald, smeltet gelé.

Hvordan anrettes retten?

Kort før servering vendes formen ut på et meget kaldt fat og omgis med hakket kjøttgelé. Madeirasausen serveres separat.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 24, i kapittelet om varme og kalde småretter. Originalnavnet er «aspic de pigeonneaux».

Duer i gelé (aspic de pigeonneaux)

Name: Duer i gelé (aspic de pigeonneaux)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 3 h 50 min
Total time: 5 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 stk unge duer (brystene stekes, beina brukes til saus); 1 l aspic (klar kjøttgelé) (smeltet og avkjølt); 4 stk trøfler (noen i skiver til pynt, resten i sausen); 8 stk kastanjer (kokte og oppskårne); 2 ss madeira (til sausen); 2 ss sagomel (til jevning; kan erstattes med maisenna)

Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffelskiver og kokte kastanjer; hvelves på kaldt fat og omgis med hakket gelé. Dueskrottene kokes til kraft, jevnes med sagomel og smaksettes med madeira og trøffel til en saus som serveres for seg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 24 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En elegant fransk-inspirert selskapsrett fra kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffel og kastanjer, mens beina brukes til en madeirasaus som serveres for seg.

Slik gjør du

1
Stek duene
Stek duene og skjær ut brystene. Sett beina til side til sausen.
2
Kle formen
Kle en glatt form med kjøttgelé og dekorer med store trøffelskiver og kokte, oppskårne kastanjer. Hold litt gelé igjen for å feste kastanjene.
3
Fyll formen
Når pynten har stivnet, fyll formen med de stekte duebrystene og hell kald, smeltet gelé over. Sett kaldt til alt er stivt.
4
Lag sausen
Knus dueskrottene og kok dem ut til kraft. Sil kraften, jevn den med sagomel og tilsett madeira og trøfler.
5
Anrett
Kort før serveringen hvelves formen på et meget kaldt fat og omgis med hakket kjøttgelé. Sausen serveres særskilt.

Endringer fra originalen

Mengder for kjøttgelé og saus er presisert; sagomel er beholdt (kan erstattes med maisenna). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke deler av duene brukes i formen?: Bare de stekte duebrystene legges i formen. Beina knuses og kokes til kraft, som siles, jevnes med sagomel og smakes til med madeira og trøfler – dette blir en egen saus som serveres ved siden av.
Hvordan bygger jeg opp aspicen riktig?: Kle en glatt form med kjøttgelé, dekorer med store trøffelskiver og kokte, oppskårne kastanjer. Bruk litt gelé til å feste kastanjene, la det stivne, fyll så formen med duebrystene og hell over kald, smeltet gelé.
Hvordan anrettes retten?: Kort før servering vendes formen ut på et meget kaldt fat og omgis med hakket kjøttgelé. Madeirasausen serveres separat.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 24, i kapittelet om varme og kalde småretter. Originalnavnet er «aspic de pigeonneaux».