Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Duer i gelé (aspic de pigeonneaux)

Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffelskiver og kokte kastanjer; hvelves på kaldt fat og omgis med hakket gelé. Dueskrottene kokes til kraft, jevnes med sagomel og smaksettes med madeira og trøffel til en saus som serveres for seg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 24 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En elegant fransk-inspirert selskapsrett fra kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Duebryst settes i aspic i en glatt form dekorert med trøffel og kastanjer, mens beina brukes til en madeirasaus som serveres for seg.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek duene

    Stek duene og skjær ut brystene. Sett beina til side til sausen.

  2. 2

    Kle formen

    Kle en glatt form med kjøttgelé og dekorer med store trøffelskiver og kokte, oppskårne kastanjer. Hold litt gelé igjen for å feste kastanjene.

  3. 3

    Fyll formen

    Når pynten har stivnet, fyll formen med de stekte duebrystene og hell kald, smeltet gelé over. Sett kaldt til alt er stivt.

  4. 4

    Lag sausen

    Knus dueskrottene og kok dem ut til kraft. Sil kraften, jevn den med sagomel og tilsett madeira og trøfler.

  5. 5

    Anrett

    Kort før serveringen hvelves formen på et meget kaldt fat og omgis med hakket kjøttgelé. Sausen serveres særskilt.

Endringer fra originalen

Mengder for kjøttgelé og saus er presisert; sagomel er beholdt (kan erstattes med maisenna). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 24) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
4 stk unge duer (brystene stekes, beina brukes til saus). 1 l. l aspic (klar kjøttgelé) (smeltet og avkjølt). 4 stk trøfler (noen i skiver til pynt, resten i sausen). 8 stk kastanjer (kokte og oppskårne). 2 spiseskeer ss madeira do. (til sausen). 2 ss sagomel En glat (til jevning; kan erstattes med maisenna). Stek duene og skjær ut brystene. Sett beina til side til sausen.. Kle en glatt form beklædes med kjøtgelé kjøttgelé og dekoreres dekorer med store trøffelskiver og kokte, opskaarne oppskårne kastanjer. Litt gele haves i Hold litt gelé igjen for at fæste kastanjerne; naar dette er å feste kastanjene.. Når pynten har stivnet, fyldes fyll formen med de stekte duebryst, overheldes med kold, duebrystene og hell kald, smeltet gele. gelé over. Sett kaldt til alt er stivt.. Knus dueskrottene og kok dem ut til kraft. Sil kraften, jevn den med sagomel og tilsett madeira og trøfler.. Kort før anretningen vendes serveringen hvelves formen paa på et meget koldt kaldt fat og omgives omgis med hakket kjøtgelé. — Duebenene knuses, kokes, siles, jevnes med sagomel og tilsættes madeira og trøfler. — Denne saus anrettes kjøttgelé. Sausen serveres særskilt.

Note til Modernisert

Mengder for kjøttgelé og saus er presisert; sagomel er beholdt (kan erstattes med maisenna). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke deler av duene brukes i formen?
Bare de stekte duebrystene legges i formen. Beina knuses og kokes til kraft, som siles, jevnes med sagomel og smakes til med madeira og trøfler – dette blir en egen saus som serveres ved siden av.
Hvordan bygger jeg opp aspicen riktig?
Kle en glatt form med kjøttgelé, dekorer med store trøffelskiver og kokte, oppskårne kastanjer. Bruk litt gelé til å feste kastanjene, la det stivne, fyll så formen med duebrystene og hell over kald, smeltet gelé.
Hvordan anrettes retten?
Kort før servering vendes formen ut på et meget kaldt fat og omgis med hakket kjøttgelé. Madeirasausen serveres separat.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 24, i kapittelet om varme og kalde småretter. Originalnavnet er «aspic de pigeonneaux».