Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Chaudfroid på jerper (chaudfroid de gélinottes)

Erkens chaudfroid på jerper fra 1914: seks jerper krydres med salt, pepper og einebær, dekkes med flesk og stekes brune i smør i ca. 45 minutter. Brystene skjæres ut kalde, dekkes med en gelatinbundet brun madeirasaus laget på stekesjy og fløte, pyntes med eggehvite og trøffel, og glaseres med klaret buljonggelé. Anrettes på brødsokkel med geléтrekanter og salatblad.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 326 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Chaudfroid var en av festmåltidets store koldtretter i Erkens tid: stekt fuglekjøtt dekket med en tykk, gelatinbundet brun saus og pyntet med geléfigurer, hardkokt eggehvite og trøffel. Jerpe (gelinotte) var et fint jaktbytte, og retten ble ofte anrettet på en brødsokkel for høyde på fatet.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglene

    Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med salt, pepper og knuste einebær.

  2. 2

    Stek

    Brun smøret i en gryte og stek fuglene i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong.

  3. 3

    Skjær ut kjøttet

    Ta fuglene opp når de er ferdigstekte og trekk av skinnet. Når de er helt kalde, skjæres brystene forsiktig ut i hele stykker. Sil og skum stekesjyen.

  4. 4

    Lag chaudfroid-sausen

    Brun smør og mel, spe med stekesjyen og fløten, og la sausen småkoke i 5 minutter. Tilsett madeira, salt og cayenne, kok opp og skum.

  5. 5

    Bind sausen

    Skyll gelatinplatene i kaldt vann, løs dem i 1 spiseskje varmt vann og rør dem i sausen. Hell sausen i en bolle og rør til den er helt kald og så tykk at den dekker skjeen.

  6. 6

    Dekk brystene

    Legg fuglebrystene pent opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen. Pynt med hardkokt eggehvite og trøffel, og la det bli helt kaldt.

  7. 7

    Klar geléen

    Visp den kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehvitene, de renvaskede og knuste eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.

  8. 8

    Glaser og anrett

    Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er helt stivnet, skjæres brystene ut slik at en liten kant av gelé synes utenfor kjøttet. Legg dem opp på eller mot en brødsokkel og pynt med geléтrekanter og lyse salatblad.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 359) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Chaudfroid på jerper. (Chaudfroid de gelinottes.) 6 stk jerper (rengjort og tørket). 200 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver). 100 gr. g smør (til steking). 3 teskjeer ts salt. 0,25 ts pepper. 1 ts einebær (knuste). 1 l buljong (til drypping under steking). 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel (til sausen). 2,5 dl stekesjy av fuglene (silt og skummet). 1 dl fløte. 2 ss madeira. salt ½ teskje pepper ½ teskje knuste enebær (etter smak). cayennepepper (etter smak). 4 plater gelatin (til sausen). 1 l. buljong. Jerpene rengjøres, tørkes. Settes op, belegges stk hardkokt eggehvite (til pynt). trøffel (til pynt). 1 l mørk buljong (helt fettfri, til geléen). 10 plater gelatin (til geléen). 2 stk eggehviter med fleskeskiver, krydres. Smøret brunes, eggeskall (til klaring av geléen). 1 ts sitronsaft. lyse salatblad (til pynt). Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med salt, pepper og knuste einebær.. Brun smøret i en gryte og stek fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong. Når buljong.. Ta fuglene opp når de er ferdigstekt, tas de op, skinnet trekkes av. ferdigstekte og trekk av skinnet. Når fuglene de er kolde, helt kalde, skjæres kjøttet brystene forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles Sil og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: 60 gr. skum stekesjyen.. Brun smør 60 gr. hvetemel ¾ l. kjøttsky 1 del. fløte 2 spiseskjeer madeira salt cajenne 4 plater gelatin. Smør og mel brunes, spedes mel, spe med kjøttskyen stekesjyen og fløten, småkoker og la sausen småkoke i 5 minutter; tilsettes vin minutter. Tilsett madeira, salt og krydderi; koker op cayenne, kok opp og skummes. Gelatinen skylles skum.. Skyll gelatinplatene i koldt kaldt vann, opløses løs dem i 1 spiseskje varmt vann, røres vann og rør dem i sausen. Sausen helles op, røres Hell sausen i en bolle og rør til den blir ganske kold, er helt kald og så tykk at den dekker skjeen. Fuglebrystene legges skjeen.. Legg fuglebrystene pent op, dekkes opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen, og pyntes sausen. Pynt med hårdkokt hardkokt eggehvite og trøfler. Når trøffel, og la det bli helt kaldt.. Visp den kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehvitene, de renvaskede og knuste eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.. Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er aldeles koldt, dryppes helt stivnet, skjæres brystene ut slik at en liten kant av gelé forsiktig over. synes utenfor kjøttet. Legg dem opp på eller mot en brødsokkel og pynt med geléтrekanter og lyse salatblad.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge stekes jerpene?
Jerpene settes opp, belegges med fleskeskiver og krydres, og stekes i brunet smør ca. ¾ time. De dryppes av og til med buljong.
Hva er chaudfroid?
En kald anretning der ferdigstekt kjøtt – her jerpebryst – dyppes i en gelatinholdig, avkjølt saus og deretter overtrekkes/pyntes med gelé. Retten trenger lang tid til stivning, derfor rundt 10 timer totalt.
Hvilke krydder brukes til jerpene?
Salt (3 teskjeer), ¼ teskje pepper og 1 teskje knuste enebær, i tillegg til flesk (200 g) og smør (100 g) ved stekingen.
Hvordan lages geléen?
1 liter mørk buljong klares med 2 eggehviter og eggeskall, tilsettes 1 teskje sitronsaft og 10 plater gelatin.