Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Chaudfroid på jerper (chaudfroid de gélinottes)

Erkens chaudfroid på jerper fra 1914: seks jerper krydres med salt, pepper og einebær, dekkes med flesk og stekes brune i smør i ca. 45 minutter. Brystene skjæres ut kalde, dekkes med en gelatinbundet brun madeirasaus laget på stekesjy og fløte, pyntes med eggehvite og trøffel, og glaseres med klaret buljonggelé. Anrettes på brødsokkel med geléтrekanter og salatblad.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 326 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Chaudfroid var en av festmåltidets store koldtretter i Erkens tid: stekt fuglekjøtt dekket med en tykk, gelatinbundet brun saus og pyntet med geléfigurer, hardkokt eggehvite og trøffel. Jerpe (gelinotte) var et fint jaktbytte, og retten ble ofte anrettet på en brødsokkel for høyde på fatet.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered fuglene

    Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med salt, pepper og knuste einebær.

  2. 2

    Stek

    Brun smøret i en gryte og stek fuglene i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong.

  3. 3

    Skjær ut kjøttet

    Ta fuglene opp når de er ferdigstekte og trekk av skinnet. Når de er helt kalde, skjæres brystene forsiktig ut i hele stykker. Sil og skum stekesjyen.

  4. 4

    Lag chaudfroid-sausen

    Brun smør og mel, spe med stekesjyen og fløten, og la sausen småkoke i 5 minutter. Tilsett madeira, salt og cayenne, kok opp og skum.

  5. 5

    Bind sausen

    Skyll gelatinplatene i kaldt vann, løs dem i 1 spiseskje varmt vann og rør dem i sausen. Hell sausen i en bolle og rør til den er helt kald og så tykk at den dekker skjeen.

  6. 6

    Dekk brystene

    Legg fuglebrystene pent opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen. Pynt med hardkokt eggehvite og trøffel, og la det bli helt kaldt.

  7. 7

    Klar geléen

    Visp den kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehvitene, de renvaskede og knuste eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.

  8. 8

    Glaser og anrett

    Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er helt stivnet, skjæres brystene ut slik at en liten kant av gelé synes utenfor kjøttet. Legg dem opp på eller mot en brødsokkel og pynt med geléтrekanter og lyse salatblad.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 359) → 1914 (korrekturlest, s. 326)~66% av teksten endretfjernetlagt til
Chaudfroid på jerper. (Chaudfroid de gelinottes.) 6 jerper 200 gr. flesk 100 gr. smør 3 teskjeer teskeer salt ½ teskje ¼ teske pepper ½ teskje 1 teske knuste enebær 1 l. buljong. Jerpene Saus: 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ¼ l. kjøtsky 1 del. fløte 2 spiseskeer madeira salt cayenne 4 plater gelatin. Gele til chaudfroid: 1 l. mørk buljong 10 plater gelatin 2 eggehviter og eggeskal 1 teske citronsaft. Jerperne rengjøres, tørkes. Settes op, belegges tørres. Sættes op (se side 260), belægges med fleskeskiver, krydres. Smøret Smørret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av og til med buljong. Når Naar de er ferdigstekt, tas færdigstekt, tages de op, skinnet trekkes skindet trækkes av. Når Naar fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsiktig forsigtig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ¾ l. kjøttsky 1 del. fløte 2 spiseskjeer madeira salt cajenne 4 plater gelatin. Smør og mel brunes, spedes spædes med kjøttskyen kjøtskyen og fløten, småkoker smaakoker i 5 minutter; tilsettes tilsættes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vann, vand, opløses i 1 spiseskje spiseske varmt vann, vand, røres i sausen. Sausen helles heldes op, røres i i, til den blir ganske kold, kold og så tykk saa tyk, at den dekker skjeen. dækker skeen. Fuglebrystene legges lægges pent op, dekkes dækkes med resten av sausen, og pyntes med hårdkokt haardkokt eggehvite og trøfler. Når Naar det er aldeles koldt, dryppes gelé forsiktig gele forsigtig over. Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, de uvispede eggehviter og de renvaskede, knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen i emaljert gryte, koker som forklaret side 23. Naar geleen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene ut saaledes, at en liten kant av geleen vises utenfor kjøttet. Lægges op paa eller mot en brødsokkel, pyntes med trekanter av geleen og lyse salatblade.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge stekes jerpene?
Jerpene settes opp, belegges med fleskeskiver og krydres, og stekes i brunet smør ca. ¾ time. De dryppes av og til med buljong.
Hva er chaudfroid?
En kald anretning der ferdigstekt kjøtt – her jerpebryst – dyppes i en gelatinholdig, avkjølt saus og deretter overtrekkes/pyntes med gelé. Retten trenger lang tid til stivning, derfor rundt 10 timer totalt.
Hvilke krydder brukes til jerpene?
Salt (3 teskjeer), ¼ teskje pepper og 1 teskje knuste enebær, i tillegg til flesk (200 g) og smør (100 g) ved stekingen.
Hvordan lages geléen?
1 liter mørk buljong klares med 2 eggehviter og eggeskall, tilsettes 1 teskje sitronsaft og 10 plater gelatin.