Erkens chaudfroid på jerper fra 1914: seks jerper krydres med salt, pepper og einebær, dekkes med flesk og stekes brune i smør i ca. 45 minutter. Brystene skjæres ut kalde, dekkes med en gelatinbundet brun madeirasaus laget på stekesjy og fløte, pyntes med eggehvite og trøffel, og glaseres med klaret buljonggelé. Anrettes på brødsokkel med geléтrekanter og salatblad.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 326 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Chaudfroid var en av festmåltidets store koldtretter i Erkens tid: stekt fuglekjøtt dekket med en tykk, gelatinbundet brun saus og pyntet med geléfigurer, hardkokt eggehvite og trøffel. Jerpe (gelinotte) var et fint jaktbytte, og retten ble ofte anrettet på en brødsokkel for høyde på fatet.
Slik gjør du
1
Forbered fuglene
Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med salt, pepper og knuste einebær.
2
Stek
Brun smøret i en gryte og stek fuglene i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong.
3
Skjær ut kjøttet
Ta fuglene opp når de er ferdigstekte og trekk av skinnet. Når de er helt kalde, skjæres brystene forsiktig ut i hele stykker. Sil og skum stekesjyen.
4
Lag chaudfroid-sausen
Brun smør og mel, spe med stekesjyen og fløten, og la sausen småkoke i 5 minutter. Tilsett madeira, salt og cayenne, kok opp og skum.
5
Bind sausen
Skyll gelatinplatene i kaldt vann, løs dem i 1 spiseskje varmt vann og rør dem i sausen. Hell sausen i en bolle og rør til den er helt kald og så tykk at den dekker skjeen.
6
Dekk brystene
Legg fuglebrystene pent opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen. Pynt med hardkokt eggehvite og trøffel, og la det bli helt kaldt.
7
Klar geléen
Visp den kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehvitene, de renvaskede og knuste eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.
8
Glaser og anrett
Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er helt stivnet, skjæres brystene ut slik at en liten kant av gelé synes utenfor kjøttet. Legg dem opp på eller mot en brødsokkel og pynt med geléтrekanter og lyse salatblad.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 326
6 jerper
200 gr. flesk
100 gr. smør
3 teskeer salt
¼ teske pepper
1 teske knuste enebær
1 l. buljong.
Saus:
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
¼ l. kjøtsky
1 del. fløte
2 spiseskeer madeira
salt
cayenne
4 plater gelatin.
Gele til chaudfroid:
1 l. mørk buljong
10 plater gelatin
2 eggehviter og eggeskal
1 teske citronsaft.
Jerperne rengjøres, tørres. Sættes op (se side 260), belægges med fleskeskiver, krydres. Smørret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av og til med buljong. Naar de er færdigstekt, tages de op, skindet trækkes av. Naar fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsigtig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus:
Smør og mel brunes, spædes med kjøtskyen og fløten, smaakoker i 5 minutter; tilsættes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vand, opløses i 1 spiseske varmt vand, røres i sausen. Sausen heldes op, røres i, til den blir ganske kold og saa tyk, at den dækker skeen. Fuglebrystene lægges pent op, dækkes med resten av sausen, og pyntes med haardkokt eggehvite og trøfler. Naar det er aldeles koldt, dryppes gele forsigtig over.
Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, de uvispede eggehviter og de renvaskede, knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen i emaljert gryte, koker som forklaret side 23.
Naar geleen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene ut saaledes, at en liten kant av geleen vises utenfor kjøttet. Lægges op paa eller mot en brødsokkel, pyntes med trekanter av geleen og lyse salatblade.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 359
Chaudfroid på jerper.
(Chaudfroid de gelinottes.)
6 jerper
200 gr. flesk
100 gr. smør
3 teskjeer salt
½ teskje pepper
½ teskje knuste enebær
1 l. buljong.
Jerpene rengjøres, tørkes. Settes op, belegges med fleskeskiver, krydres. Smøret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av til med buljong. Når de er ferdigstekt, tas de op, skinnet trekkes av. Når fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus:
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
¾ l. kjøttsky
1 del. fløte
2 spiseskjeer madeira
salt
cajenne
4 plater gelatin.
Smør og mel brunes, spedes med kjøttskyen og fløten, småkoker i 5 minutter; tilsettes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vann, opløses i 1 spiseskje varmt vann, røres i sausen. Sausen helles op, røres i til den blir ganske kold, og så tykk at den dekker skjeen. Fuglebrystene legges pent op, dekkes med resten av sausen, og pyntes med hårdkokt eggehvite og trøfler. Når det er aldeles koldt, dryppes gelé forsiktig over.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 326) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
6 stk jerper (rengjort og tørket). 200 gr. flesk g sideflesk (i tynne skiver). 100 gr. g smør (til steking). 3 teskeer salt ¼ teske pepper ts salt. 0,25 ts pepper. 1 teske knuste enebær ts einebær (knuste). 1 l. buljong. Saus: l buljong (til drypping under steking). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. g hvetemel ¼ l. kjøtsky (til sausen). 2,5 dl stekesjy av fuglene (silt og skummet). 1 del. fløte dl fløte. 2 spiseskeer madeira ss madeira. salt cayenne (etter smak). cayennepepper (etter smak). 4 plater gelatin. Gele til chaudfroid: gelatin (til sausen). 1 l. stk hardkokt eggehvite (til pynt). trøffel (til pynt). 1 l mørk buljong (helt fettfri, til geléen). 10 plater gelatin (til geléen). 2 stk eggehviter og eggeskal med eggeskall (til klaring av geléen). 1 teske citronsaft. Jerperne rengjøres, tørres. Sættes op (se side 260), belægges ts sitronsaft. lyse salatblad (til pynt). Rens jerpene og tørk dem godt. Bind dem opp i pen form, legg fleskeskiver over brystene og krydre med fleskeskiver, krydres. Smørret brunes, salt, pepper og knuste einebær.. Brun smøret i en gryte og stek fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes i cirka 45 minutter. Drypp dem av og til med buljong. Naar buljong.. Ta fuglene opp når de er færdigstekt, tages ferdigstekte og trekk av skinnet. Når de op, skindet trækkes av. Naar fuglene er kolde, helt kalde, skjæres kjøttet forsigtig brystene forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles Sil og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: Smør skum stekesjyen.. Brun smør og mel brunes, spædes mel, spe med kjøtskyen stekesjyen og fløten, smaakoker og la sausen småkoke i 5 minutter; tilsættes vin minutter. Tilsett madeira, salt og krydderi; koker op cayenne, kok opp og skummes. Gelatinen skylles skum.. Skyll gelatinplatene i koldt vand, opløses kaldt vann, løs dem i 1 spiseske spiseskje varmt vand, røres vann og rør dem i sausen. Sausen heldes op, røres i, Hell sausen i en bolle og rør til den blir ganske kold er helt kald og saa tyk, så tykk at den dækker skeen. Fuglebrystene lægges dekker skjeen.. Legg fuglebrystene pent op, dækkes opp, dypp dem i sausen og dekk dem med resten av sausen, og pyntes sausen. Pynt med haardkokt hardkokt eggehvite og trøfler. Naar trøffel, og la det er aldeles koldt, dryppes gele forsigtig over. Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, bli helt kaldt.. Visp den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, kalde, helt fettfrie buljongen kaldt sammen med de kaldtskylte, oppklippede gelatinplatene, de uvispede eggehviter og eggehvitene, de renvaskede, renvaskede og knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen eggeskallene og sitronsaften i en emaljert gryte, koker som forklaret side 23. Naar geleen gryte. Kok opp og klar geléen på vanlig måte, sil den.. Drypp den nesten kalde geléen forsiktig over brystene i flere lag. Når geléen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene brystene ut saaledes, slik at en liten kant av geleen vises gelé synes utenfor kjøttet. Lægges op paa Legg dem opp på eller mot en brødsokkel, pyntes brødsokkel og pynt med trekanter av geleen geléтrekanter og lyse salatblade. salatblad.
Note til Modernisert
Mål er modernisert (desiliter/liter, gram), gelatinplater er beholdt som plater, «flesk» er oppgitt som fersk sideflesk i skiver, og «kjøtsky» som stekesjy/kraft. Framgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen følger originalen.
Jerpene settes opp, belegges med fleskeskiver og krydres, og stekes i brunet smør ca. ¾ time. De dryppes av og til med buljong.
Hva er chaudfroid?
En kald anretning der ferdigstekt kjøtt – her jerpebryst – dyppes i en gelatinholdig, avkjølt saus og deretter overtrekkes/pyntes med gelé. Retten trenger lang tid til stivning, derfor rundt 10 timer totalt.
Hvilke krydder brukes til jerpene?
Salt (3 teskjeer), ¼ teskje pepper og 1 teskje knuste enebær, i tillegg til flesk (200 g) og smør (100 g) ved stekingen.
Hvordan lages geléen?
1 liter mørk buljong klares med 2 eggehviter og eggeskall, tilsettes 1 teskje sitronsaft og 10 plater gelatin.
