Hva er chateaubriand-smør?

Det er en kald smørsaus (beurre chateaubriand) laget av maître d'hôtel-smør som røres sammen med en innkokt reduksjon av hvitvin, kalvebuljong, løk, champignon og laurbærblad, samt finhakket estragon. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 349.

Hvordan koker jeg inn reduksjonen riktig?

Sett 2 dl hvitvin over ilden med hakket løk, champignon og en knivsodd knust laurbærblad, og kok inn til halvparten. Tilsett 1½ dl kalvebuljong og kok inn til halvparten igjen. Press massen gjennom fin sil eller et stykke musselin.

Hvorfor må reduksjonen være kald før den blandes med smøret?

Fordi smøret ellers smelter og skiller seg. Oppskriften sier uttrykkelig at massen skal være kald når den røres sammen med det ferdige maître d'hôtel-smøret (125 g) og den hakkede estragonen.

Hva serveres smøret til?

Som navnet antyder passer det til chateaubriand og annet grillet/stekt oksekjøtt – en klump kaldt smør legges på det varme kjøttet ved servering. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner.

Chateaubriand-smør (beurre chateaubriand)

Name: Chateaubriand-smør (beurre chateaubriand)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 125 g maître d'hôtel-smør (ferdig rørt smør med persille og sitron); 2 dl hvitvin; 1 knivsodd knust laurbærblad; 1,5 dl kalvebuljong; 1 knivsodd finhakket estragon (stor knivsodd); 2 stk sjampinjonger (hakket); 2 stk løk (hakket)

Chateaubriand-smør: hvitvin kokes inn med løk, laurbærblad og sjampinjong, deretter med kalvebuljong, siles og røres kald sammen med maître d'hôtel-smør og hakket estragon. Serveres til stekt kjøtt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk sammensatt smørsaus fra Erkens kapittel om sauser, laget på grunnlag av maître d'hôtel-smør (smør rørt med persille og sitron). Serveres tradisjonelt til stekt kjøtt, særlig chateaubriand.

Slik gjør du

1
Kok inn vinen
Ha hvitvinen i en kjele og sett den over varmen. Tilsett hakket løk, knust laurbærblad og hakkede sjampinjonger, og kok inn til halv mengde.
2
Kok inn med buljong
Tilsett kalvebuljongen og kok igjen inn til halvparten.
3
Sil
Press blandingen gjennom en fin sil eller et stykke musselin (klede).
4
Rør sammen
La massen bli helt kald, og rør den deretter godt sammen med det ferdige maître d'hôtel-smøret og den finhakkede estragonen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter), knivsodd beholdt som «knivsodd». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 385) → 1914 (korrekturlest, s. 349)~29% av teksten endretfjernetlagt til

125 ~~gram~~ gr. maitre d'hotel-smør 2 del. hvitvin 1 ~~knivsodd~~ knivsod knust laurbærblad ~~1 1/2~~ 1½ del. kalvebuljong 1 stor ~~knivsodd~~ knivsod finhakket estragon 2 champignons 2 løk. Vinen ~~settes~~ sættes over ~~varmen, tilsettes~~ ilden, tilsættes de hakkede løk, laurbærblad og champignons, ~~innkokes~~ indkokes til det halve; buljongen ~~tilsettes,~~ tilsættes, og det koker igjen ~~inn~~ ind til det halve, presses gjennem fin presse eller et stykke musselin. ~~Når~~ Naar massen er kold, røres den sammen med det ~~ferdige~~ færdige maitre d'hotel-smør og den hakkede estragon.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er chateaubriand-smør?: Det er en kald smørsaus (beurre chateaubriand) laget av maître d'hôtel-smør som røres sammen med en innkokt reduksjon av hvitvin, kalvebuljong, løk, champignon og laurbærblad, samt finhakket estragon. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 349.
Hvordan koker jeg inn reduksjonen riktig?: Sett 2 dl hvitvin over ilden med hakket løk, champignon og en knivsodd knust laurbærblad, og kok inn til halvparten. Tilsett 1½ dl kalvebuljong og kok inn til halvparten igjen. Press massen gjennom fin sil eller et stykke musselin.
Hvorfor må reduksjonen være kald før den blandes med smøret?: Fordi smøret ellers smelter og skiller seg. Oppskriften sier uttrykkelig at massen skal være kald når den røres sammen med det ferdige maître d'hôtel-smøret (125 g) og den hakkede estragonen.
Hva serveres smøret til?: Som navnet antyder passer det til chateaubriand og annet grillet/stekt oksekjøtt – en klump kaldt smør legges på det varme kjøttet ved servering. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner.