Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Chateaubriand-smør (beurre chateaubriand)

Chateaubriand-smør: hvitvin kokes inn med løk, laurbærblad og sjampinjong, deretter med kalvebuljong, siles og røres kald sammen med maître d'hôtel-smør og hakket estragon. Serveres til stekt kjøtt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk sammensatt smørsaus fra Erkens kapittel om sauser, laget på grunnlag av maître d'hôtel-smør (smør rørt med persille og sitron). Serveres tradisjonelt til stekt kjøtt, særlig chateaubriand.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok inn vinen

    Ha hvitvinen i en kjele og sett den over varmen. Tilsett hakket løk, knust laurbærblad og hakkede sjampinjonger, og kok inn til halv mengde.

  2. 2

    Kok inn med buljong

    Tilsett kalvebuljongen og kok igjen inn til halvparten.

  3. 3

    Sil

    Press blandingen gjennom en fin sil eller et stykke musselin (klede).

  4. 4

    Rør sammen

    La massen bli helt kald, og rør den deretter godt sammen med det ferdige maître d'hôtel-smøret og den finhakkede estragonen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter), knivsodd beholdt som «knivsodd». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 349) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
125 gr. maitre d'hotel-smør g maître d'hôtel-smør (ferdig rørt smør med persille og sitron). 2 del. hvitvin dl hvitvin. 1 knivsod knivsodd knust laurbærblad 1½ del. kalvebuljong laurbærblad. 1,5 dl kalvebuljong. 1 stor knivsod knivsodd finhakket estragon (stor knivsodd). 2 champignons stk sjampinjonger (hakket). 2 løk. Vinen sættes stk løk (hakket). Ha hvitvinen i en kjele og sett den over ilden, tilsættes de hakkede varmen. Tilsett hakket løk, knust laurbærblad og champignons, indkokes hakkede sjampinjonger, og kok inn til det halve; buljongen tilsættes, halv mengde.. Tilsett kalvebuljongen og det koker kok igjen ind inn til det halve, presses gjennem halvparten.. Press blandingen gjennom en fin presse sil eller et stykke musselin. Naar musselin (klede).. La massen er kold, røres bli helt kald, og rør den deretter godt sammen med det færdige maitre d'hotel-smør ferdige maître d'hôtel-smøret og den hakkede estragon. finhakkede estragonen.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter), knivsodd beholdt som «knivsodd». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er chateaubriand-smør?
Det er en kald smørsaus (beurre chateaubriand) laget av maître d'hôtel-smør som røres sammen med en innkokt reduksjon av hvitvin, kalvebuljong, løk, champignon og laurbærblad, samt finhakket estragon. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 349.
Hvordan koker jeg inn reduksjonen riktig?
Sett 2 dl hvitvin over ilden med hakket løk, champignon og en knivsodd knust laurbærblad, og kok inn til halvparten. Tilsett 1½ dl kalvebuljong og kok inn til halvparten igjen. Press massen gjennom fin sil eller et stykke musselin.
Hvorfor må reduksjonen være kald før den blandes med smøret?
Fordi smøret ellers smelter og skiller seg. Oppskriften sier uttrykkelig at massen skal være kald når den røres sammen med det ferdige maître d'hôtel-smøret (125 g) og den hakkede estragonen.
Hva serveres smøret til?
Som navnet antyder passer det til chateaubriand og annet grillet/stekt oksekjøtt – en klump kaldt smør legges på det varme kjøttet ved servering. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner.