Hva er brun chaud-froid-saus brukt til?

Det er en kald, tykk brun saus som brukes til å dekke (glasere) kjøtt. Den må ha kraftig smak og være så tykk at den dekker kjøttet som skal anvendes.

Hvilke ingredienser trengs?

1 liter kraftsaus, 4 desiliter kjøttgelé og 1 desiliter trøffelsaft. I tillegg krydder og litt madeira som tilsettes forsiktig mot slutten.

Hvor mye skal sausen kokes inn?

Sausen og trøffelsaften kokes inn mens kjøttgeléen tilsettes, til sausen er jevn og redusert med omtrent en tredjedel. Deretter siles den og røres til den er kald.

Hvorfor må sausen lages dagen før?

Chaud-froid-sausen bør være tillaget minst dagen før bruk, slik at den stivner. Når den skal brukes, smeltes den litt opp igjen.

Brun chaud-froid-saus

Klassisk brun chaud-froid-saus (Erken 1914) til glasering av kjøtt på koldtbord: 1 l brun kraftsaus og 1 dl trøffelsaft kokes inn med 4 dl kjøttgelé til blandingen er redusert en tredjedel, smakes til med krydder og madeira, siles og røres kald. Lages dagen før og smeltes lett opp ved bruk; skal være tykk nok til å dekke kjøttet.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 343 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Chaud-froid («varm-kald») er en av det store kjøkkenets paradesauser: en kraftig, geléholdig saus som kokes varm, men brukes kald til å glasere kjøtt, fugl og fisk på koldtbordet. Erken påpeker at sausen bør lages minst dagen før, og at den må være tykk nok til å dekke kjøttet.

Slik gjør du

1
Kok inn
Bland kraftsausen og trøffelsaften i en kjele og sett den over varmen til innkoking. Tilsett kjøttgeléen underveis.
2
Kok til rett tykkelse
La sausen koke til den er jevn og redusert med omtrent en tredjedel.
3
Smak til
Krydre forsiktig med salt og pepper og tilsett litt madeira.
4
Sil og avkjøl
Sil sausen og rør i den til den er kald.
5
Bruk
Lag sausen minst dagen før bruk. Smelt den så vidt opp igjen når den skal brukes; den skal ha kraftig smak og være så tykk at den dekker kjøttet som skal glaseres.

Endringer fra originalen

Mengdeangivelsene i OCR-en er delvis skadet; de er tolket som 1 liter kraftsaus, 4 dl kjøttgelé og 1 dl trøffelsaft. Desiliter er brukt i stedet for «del.». Krydder og madeira er ført opp uten mål, slik originalen har det («efter forsigtighet»).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er brun chaud-froid-saus brukt til?: Det er en kald, tykk brun saus som brukes til å dekke (glasere) kjøtt. Den må ha kraftig smak og være så tykk at den dekker kjøttet som skal anvendes.
Hvilke ingredienser trengs?: 1 liter kraftsaus, 4 desiliter kjøttgelé og 1 desiliter trøffelsaft. I tillegg krydder og litt madeira som tilsettes forsiktig mot slutten.
Hvor mye skal sausen kokes inn?: Sausen og trøffelsaften kokes inn mens kjøttgeléen tilsettes, til sausen er jevn og redusert med omtrent en tredjedel. Deretter siles den og røres til den er kald.
Hvorfor må sausen lages dagen før?: Chaud-froid-sausen bør være tillaget minst dagen før bruk, slik at den stivner. Når den skal brukes, smeltes den litt opp igjen.