Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselragu med butterdeig eller som fyll i krustader

Brisselragu fra Erken 1914: renset, blanchert og halvkokt kalvebrissel skjæres i terninger, brunes i smør, spes med brisselkraft, tilsettes tomatpuré og oliven, jevnes med sagomel utrørt i fløte og smakes til med salt og sherry; serveres i butterdeigsposteier eller krustader.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere ragu til butterdeigsposteier eller krustader. Tomatpuré og oliven viser den kontinentale påvirkningen i Erkens selskapsmat, og sagomel brukes som lett jevning i stedet for hvetemel.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens og forkok brisselen

    Rens og blanchér brislene, og kok dem halvt møre. Skjær dem i små firkanter.

  2. 2

    Brun brisselen

    Brun brisselterningene i smøret.

  3. 3

    Spe og kok

    Hell over 1 dl brisselkraft og tilsett tomatpuré og oliven.

  4. 4

    Jevn raguen

    Rør ut sagomelet i fløten og jevn raguen med dette.

  5. 5

    Smak til

    Smak til med salt og sherry, og tilsett litt kulør om det behøves.

  6. 6

    Servering

    Server raguen i butterdeigsposteier eller som fyll i krustader.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ss/ts). Fremgangsmåten, som fortsetter på neste trykte side, er samlet og delt i nummererte trinn. «Kulør» er beholdt som valgfritt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 14)~88% av teksten endretfjernetlagt til
1 par kalvebrissel. brisler 80 g smør. 2,5 dl gr. smør ca. ¼ l. kraft (brisselkraft, ca.). 1 dl tomatpuré. del. tomatpuré 6 stk skrællede, opskaarne oliven (skrelte og oppskårne). 1 ts teske sagomel (kan erstattes med potetmel). 2 ss fløte. spiseskeer fløte salt (etter smak). sherry (etter smak). kulør (om nødvendig). Rens og blanchér brislene, og kok dem sherry. Brislerne kokes halvt møre. Skjær dem møre efter at være renset og blancheret. Skjæres i små firkanter.. Brun brisselterningene smaa firkanter. Brisselen brunes i smøret.. Hell over smørret, overheldes 1 dl brisselkraft og tilsett tomatpuré og oliven.. Rør ut sagomelet i fløten og jevn raguen med dette.. Smak til med salt og sherry, og tilsett litt kulør om del. brisselkraft, tilsættes det behøves.. Server raguen i butterdeigsposteier eller øvrige; jevnes med sagomelet, som fyll utrøres i krustader. fløten. Salt og vin efter smak; om behøves litt kulør.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ss/ts). Fremgangsmåten, som fortsetter på neste trykte side, er samlet og delt i nummererte trinn. «Kulør» er beholdt som valgfritt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «brisler» i denne oppskriften?
Brisler er brissel (thymus) fra kalv – en fin innmat. Oppskriften bruker 1 par brisler, som renses, blancheres og kokes halvt møre før de skjæres i små firkanter.
Hvordan jevnes ragúen?
Med 1 teskje sagomel som røres ut i 2 spiseskjeer fløte og tilsettes til slutt. Kraften er ca. ¼ liter, hvorav 1 desiliter brisselkraft helles over den brunede brisselen. Sherry og salt tilsettes etter smak, og litt kulør om nødvendig.
Hvordan serveres retten?
Som varm småret i butterdeig (postei/terter) eller som fyll i krustader. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 14, og regnes til 4 porsjoner med om lag 2 timers total tid.
Hva gir smak til ragúen foruten kraften?
1 desiliter tomatpuré, 6 skrelte og oppskårne oliven, 80 g smør til bruning, fløte, salt og sherry.