Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Brisselragu med butterdeig eller som fyll i krustader

Brisselragu fra Erken 1914: renset, blanchert og halvkokt kalvebrissel skjæres i terninger, brunes i smør, spes med brisselkraft, tilsettes tomatpuré og oliven, jevnes med sagomel utrørt i fløte og smakes til med salt og sherry; serveres i butterdeigsposteier eller krustader.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere ragu til butterdeigsposteier eller krustader. Tomatpuré og oliven viser den kontinentale påvirkningen i Erkens selskapsmat, og sagomel brukes som lett jevning i stedet for hvetemel.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens og forkok brisselen

    Rens og blanchér brislene, og kok dem halvt møre. Skjær dem i små firkanter.

  2. 2

    Brun brisselen

    Brun brisselterningene i smøret.

  3. 3

    Spe og kok

    Hell over 1 dl brisselkraft og tilsett tomatpuré og oliven.

  4. 4

    Jevn raguen

    Rør ut sagomelet i fløten og jevn raguen med dette.

  5. 5

    Smak til

    Smak til med salt og sherry, og tilsett litt kulør om det behøves.

  6. 6

    Servering

    Server raguen i butterdeigsposteier eller som fyll i krustader.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ss/ts). Fremgangsmåten, som fortsetter på neste trykte side, er samlet og delt i nummererte trinn. «Kulør» er beholdt som valgfritt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 20) → Modernisert~89% av teksten endretfjernetlagt til
1 par brisler kalvebrissel. 80 gr. smør sherry 1/2 dd. tomatpuré g smør. 2,5 dl kraft (brisselkraft, ca.). 1 dl tomatpuré. 6 skrelte, opskårne stk oliven (skrelte og oppskårne). 1 teskje ts sagomel (kan erstattes med potetmel). 2 spiseskjeer fløte salt. Brislene kokes halvt møre efter å være renset ss fløte. salt (etter smak). sherry (etter smak). kulør (om nødvendig). Rens og blanchert. Skjæres blanchér brislene, og kok dem halvt møre. Skjær dem i små firkanter. Brisselen brunes firkanter.. Brun brisselterningene i smøret, overhelles smøret.. Hell over 1 dl. brisselkraft, tilsettes det øvrige; jevnes med sagomelet, som utrøres dl brisselkraft og tilsett tomatpuré og oliven.. Rør ut sagomelet i fløten. Salt fløten og vin efter smak; om behøves jevn raguen med dette.. Smak til med salt og sherry, og tilsett litt kulør. kulør om det behøves.. Server raguen i butterdeigsposteier eller som fyll i krustader.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ss/ts). Fremgangsmåten, som fortsetter på neste trykte side, er samlet og delt i nummererte trinn. «Kulør» er beholdt som valgfritt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «brisler» i denne oppskriften?
Brisler er brissel (thymus) fra kalv – en fin innmat. Oppskriften bruker 1 par brisler, som renses, blancheres og kokes halvt møre før de skjæres i små firkanter.
Hvordan jevnes ragúen?
Med 1 teskje sagomel som røres ut i 2 spiseskjeer fløte og tilsettes til slutt. Kraften er ca. ¼ liter, hvorav 1 desiliter brisselkraft helles over den brunede brisselen. Sherry og salt tilsettes etter smak, og litt kulør om nødvendig.
Hvordan serveres retten?
Som varm småret i butterdeig (postei/terter) eller som fyll i krustader. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 14, og regnes til 4 porsjoner med om lag 2 timers total tid.
Hva gir smak til ragúen foruten kraften?
1 desiliter tomatpuré, 6 skrelte og oppskårne oliven, 80 g smør til bruning, fløte, salt og sherry.