Biff, chateaubriand og tournedos

Om retten

Teksten er mer en veiledning i behandling av kjøtt enn en oppskrift med mengder. Den viser kravene til modning, skjæring og salting som boka stilte til de fineste kjøttrettene.

Slik gjør du

1. 1

   Velg kjøttet

   Retten kan lages av mørbrad, filet og innerlår. Bruk bare mørt kjøtt som har hengt lenge nok.

2. 2

   Bank og skjær

   Bank kjøttstykket mens det ennå er helt, ikke etter at det er skåret i skiver, for da blir det tørt. Gi det bare et par slag med en bred kniv. Skjær ikke kjøttet opp før umiddelbart før steking. Skjær skivene 3 cm tykke tvers over trevlene med en skarp kniv.

3. 3

   Bind skivene

   For at skivene skal holde seg helt runde, særlig til tournedos, kan de bindes rundt med tynn, skåldet hyssing.

4. 4

   Stek og krydre

   Vend skivene i pannen før du strør på salt og pepper. La ikke kjøttskivene ligge bestrødd med salt, for saltet trekker kjøttsaften ut, og fuktig kjøtt er umulig å steke pent.