Hvorfor skal man ikke skjære opp ålen i buken før steking?

Fordi stykkene da åpner seg under stekingen. Etter flåing skjæres ålen i passende stykker, og innvollene tas ut av hvert enkelt stykke – da blir de runde, hele og penere som stekt.

Hvordan paneres og stekes ålen?

Stykkene saltes og ligger ½ time, tørkes av, vendes i mel, deretter i vispet egg og til sist i kavring. Ålen stekes først 5 minutter i smultgryten, og gjøres så ferdig på stekepanne i lett brunet smør.

Hva trengs, og hvordan anrettes retten?

1 kg ål, mel, salt, egg, kavring og persille til 4 porsjoner. Fisken anrettes på fat med serviett og pyntes med sitronskiver, stekt og frisk persille; serveres med remuladesaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 110.

Ål, stekt, med remouladesaus – oppskrift fra 1914

Name: Ål, stekt, med remouladesaus
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kg ål (flådd); 2 ts salt; 1 dl hvetemel (til vending); 2 stk egg (vispet); 2 dl griljermel (støtt kavring); 1 l nøytral olje (til frityrsteking (opprinnelig smult)); 50 g smør (til ettersteking); 1 bunt persille (til pynt, dels stekt); 1 stk sitron (i skiver)

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken understreker at ålen ikke skal åpnes i buken før steking, slik at stykkene holder formen. Ål ble den gang fortsatt fanget og solgt levende langs kysten og i innsjøene.

Slik gjør du

1
Flå og dele ålen
Flå ålen. Ikke skjær den opp i buken – del den i stedet i passende stykker etter flåingen, og ta innmaten ut av hvert enkelt stykke. Da holder stykkene seg runde og hele under stekingen.
2
Salte
Vask fiskestykkene i flere kalde vann og strø salt på dem. La dem stå i 30 minutter.
3
Panere
Tørk stykkene godt, vend dem i mel, deretter i vispet egg og til sist i griljermel.
4
Frityrstek
Stek ålestykkene 5 minutter i olje på 175 °C.
5
Ettersteking
Stek dem deretter ferdige i panne i lett brunet smør, til de er gjennomstekte.
6
Anretning
Legg fisken på et fat med serviett, pynt med sitronskiver, stekt persille og frisk persille. Server brunet smør med sitronsaft, remouladesaus, sauce vinaigrette eller sauce à la tartare til.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, g). Smultgryte er erstattet med frityrolje, kavring med tørt brødrasp/griljermel. Steketider er presisert.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 110

1 kg. aal mel salt egg kavring persille. Aalen flaaes. Naar aalen skal stekes, maa den ikke skjæres op i buken; men efter at den er flaaet, skjæres den i passende stykker, og indvoldene tages ut av hvert enkelt stykke. Som stekt blir aalen da penere, idet stykkerne ikke aapner sig under stekningen, men er runde og hele. Fiskestykkerne vaskes i flere kolde vand og bestrøes med salt. Efter ½ times forløp avtørres stykkerne, vendes i mel, derefter i vispet egg og tilsidst i kavring. Aalen stekes først i 5 minutter i smultgryten; stekes derefter færdig paa stekepande i let brunet smør. Fisken anrettes paa fat med serviet, pyntes med citronskiver, stekt persille og frisk persille. Til stekt aal serveres brunet smør med citronsaft eller remouladesaus, sauce vinaigrette eller sauce à la tartare.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 134

1 kg. ål mel salt egg kavring persille. Ålen flåes. Når ålen skal stekes, må den ikke skjæres op i buken; men efter at den er flådd, skjæres den i passende stykker, og innvollene tas ut av hvert enkelt stykke. Som stekt blir ålen da penere, idet stykkene ikke åpner sig under stekingen, men er runde og hele. Fiskestykkene vaskes i flere kolde vann og bestrøes med salt. — Efter ½ times forløp avTørres stykkene, vendes i mel, derefter vispet egg, og tilsist i kavring. Ålen kokes først i 5 minutter i passe varm smult; stekes derefter ferdig på stekepanne i lett brunet smør. Fisken anrettes på fat, pyntes med sitronskiver, stekt persille og frisk persille. Til stekt ål serveres brunet smør med sitronsaft eller remoulade saus, sauce vinaigrette eller sauce à la tartare.

Ål, stekt, med remouladesaus

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer