Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Ål, stekt, med remouladesaus

Erkens stekte ål fra 1914: ålen flås, deles i stykker uten å åpne buken, saltes, paneres i mel, egg og kavring, frityrstekes 5 minutter og stekes ferdig i brunet smør. Serveres med sitron, stekt persille og remouladesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 110 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken understreker at ålen ikke skal åpnes i buken før steking, slik at stykkene holder formen. Ål ble den gang fortsatt fanget og solgt levende langs kysten og i innsjøene.

Slik gjør du

  1. 1

    Flå og dele ålen

    Flå ålen. Ikke skjær den opp i buken – del den i stedet i passende stykker etter flåingen, og ta innmaten ut av hvert enkelt stykke. Da holder stykkene seg runde og hele under stekingen.

  2. 2

    Salte

    Vask fiskestykkene i flere kalde vann og strø salt på dem. La dem stå i 30 minutter.

  3. 3

    Panere

    Tørk stykkene godt, vend dem i mel, deretter i vispet egg og til sist i griljermel.

  4. 4

    Frityrstek

    Stek ålestykkene 5 minutter i olje på 175 °C.

  5. 5

    Ettersteking

    Stek dem deretter ferdige i panne i lett brunet smør, til de er gjennomstekte.

  6. 6

    Anretning

    Legg fisken på et fat med serviett, pynt med sitronskiver, stekt persille og frisk persille. Server brunet smør med sitronsaft, remouladesaus, sauce vinaigrette eller sauce à la tartare til.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, g). Smultgryte er erstattet med frityrolje, kavring med tørt brødrasp/griljermel. Steketider er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 110)~81% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg ål (flådd). 2 ts salt. 1 dl hvetemel (til vending). 2 stk kg. aal mel salt egg (vispet). 2 dl griljermel (støtt kavring). 1 l nøytral olje (til frityrsteking (opprinnelig smult)). 50 g smør (til ettersteking). 1 bunt persille (til pynt, dels stekt). 1 stk sitron (i skiver). Flå ålen. Ikke skjær kavring persille. Aalen flaaes. Naar aalen skal stekes, maa den opp ikke skjæres op i buken – del buken; men efter at den i stedet er flaaet, skjæres den i passende stykker etter flåingen, stykker, og ta innmaten indvoldene tages ut av hvert enkelt stykke. Da holder stykkene seg Som stekt blir aalen da penere, idet stykkerne ikke aapner sig under stekningen, men er runde og hele under stekingen.. Vask fiskestykkene hele. Fiskestykkerne vaskes i flere kalde vann kolde vand og strø salt på dem. La dem stå i 30 minutter.. Tørk stykkene godt, vend dem bestrøes med salt. Efter ½ times forløp avtørres stykkerne, vendes i mel, deretter derefter i vispet egg og til sist tilsidst i griljermel.. Stek ålestykkene kavring. Aalen stekes først i 5 minutter i olje på 175 °C.. Stek dem deretter ferdige i panne smultgryten; stekes derefter færdig paa stekepande i lett let brunet smør, til de er gjennomstekte.. Legg fisken på et smør. Fisken anrettes paa fat med serviett, pynt serviet, pyntes med sitronskiver, citronskiver, stekt persille og frisk persille. Server Til stekt aal serveres brunet smør med sitronsaft, citronsaft eller remouladesaus, sauce vinaigrette eller sauce à la tartare til. tartare.

Note til Modernisert

Mengder er anslått og oppgitt i moderne mål (dl, g). Smultgryte er erstattet med frityrolje, kavring med tørt brødrasp/griljermel. Steketider er presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal man ikke skjære opp ålen i buken før steking?
Fordi stykkene da åpner seg under stekingen. Etter flåing skjæres ålen i passende stykker, og innvollene tas ut av hvert enkelt stykke – da blir de runde, hele og penere som stekt.
Hvordan paneres og stekes ålen?
Stykkene saltes og ligger ½ time, tørkes av, vendes i mel, deretter i vispet egg og til sist i kavring. Ålen stekes først 5 minutter i smultgryten, og gjøres så ferdig på stekepanne i lett brunet smør.
Hva trengs, og hvordan anrettes retten?
1 kg ål, mel, salt, egg, kavring og persille til 4 porsjoner. Fisken anrettes på fat med serviett og pyntes med sitronskiver, stekt og frisk persille; serveres med remuladesaus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 110.