Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Tungefilet à la parisienne (filets de sole à la parisienne)

Erkens tungefilet à la parisienne fra 1914: sjøtungefileter trukket i fiskekraft i ovn, dekket med hummerskiver og en melbasert melkesaus tilsatt fiskekraft, trøffelessens, fløte og hummersmør, pyntet med hummerrogn, trøffel og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 87 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Én av flere franskinspirerte tungefiletretter i fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Slike retter hørte til middelklassens finere selskapsmat, med fiskekraft, hummer og trøffelessens som luksusmarkører.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør klar fisken

    Rens tungene, skjær ut filetene og fjern alt skinn. Glatt fiskestykkene med en fuktig kniv, salt dem lett og brett dem sammen.

  2. 2

    Trekk fisken

    Legg filetene i et smurt, litt dypt ildfast fat. Hell over 4 dl fiskekraft og la fisken trekke i varm ovn til den er gjennomkokt. Kraften må ikke fosskoke.

  3. 3

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel, spe med den kokende melken og la sausen småtrekke i 15 minutter, slik at den er ferdigtrukket når fisken er kokt. Rør inn 2,5 dl silt fiskekraft og trøffelessensen, og kok inn til passe tykk saus. Smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Anrett

    Legg fisken på anretningsfatet, ett stykke over det andre. Legg den rensede hummeren i skiver over fisken og hold fatet varmt over damp.

  5. 5

    Fullfør og server

    Rett før servering røres fløte og hummersmør inn i sausen, som helles over fisken. Pynt fatet med hummerrogn, trøffelskiver og persille.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/liter, gram). Melkemengden er redusert fra 1 l til 5 dl fordi sausen i originalen kokes kraftig inn; kok gjerne lenger dersom du bruker full mengde. Fiskekraften i ingredienslisten er delt i den mengden fisken trekker i (4 dl) og den som går i sausen (2,5 dl). Hummersmør og trøffelessens er beholdt, men kan sløyfes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 87)~86% av teksten endretfjernetlagt til
3 stk sjøtunger (eller 6 store fileter). tunger 4 dl fiskekraft (til å trekke fisken i). 2,5 dl del. fiskekraft (silt, til sausen). (side 34) 1 stk hummer (kokt og renset). 60 g gr. smør (til sausen). 65 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel 1 l. kokende melk (originalen oppgir 1 l som kokes inn). salt. pepper. salt pepper 3 spiseskjeer fløte. spiseskeer fløte 100 g hummersmør. gr. hummersmør (side 7) 2 teskjeer teskeer trøffelessens. trøffel (i skiver, til pynt). persille (til pynt). hummerrogn (til pynt). Rens tungene, skjær ut filetene Fisken renses, fileterne utskjæres, og fjern alt skinn. Glatt fiskestykkene skind fjernes. Fiskestykkerne glattes med en fuktig kniv, salt dem lett fugtig kniv; saltes let, foldes sammen og brett dem sammen.. Legg filetene lægges i et smurt, ildfast, litt dypt ildfast fat. Hell over 4 dl fiskekraft dypt, smurt fat, paaheldes fiskekraften og la fisken trekke trækker i varm ovn ovn, til den fisken er gjennomkokt. Kraften må kokt, men kraften skal ikke fosskoke.. komme helt i kok. Fisken lægges paa anretningsfatet; det ene stykke over det andet. Den rensede, i skiver skaarne hummer lægges over fisken; fatet holdes varmt over damp, og idet fisken skal serveres, heldes sausen over. Rør sammen smør og mel, spe mel sammen, spæd med den kokende melken og melk; la sausen småtrekke i 15 minutter, slik at den er ferdigtrukket når dette smaatrække ¼ time; men la det være færdig trukket, til fisken er kokt. Rør inn 2,5 dl silt I sausen røres 2½ del. av den silede fiskekraft og trøffelessensen, og kok inn til passe tykk saus. Smak 2 teskeer trøffelessens; koker ind, til med salt og pepper.. Legg fisken på anretningsfatet, ett stykke over det andre. Legg den rensede hummeren i skiver over er passe jevnt. Idet fisken og hold fatet varmt over damp.. Rett før servering røres fløte skal anrettes, tilsættes fløten og hummersmør inn i sausen, som helles over fisken. Pynt fatet hummersmørret. Fatet pyntes med hummerrogn, trøffelskiver hummerrogn og skiver av trøfler samt persille.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/liter, gram). Melkemengden er redusert fra 1 l til 5 dl fordi sausen i originalen kokes kraftig inn; kok gjerne lenger dersom du bruker full mengde. Fiskekraften i ingredienslisten er delt i den mengden fisken trekker i (4 dl) og den som går i sausen (2,5 dl). Hummersmør og trøffelessens er beholdt, men kan sløyfes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan tilberedes tungefiletene?
Tungene renses, filetene skjæres ut og alt skinn fjernes. Filetene glattes med en fuktig kniv, saltes lett, foldes sammen og legges i et smurt, litt dypt ildfast fat. Fiskekraften helles over, og fisken trekker i varm ovn til den er kokt – kraften må ikke koke helt opp.
Hva består sausen av?
Sausen lages av 60 g smør og 65 g hvetemel spedd med 1 liter kokende melk, smakt til med salt og pepper, og finpusset med 3 spiseskjeer fløte, 100 g hummersmør og 2 teskjeer trøffelessens.
Hvordan anrettes retten?
Fisken legges på anretningsfatet, det ene stykket over det andre. Renset hummer i skiver legges over fisken, fatet holdes varmt over damp, og sausen helles over rett før servering.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 87. Den er beregnet til 6 porsjoner og tar rundt 90 minutter.