Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Tungefilet à la parisienne (filets de sole à la parisienne)

Erkens tungefilet à la parisienne fra 1914: sjøtungefileter trukket i fiskekraft i ovn, dekket med hummerskiver og en melbasert melkesaus tilsatt fiskekraft, trøffelessens, fløte og hummersmør, pyntet med hummerrogn, trøffel og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 87 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Én av flere franskinspirerte tungefiletretter i fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Slike retter hørte til middelklassens finere selskapsmat, med fiskekraft, hummer og trøffelessens som luksusmarkører.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør klar fisken

    Rens tungene, skjær ut filetene og fjern alt skinn. Glatt fiskestykkene med en fuktig kniv, salt dem lett og brett dem sammen.

  2. 2

    Trekk fisken

    Legg filetene i et smurt, litt dypt ildfast fat. Hell over 4 dl fiskekraft og la fisken trekke i varm ovn til den er gjennomkokt. Kraften må ikke fosskoke.

  3. 3

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel, spe med den kokende melken og la sausen småtrekke i 15 minutter, slik at den er ferdigtrukket når fisken er kokt. Rør inn 2,5 dl silt fiskekraft og trøffelessensen, og kok inn til passe tykk saus. Smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Anrett

    Legg fisken på anretningsfatet, ett stykke over det andre. Legg den rensede hummeren i skiver over fisken og hold fatet varmt over damp.

  5. 5

    Fullfør og server

    Rett før servering røres fløte og hummersmør inn i sausen, som helles over fisken. Pynt fatet med hummerrogn, trøffelskiver og persille.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/liter, gram). Melkemengden er redusert fra 1 l til 5 dl fordi sausen i originalen kokes kraftig inn; kok gjerne lenger dersom du bruker full mengde. Fiskekraften i ingredienslisten er delt i den mengden fisken trekker i (4 dl) og den som går i sausen (2,5 dl). Hummersmør og trøffelessens er beholdt, men kan sløyfes.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 106) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
3 tunger stk sjøtunger (eller 6 store fileter). 4 dl. dl fiskekraft (til å trekke fisken i). 2,5 dl fiskekraft (silt, til sausen). 1 hummer, kokt stk hummer (kokt og renset). 60 gr. g smør (til sausen). 65 gr. hvetemel 1 l. g hvetemel. 5 dl kokende melk salt pepper (originalen oppgir 1 l som kokes inn). salt. pepper. 3 spiseskjeer fløte fløte. 100 gr. hummersmør (side 8) g hummersmør. 2 teskjeer trøffelessens. Fisken renses, trøffel (i skiver, til pynt). persille (til pynt). hummerrogn (til pynt). Rens tungene, skjær ut filetene utskjæres, og fjern alt skinn fjernes. Fiskestykkene glattes skinn. Glatt fiskestykkene med en fuktig kniv; saltes lett, foldes sammen kniv, salt dem lett og legges brett dem sammen.. Legg filetene i ildfast, et smurt, litt dypt, smurt fat, påhelles fiskekraften, dypt ildfast fat. Hell over 4 dl fiskekraft og trekker la fisken trekke i varm ovn til fisken den er kokt, men kraften skal gjennomkokt. Kraften må ikke komme helt i kok. Fisken legges på anretningsfatet; det ene stykke over det annet. Den rensede, i skiver skårne hummer legges over fisken; fatet holdes varmt over damp, og idet fisken skal serveres, helles sausen over. fosskoke.. Rør sammen smør og mel sammen, mel, spe med den kokende melk; melken og la dette sausen småtrekke 1/2 time; men la det være i 15 minutter, slik at den er ferdigtrukket til når fisken er kokt. I sausen røres 2 1/2 del. av den silte Rør inn 2,5 dl silt fiskekraft og 2 teskjeer trøffelessens; koker trøffelessensen, og kok inn til det er passe jevnt. Idet tykk saus. Smak til med salt og pepper.. Legg fisken skal anrettes, tilsettes fløten på anretningsfatet, ett stykke over det andre. Legg den rensede hummeren i skiver over fisken og hummersmøret. Fatet pyntes hold fatet varmt over damp.. Rett før servering røres fløte og hummersmør inn i sausen, som helles over fisken. Pynt fatet med hummerrogn hummerrogn, trøffelskiver og skiver av trøfler samt persille.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/liter, gram). Melkemengden er redusert fra 1 l til 5 dl fordi sausen i originalen kokes kraftig inn; kok gjerne lenger dersom du bruker full mengde. Fiskekraften i ingredienslisten er delt i den mengden fisken trekker i (4 dl) og den som går i sausen (2,5 dl). Hummersmør og trøffelessens er beholdt, men kan sløyfes.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan tilberedes tungefiletene?
Tungene renses, filetene skjæres ut og alt skinn fjernes. Filetene glattes med en fuktig kniv, saltes lett, foldes sammen og legges i et smurt, litt dypt ildfast fat. Fiskekraften helles over, og fisken trekker i varm ovn til den er kokt – kraften må ikke koke helt opp.
Hva består sausen av?
Sausen lages av 60 g smør og 65 g hvetemel spedd med 1 liter kokende melk, smakt til med salt og pepper, og finpusset med 3 spiseskjeer fløte, 100 g hummersmør og 2 teskjeer trøffelessens.
Hvordan anrettes retten?
Fisken legges på anretningsfatet, det ene stykket over det andre. Renset hummer i skiver legges over fisken, fatet holdes varmt over damp, og sausen helles over rett før servering.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 87. Den er beregnet til 6 porsjoner og tar rundt 90 minutter.