Fransk-inspirert stekt gås fylt med skrelte og forvellede kastanjer, gnidd med salt og pepper, sydd opp og stekt i ovn. Serveres oppskåret men lagt sammen som hel, garnert med stekte poteter, kastanjer og rosenkål, med innkokt sky og ¼ liter spansk saus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 263 (falt i det fri)
En fransk-inspirert festrett fra gåsekapitlet. Erken viser til gåsestekens grunnoppskrift på foregående side, der fuglen bindes opp, stekes i ovn og øses jevnlig. Kastanjefyll og spansk saus (brun grunnsaus med madeira/vin) hørte til det finere borgerlige kjøkken rundt 1914.
Forbered gåsen
Rens og flå gåsen som til vanlig gåsestek. Tørk den godt og gni den inn med salt og pepper både inn- og utvendig.
Rens kastanjene
Skjær et kryss i kastanjene og fjern det harde ytre skallet. Forvell dem deretter i kokende vann så lenge at den tynne, innerste hinnen lett kan gnis av.
Fyll og bind opp
Fyll gåsen med kastanjene, sy igjen åpningen og bind opp fuglen så den holder formen.
Stek gåsen
Stek gåsen i ovnen ved 175–190 °C, ca. 2–2½ time, og øs ofte over med sky. Sett ovnsdøren litt på klem slik at dampen kan trekke ut.
Lag sausen
Sil av skyen, skum den og kok den inn sammen med 2,5 dl spansk saus. Smak til.
Anretning
Skjær gåsen opp, legg stykkene sammen igjen så den ser hel ut, og legg vekselvis stekte poteter, kastanjer og rosenkål rundt. Server sausen til.
Mengder er oppgitt i moderne mål (kg, dl). «Spansk saus» er beholdt som begrep, men forklart som brun grunnsaus. Grunnfremgangsmåten for gåsesteking, som Erken bare henviser til, er skrevet ut i trinnene med moderne ovnstemperatur og steketid. Garnityret er beholdt.
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Bli den første til å dele din egen versjon.