Klar skilpaddesuppe av kalvehode og kalveskank: hodet utvannes 24 timer, forvelles, kokes 3–4 timer med rotgrønnsaker og krydder, kraften avfettes og klares med oksekjøtt og eggehvite, smakes til med madeira og sitron og serveres med hodekjøtt i strimler samt kjøtt-, fiske- og eggeboller.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 56 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En klassisk festsuppe fra Erkens suppekapittel. «Skilpaddesuppe» ble i norske borgerlige kjøkken laget av kalvehode, som med lang koking og krydder ga en geléaktig kraft som minnet om ekte skilpaddesuppe. Erken viser både klar og jevnet variant, samt «falsk» og «egte».
Slik gjør du
1
Utvanning
Legg kalvehodet i saltet vann i 24 timer. Skift vannet noen ganger.
2
Del opp hodet
Skjær kjøttet av hodet så helt som mulig. Legg hjerne og tunge til side til annen bruk. Knekk beina opp i passende stykker.
3
Forvelling
Legg kjøtt og bein i kaldt, lettsaltet vann så det såvidt dekker. Kok opp, skum godt av og hell av vannet. Vask kjøtt og bein i kaldt vann.
4
Kraften kokes
Legg kjøtt og bein tilbake i gryten sammen med kalveskanken og den rå skinken. Hell over 4 liter vann. Kok opp og skum godt.
5
Grønnsaker og krydder
Tilsett rensede gulrøtter, purre, selleri, løk, nellik og urtebukett. La suppen småkoke under lokk i 3–4 timer, avhengig av hodets størrelse. Skum underveis.
6
Sil og press
Sil kraften gjennom klede. Legg hodekjøttet til side under lett press så det blir fast og lett å skjære.
7
Avfetting og klaring
Avkjøl kraften og skum av alt fettet. Rør det grovskrapede oksekjøttet sammen med eggehvite og knust eggeskall, spe med litt kald kraft og rør det inn i den kalde kraften. Varm langsomt opp under omrøring til det nesten koker, la stå og trekke uten å røre, og sil forsiktig av den klare suppen.
8
Anretning
Gi den klare suppen et oppkok, tilsett madeira, sitronsaft og salt etter smak. Skjær hodekjøttet i små firkanter eller fine strimler og legg det i suppen sammen med kjøttboller, fiskeboller og eggeboller.
9
Servering
Server suppen rykende varm. Til suppen kan det serveres melkepunsj.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (liter/desiliter, gram, spiseskje/teskje), «vinglas» regnet som ca. 1 dl. Purre, selleri og suppevisk er spesifisert som moderne grønnsaker/urtebukett. Utvanning og klaring er beskrevet trinnvis; henvisningen til side 32 er erstattet med selve klaringsmetoden.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 56
½ gjødkalvhode
2 gulerotter
200 gr. raa skinke
2 kg. kalveskank
1 purre
1 selleri
1 løk
2 nelliker
1 suppevisk
2 vinglas madeira
1 teske frisk citronsaft
4 l. vand
250 gr. magert oksekjøt
eggehvite og skal av 2 egg
smaa kjøtboller
smaa fiskeboller
eggeboller
Kalvehodet utvandes i 24 timer i salt og vand. Hodekjøttet skjæres fra saa helt som mulig (hjerne og tunge lægges tilside til andet bruk), benene knækkes op. Alt sættes over ilden i koldt, saltet vand, saa meget vand at det netop staar over. Kokes op, skummes, siles. Kjøt og ben vaskes igjen over i koldt vand og haves straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, paaheldes de 4 l. vand; naar dette koker og er skummet, haves de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sagte under lok i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem serviet; hodekjøttet lægges tilside med let pres paa. Naar kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapede oksekjøt, eggehviter og eggeskal, se side 32. Den klarede, silede suppe haves tilbake i gryten, gives et opkok, tilsættes vin, citronsaft, hodekjøttet, opskaaret i smaa firkanter eller fine strimler, kjøt- og fiskeboller, samt eggeboller. — Til suppen kan serveres melkepunsch.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 67
½ gjødkalvhode, 2 gulerøtter, 200 gr. rå skinke, 2 kg. kalveskank, 1 purre, 1 selleri, 1 løk, 2 nelliker, 1 suppevisk, ½ del. vin, 1 teskje frisk sitronsaft, 4 l. vann, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, eggekvite og skall av 2 egg, 250 gr. magert oksekjøtt. Kalvehodet utvannes i 24 timer i salt og vann. Hodekjøttet skjæres fra så helt som mulig (hjerne og tunge legges tilside til annet bruk), benene knekkes. Alt settes over varmen i koldt, saltet vann, så meget vann at det nettop står over. Kokes op, skummes, siles. Kjøtt og ben vaskes igjen over i koldt vann og has straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, påhelles de 4 l. vann; når dette koker og er skummet, has de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sakte under lokk i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem sileklædet; hodekjøttet legges til side med lett press på. Når kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapte oksekjøtt, eggehviter og eggeskall. Den klaret, silte suppe has tilbake i gryten, gis et opkok, tilsettes vin, sitronsaft, hodekjøttet, opskåret i små firkanter eller fine strimler, kjøtt- og fiskeboller, samt eggboller. Til suppen kan serveres melkepunsj.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 67) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
½ gjødkalvhode, 0,5 stk kalvehode (gjødkalv, godt utvannet). 2 gulerøtter, kg kalveskank. 200 gr. g rå skinke, skinke. 2 kg. kalveskank, stk gulrøtter. 1 purre, stk purre. 1 selleri, stk sellerirot (eller stangselleri). 1 løk, stk løk. 2 nelliker, 1 suppevisk, ½ del. vin, stk nellikspiker. 1 teskje frisk sitronsaft, stk urtebukett (suppevisk) (persille, timian, laurbær). 4 l. vann, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, eggekvite og skall av 2 egg, l vann. 250 gr. g magert oksekjøtt. Kalvehodet utvannes oksekjøtt (til klaring, grovskrapet). 2 stk eggehviter med knust eggeskall (til klaring). 2 dl madeira. 1 ts friskpresset sitronsaft. salt (etter smak). små kjøttboller (til servering). små fiskeboller (til servering). eggeboller (til servering). Legg kalvehodet i 24 timer saltet vann i salt og vann. Hodekjøttet skjæres fra 24 timer. Skift vannet noen ganger.. Skjær kjøttet av hodet så helt som mulig (hjerne mulig. Legg hjerne og tunge legges tilside til annet bruk), benene knekkes. Alt settes over varmen side til annen bruk. Knekk beina opp i koldt, saltet vann, så meget passende stykker.. Legg kjøtt og bein i kaldt, lettsaltet vann at så det nettop står over. Kokes op, skummes, siles. Kjøtt såvidt dekker. Kok opp, skum godt av og ben vaskes igjen over hell av vannet. Vask kjøtt og bein i koldt vann kaldt vann.. Legg kjøtt og has straks bein tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, påhelles de 4 l. vann; når dette koker sammen med kalveskanken og er skummet, has de rensede røtter den rå skinken. Hell over 4 liter vann. Kok opp og krydderierne i; skum godt.. Tilsett rensede gulrøtter, purre, selleri, løk, nellik og kok sakte urtebukett. La suppen småkoke under lokk i 3—4 3–4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem sileklædet; avhengig av hodets størrelse. Skum underveis.. Sil kraften gjennom klede. Legg hodekjøttet legges til side med under lett press på. Når så det blir fast og lett å skjære.. Avkjøl kraften er kold, skummes og skum av alt fett fra, fettet. Rør det grovskrapede oksekjøttet sammen med eggehvite og kraften klares knust eggeskall, spe med det grovskrapte oksekjøtt, eggehviter litt kald kraft og eggeskall. Den klaret, silte suppe has tilbake rør det inn i gryten, gis den kalde kraften. Varm langsomt opp under omrøring til det nesten koker, la stå og trekke uten å røre, og sil forsiktig av den klare suppen.. Gi den klare suppen et opkok, tilsettes vin, sitronsaft, hodekjøttet, opskåret oppkok, tilsett madeira, sitronsaft og salt etter smak. Skjær hodekjøttet i små firkanter eller fine strimler, kjøtt- strimler og fiskeboller, samt eggboller. legg det i suppen sammen med kjøttboller, fiskeboller og eggeboller.. Server suppen rykende varm. Til suppen kan det serveres melkepunsj.
Note til Modernisert
Mål er modernisert (liter/desiliter, gram, spiseskje/teskje), «vinglas» regnet som ca. 1 dl. Purre, selleri og suppevisk er spesifisert som moderne grønnsaker/urtebukett. Utvanning og klaring er beskrevet trinnvis; henvisningen til side 32 er erstattet med selve klaringsmetoden.
Regn med rundt 30 timer til sammen. Kalvehodet skal vannes ut i salt vann i 24 timer før det kokes, og deretter kommer koking, siling og klaring.
Hva brukes hjernen og tungen til?
De legges til side til annen bruk. Til suppen brukes hodekjøttet som skjæres av så helt som mulig, samt de oppknekte benene og kalveskanken.
Hvordan klares suppen?
Med 250 g magert oksekjøtt samt eggehvite og skall av 2 egg. Suppen kokes først opp med hode og ben, skummes og siles, før kjøtt og ben vaskes over i kaldt vann og settes tilbake med 4 liter vann.
Hva serveres i suppen, og hva smakes den til med?
Små kjøttboller, fiskeboller og eggeboller. Smakes til med 2 vinglass madeira og 1 teskje frisk sitronsaft. Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner (Stor kokebok 1914, s. 56).
