Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Skilpaddesuppe, klar (potage à la tortue clair)

Klar skilpaddesuppe av kalvehode og kalveskank: hodet utvannes 24 timer, forvelles, kokes 3–4 timer med rotgrønnsaker og krydder, kraften avfettes og klares med oksekjøtt og eggehvite, smakes til med madeira og sitron og serveres med hodekjøtt i strimler samt kjøtt-, fiske- og eggeboller.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 56 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk festsuppe fra Erkens suppekapittel. «Skilpaddesuppe» ble i norske borgerlige kjøkken laget av kalvehode, som med lang koking og krydder ga en geléaktig kraft som minnet om ekte skilpaddesuppe. Erken viser både klar og jevnet variant, samt «falsk» og «egte».

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Legg kalvehodet i saltet vann i 24 timer. Skift vannet noen ganger.

  2. 2

    Del opp hodet

    Skjær kjøttet av hodet så helt som mulig. Legg hjerne og tunge til side til annen bruk. Knekk beina opp i passende stykker.

  3. 3

    Forvelling

    Legg kjøtt og bein i kaldt, lettsaltet vann så det såvidt dekker. Kok opp, skum godt av og hell av vannet. Vask kjøtt og bein i kaldt vann.

  4. 4

    Kraften kokes

    Legg kjøtt og bein tilbake i gryten sammen med kalveskanken og den rå skinken. Hell over 4 liter vann. Kok opp og skum godt.

  5. 5

    Grønnsaker og krydder

    Tilsett rensede gulrøtter, purre, selleri, løk, nellik og urtebukett. La suppen småkoke under lokk i 3–4 timer, avhengig av hodets størrelse. Skum underveis.

  6. 6

    Sil og press

    Sil kraften gjennom klede. Legg hodekjøttet til side under lett press så det blir fast og lett å skjære.

  7. 7

    Avfetting og klaring

    Avkjøl kraften og skum av alt fettet. Rør det grovskrapede oksekjøttet sammen med eggehvite og knust eggeskall, spe med litt kald kraft og rør det inn i den kalde kraften. Varm langsomt opp under omrøring til det nesten koker, la stå og trekke uten å røre, og sil forsiktig av den klare suppen.

  8. 8

    Anretning

    Gi den klare suppen et oppkok, tilsett madeira, sitronsaft og salt etter smak. Skjær hodekjøttet i små firkanter eller fine strimler og legg det i suppen sammen med kjøttboller, fiskeboller og eggeboller.

  9. 9

    Servering

    Server suppen rykende varm. Til suppen kan det serveres melkepunsj.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (liter/desiliter, gram, spiseskje/teskje), «vinglas» regnet som ca. 1 dl. Purre, selleri og suppevisk er spesifisert som moderne grønnsaker/urtebukett. Utvanning og klaring er beskrevet trinnvis; henvisningen til side 32 er erstattet med selve klaringsmetoden.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 67) → 1914 (korrekturlest, s. 56)~53% av teksten endretfjernetlagt til
½ gjødkalvhode, gjødkalvhode 2 gulerøtter, gulerotter 200 gr. rå skinke, raa skinke 2 kg. kalveskank, kalveskank 1 purre, purre 1 selleri, selleri 1 løk, løk 2 nelliker, nelliker 1 suppevisk, ½ del. vin, suppevisk 2 vinglas madeira 1 teskje teske frisk sitronsaft, citronsaft 4 l. vann, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, eggekvite og skall av 2 egg, vand 250 gr. magert oksekjøtt. oksekjøt eggehvite og skal av 2 egg smaa kjøtboller smaa fiskeboller eggeboller Kalvehodet utvannes utvandes i 24 timer i salt og vann. vand. Hodekjøttet skjæres fra så saa helt som mulig (hjerne og tunge legges lægges tilside til annet andet bruk), benene knekkes. knækkes op. Alt settes sættes over varmen ilden i koldt, saltet vann, så vand, saa meget vann vand at det nettop står netop staar over. Kokes op, skummes, siles. Kjøtt Kjøt og ben vaskes igjen over i koldt vann vand og has haves straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, påhelles paaheldes de 4 l. vann; når vand; naar dette koker og er skummet, has haves de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sakte sagte under lokk lok i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem sileklædet; serviet; hodekjøttet legges til side lægges tilside med lett press på. Når let pres paa. Naar kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapte oksekjøtt, grovskrapede oksekjøt, eggehviter og eggeskall. eggeskal, se side 32. Den klaret, silte klarede, silede suppe has haves tilbake i gryten, gis gives et opkok, tilsettes tilsættes vin, sitronsaft, citronsaft, hodekjøttet, opskåret opskaaret i små smaa firkanter eller fine strimler, kjøtt- kjøt- og fiskeboller, samt eggboller. eggeboller. — Til suppen kan serveres melkepunsj. melkepunsch.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar retten totalt?
Regn med rundt 30 timer til sammen. Kalvehodet skal vannes ut i salt vann i 24 timer før det kokes, og deretter kommer koking, siling og klaring.
Hva brukes hjernen og tungen til?
De legges til side til annen bruk. Til suppen brukes hodekjøttet som skjæres av så helt som mulig, samt de oppknekte benene og kalveskanken.
Hvordan klares suppen?
Med 250 g magert oksekjøtt samt eggehvite og skall av 2 egg. Suppen kokes først opp med hode og ben, skummes og siles, før kjøtt og ben vaskes over i kaldt vann og settes tilbake med 4 liter vann.
Hva serveres i suppen, og hva smakes den til med?
Små kjøttboller, fiskeboller og eggeboller. Smakes til med 2 vinglass madeira og 1 teskje frisk sitronsaft. Oppskriften er beregnet til 10 porsjoner (Stor kokebok 1914, s. 56).