Jevnet skilpaddesuppe av kalvehode: hodet blancheres, beina brunes med løk og rotgrønnsaker og kokes 3 timer, hodekjøttet kokes mørt i kraften, suppen jevnes med brun smørbolle, smakes til med konjakk, madeira, salt og muskatblomme og serveres med oppskåret hodekjøtt samt kjøtt-, fiske- og eggeboller.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 56 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Den jevnede varianten av skilpaddesuppen står rett etter den klare hos Erken. Her brunes bein og grønnsaker først, og suppen jevnes med brun smørbolle og smakes til med konjakk og madeira — en rik, mørk festsuppe i fransk stil.
Slik gjør du
1
Blanchering
Sett det godt utvannede og rensede kalvehodet på i kaldt vann. Ta det opp når vannet koker og skyll det med kaldt vann.
2
Del opp
Skjær kjøttet av hodet og knus beina.
3
Brun bein og grønnsaker
Brun beina i smør sammen med løken og de oppskårne rotgrønnsakene. Hell på vann så det står over beina, legg i urtebuketten og la det småkoke i 3 timer.
4
Kok hodekjøttet
Sil av kraften og kok hodekjøttet mørt i denne kraften.
5
Brun jevning
Brun smør og mel sammen i en gryte. Spe med kalvekraften og skyen fra beina til en jevn, glatt suppe.
6
Smak til og kok
Tilsett konjakk og madeira, salt og muskatblomme, og la suppen småkoke i 1 time. Smak til på nytt.
7
Servering
Skjær hodekjøttet pent opp og legg det i suppen sammen med fiske-, kjøtt- og eggeboller. Server varmt.
Endringer fra originalen
Mål er modernisert (gram, liter, desiliter); «vinglas» regnet som ca. 1 dl. «Muskatblomme» er beholdt men forklart som muskatblomme (macis), med muskat som alternativ. Suppevisk er forklart som urtebukett, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 56
½ gjødkalvehode
1 gulerot
1 selleri
1 løk
1 suppevisk
125 gr. smør
100 gr. hvetemel
3 l. kalvekraft
1 vinglas konjak
2 del. madeira
muskatblomme
smaa kjøtboller
smaa fiskeboller
eggeboller
Det godt utvandede og rensede kalvehode blancheres, d. v. s., hodet sættes paa i koldt vand, tages op, naar det koker, og overheldes med koldt vand. Kjøttet skjæres fra. Benene knuses og brunes i smør sammen med løken og de opskaarne røtter, overheldes med vand, saa meget at vandet staar over benene, smaakoker i 3 timer. Kraften siles fra, og hodekjøttet kokes mørt i denne kraft. Smør og mel brunes sammen, spædes med kalvekraften og skyen fra benene, tilsættes vinen, smaakoker 1 time. I suppen serveres det pent opskaarne hodekjøt, fisk-, kjøt- og eggeboller. Suppen saltes og krydres efter smak.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 68
(Potage à la tortue.) — ½ gjødkalvhode, 1 løk, 1 gulerot, 1 selleri, i suppevisk, 125 gr. smør, 100 gr. hvetemel, 3 l. kalvekraft, 1 vinglass konjakk, 2 del. madeira, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, muskatblomme. — Det godt utvannede og rensede kalvehode blancheres, d. v. s. hodet settes på i koldt vann, tas op når det koker, og overhelles med koldt vann. Kjøttet skjæres fra. Benene knuses og brunes i smør sammen med løken og de opskårne røtter, overhelles med vann, så meget at vannet står over benene, småkoker i 3 timer. Kraften siles fra, og hodegjøttet kokes mørt i denne kraft. Smør og mel brunes sammen, speses med kalvekraften og skyien fra benene, tilsettes vinen, småkoker 1 time. I suppen serveres det pent opskåret hodegjøtt, fiske-, kjøtt- og eggboller. Suppen saltes og krydres eftersmak.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 56) → 1949 (korrekturlest, s. 68)~54% av teksten endretfjernetlagt til
(Potage à la tortue.) — ½ gjødkalvehode 1 gulerot gjødkalvhode, 1 selleri løk, 1 løk gulerot, 1 suppevisk selleri, i suppevisk, 125 gr. smør smør, 100 gr. hvetemel hvetemel, 3 l. kalvekraft kalvekraft, 1 vinglas konjak vinglass konjakk, 2 del. madeira muskatblomme smaa kjøtboller smaa fiskeboller eggeboller madeira, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, muskatblomme. — Det godt utvandede utvannede og rensede kalvehode blancheres, d. v. s., s. hodet sættes paa settes på i koldt vand, tages op, naar vann, tas op når det koker, og overheldes overhelles med koldt vand. vann. Kjøttet skjæres fra. Benene knuses og brunes i smør sammen med løken og de opskaarne opskårne røtter, overheldes overhelles med vand, saa vann, så meget at vandet staar vannet står over benene, smaakoker småkoker i 3 timer. Kraften siles fra, og hodekjøttet hodegjøttet kokes mørt i denne kraft. Smør og mel brunes sammen, spædes speses med kalvekraften og skyen skyien fra benene, tilsættes tilsettes vinen, smaakoker småkoker 1 time. I suppen serveres det pent opskaarne hodekjøt, fisk-, kjøt- opskåret hodegjøtt, fiske-, kjøtt- og eggeboller. eggboller. Suppen saltes og krydres efter smak. eftersmak.
Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan forbehandles den?
Et halvt gjødkalvehode. Det vannes godt ut, renses og blancheres: settes på i kaldt vann, tas opp når det koker og overhelles med kaldt vann. Deretter skjæres kjøttet fra, og benene knuses.
Hvor lang koketid må jeg regne med?
Rundt 5 timer i alt. Benene brunes i smør med løk og røtter, dekkes med vann og småkoker 3 timer. Kraften siles, hodekjøttet kokes mørt i den, og den brunede meljevningen med kraft og vin småkoker 1 time.
Hva serveres i suppen?
Små kjøttboller, små fiskeboller og eggeboller. Suppen smaksettes med 1 vinglass konjakk, 2 desiliter madeira og muskatblomme.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 56. Den er beregnet på 10 porsjoner og bruker 3 liter kalvekraft, 125 g smør og 100 g hvetemel til jevningen.
