Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Skilpaddesuppe, jevnet (potage à la tortue)

Jevnet skilpaddesuppe av kalvehode: hodet blancheres, beina brunes med løk og rotgrønnsaker og kokes 3 timer, hodekjøttet kokes mørt i kraften, suppen jevnes med brun smørbolle, smakes til med konjakk, madeira, salt og muskatblomme og serveres med oppskåret hodekjøtt samt kjøtt-, fiske- og eggeboller.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 56 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Den jevnede varianten av skilpaddesuppen står rett etter den klare hos Erken. Her brunes bein og grønnsaker først, og suppen jevnes med brun smørbolle og smakes til med konjakk og madeira — en rik, mørk festsuppe i fransk stil.

Slik gjør du

  1. 1

    Blanchering

    Sett det godt utvannede og rensede kalvehodet på i kaldt vann. Ta det opp når vannet koker og skyll det med kaldt vann.

  2. 2

    Del opp

    Skjær kjøttet av hodet og knus beina.

  3. 3

    Brun bein og grønnsaker

    Brun beina i smør sammen med løken og de oppskårne rotgrønnsakene. Hell på vann så det står over beina, legg i urtebuketten og la det småkoke i 3 timer.

  4. 4

    Kok hodekjøttet

    Sil av kraften og kok hodekjøttet mørt i denne kraften.

  5. 5

    Brun jevning

    Brun smør og mel sammen i en gryte. Spe med kalvekraften og skyen fra beina til en jevn, glatt suppe.

  6. 6

    Smak til og kok

    Tilsett konjakk og madeira, salt og muskatblomme, og la suppen småkoke i 1 time. Smak til på nytt.

  7. 7

    Servering

    Skjær hodekjøttet pent opp og legg det i suppen sammen med fiske-, kjøtt- og eggeboller. Server varmt.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (gram, liter, desiliter); «vinglas» regnet som ca. 1 dl. «Muskatblomme» er beholdt men forklart som muskatblomme (macis), med muskat som alternativ. Suppevisk er forklart som urtebukett, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan forbehandles den?
Et halvt gjødkalvehode. Det vannes godt ut, renses og blancheres: settes på i kaldt vann, tas opp når det koker og overhelles med kaldt vann. Deretter skjæres kjøttet fra, og benene knuses.
Hvor lang koketid må jeg regne med?
Rundt 5 timer i alt. Benene brunes i smør med løk og røtter, dekkes med vann og småkoker 3 timer. Kraften siles, hodekjøttet kokes mørt i den, og den brunede meljevningen med kraft og vin småkoker 1 time.
Hva serveres i suppen?
Små kjøttboller, små fiskeboller og eggeboller. Suppen smaksettes med 1 vinglass konjakk, 2 desiliter madeira og muskatblomme.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 56. Den er beregnet på 10 porsjoner og bruker 3 liter kalvekraft, 125 g smør og 100 g hvetemel til jevningen.