Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rapphøns (åkerhøns) (perdrix et perdreaux)

Rapphøns fra Erkens Stor kokebok 1914: rensede fugler (frosne/eldre legges i lunken melk) saltes, dekkes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes under lokk ca. 1 time i buljong og fløte; sausen kokes inn, evt. med kulør og sjampinjong. Serveres delt på langs med salat, karse og pariserpoteter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 322 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet «Fjærfæ og vildt» i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Erken gir først kjennetegn på ung fugl (gule ben) og forklarer deretter grytesteking under lokk med fløte og buljong – en typisk norsk måte å behandle mager småvilt-fugl på. Melkeleggingen brukes bare på frossen eller eldre fugl.

Slik gjør du

  1. 1

    Velg fugl

    Unge rapphøns kjennes på gule ben; eldre fugl har rødlige ben. Er fuglene frosne, tines de langsomt opp i et varmt kjøkken.

  2. 2

    Rensing

    Rens fuglene, men hugg ikke av hodet.

  3. 3

    Melkelegging

    Legg frossen eller eldre fugl i lunken melk et par timer. Unge, ikke frosne fugler legges ikke i melk.

  4. 4

    Forberedelse

    Tørk fuglene, gni dem med salt, legg tynne fleskeskiver over brystet og bind fast med tråd.

  5. 5

    Bruning

    Brun smøret lett i en gryte og brun rapphønsene i det.

  6. 6

    Steking

    Hell over buljong og fløte, legg på lokk og la fuglene steke sakte i ca. 1 time. Drypp ofte med skyen.

  7. 7

    Saus

    Ta fuglene opp og kok sausen inn over sterk varme. Tilsett noen få dråper sukkerkulør om den er for lys, og eventuelt sjampinjong surret i smør.

  8. 8

    Anretning

    Del fuglene på langs gjennom brystet og legg halvdelene sammen igjen. Server med salat, karse og pariserpoteter.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter). «Flesk» er angitt som ferskt, fet svineflesk i tynne skiver, «kulør» som sukkerkulør. Champignon og melkelegging er ført opp som valgfritt, slik originalen forutsetter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 356)~84% av teksten endretfjernetlagt til
(Perdrix.) 3 stk rapphøns (rensede, hodet beholdes på). 100 g ioo gr. ferskt flesk (tynne skiver). 100 g smør. ioo gr. smør 4 dl fløte. del. fløte 3 dl buljong. 1 ts salt (etter smak). 5 dl lunken melk (til legging av frossen eller eldre fugl, kan sløyfes). sukkerkulør (noen dråper hvis sausen er for lys). 150 g sjampinjong (valgfritt, surret i smør). del. buljong salt. Unge rapphøns kjennes på gule ben; at benene er gule, hos eldre fugl har rødlige ben. benene en rødaktig farve. Er fuglene rapphønsene frosne, tines de langsomt opp op i et varmt kjøkken.. Rens fuglene, men hugg ikke av hodet.. Legg frossen eller eldre fugl kjøkken, renses, hodet avhugges ikke, legges i lunken melk et par timer. Unge, ikke frosne fugler legges ikke i melk.. Tørk fuglene, gni dem timer, tørres, gnides med salt, legg tynne fleskeskiver over brystet salt og bind fast belegges med tråd.. Brun smøret lett i en gryte og brun tynne fleskeskiver, der bindes om med tråd. Smøret brunes lett, rapphønsene i det.. Hell over buljong og fløte, legg brunes heri, på lokk helles buljong og la fuglene steke fløten, stekes sakte i under lokk ca. 1 time. Drypp ofte med skyen.. Ta fuglene opp time, dryppes ofte; tas op, og kok sausen koker inn over sterk varme. Tilsett noen få dråper sukkerkulør rask varme; tilsettes ganske lite kulør, om den er for lys, lys; champignons kan vannes i smør og eventuelt sjampinjong surret has i smør.. Del fuglene på langs gjennom brystet sausen. Er rapphønsene unge og legg halvdelene sammen igjen. Server med salat, karse ikke frosne, legges de ikke i melk. Kjøttet er særdeles fint og pariserpoteter. godt.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = desiliter). «Flesk» er angitt som ferskt, fet svineflesk i tynne skiver, «kulør» som sukkerkulør. Champignon og melkelegging er ført opp som valgfritt, slik originalen forutsetter.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan ser jeg forskjell på unge og eldre rapphøns?
Unge rapphøns har gule bein, mens eldre fugler har bein med en rødaktig farge.
Hvorfor legges rapphønsene i lunken melk?
Etter rensing legges de i lunken melk et par timer (frosne fugler tines først i et varmt kjøkken). Deretter tørkes de, gnis med salt og bindes inn med tynne fleskeskiver med tråd.
Hvor lenge stekes de, og hvordan lages sausen?
De brunes i lett brunet smør, tilsettes 3 dl buljong og 4 dl fløte, og stekes sakte under lokk ca. 1 time med hyppig drypping. Fuglene tas opp og sausen kokes inn over rask ild; litt kulør kan tilsettes om den er for lys, og champignons vendt i smør kan legges i sausen.
Hvordan deles og serveres rapphønsene?
De deles på langs gjennom brystet, og skivene legges opp. Oppskriften er beregnet til 6 porsjoner av 3 rapphøns, fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 322.